March 2012

Vlog: 珍珠丸子 pearl meatballs  （通过rss订阅的读者，该视频无法在google reader里显示，请点击日志标题进入正文观看） Project Gorilla第二课学习的是珍珠丸子，问学生为什么要学这道菜，他委屈地说：难道你忘了么，这道菜是你给我第一次做lunch box时候弄的菜，引来公司同事围观的那道神菜啊！ 哦。原来这厮还记着呢。 仔细想想，这道菜的意义还远不止此。要是那天没给他做那道菜带去公司拉风现眼，引来茶水间里一群同事围观，就不会有同事跟德哥要方子，也就不会有我开始动手写方子做ppt给他同事这档事，也就不会引发我做food blog的兴趣，更不会让我这个半吊子吃货正儿八经地投入到美食世界的怀抱里去。哇，这么一想就不得了，蝴蝶效应，因缘际会，排山倒海，所谓“一个馒头引发的血案”大抵就是这意思了吧？ 这道菜还是我的一个情结。 大概是小学三四年级的时候，父亲在一个餐厅工作，经常把餐厅大师傅烧的大杂烩端一盆回家，我们自己加点青菜进去，就成了一锅美味。大杂烩，其实就是客人吃剩的，还能吃的饭菜，混在一起，重新加工成的一道菜。我特别喜欢这样的大杂烩，因为一筷子下去，捞上来的总是不同的东西，总有惊喜。 一会儿捞起一片牛肉凉片，一会又捉到一颗之前当作下酒菜的花生米，最高兴的就是能戳到一颗包裹着糯米的肉丸子。偶尔有机会去餐厅蹭饭，吃的不是杂烩了，而是正儿八经的摆好盘的。我拿着菜单翻看，第一页是“特色菜”，在这一栏就看到了珍珠丸子。我当时的第一反应是，嗯，肯定是汤圆，白白糯糯的，又是珍珠又是丸子。一桌子菜都上齐了，包括一个个装在竹蒸笼里的肉丸子，我眼疾手快去戳了一颗，看着丸子心里暗爽：哈，终于不用在大杂烩里捞你了！没有被大杂烩汤汁煮过的丸子，米粒玲珑通透颗颗可见，一口咬下去软糯芳香，好吃得不行！我问父亲这是什么菜，他说：“这就是珍珠丸子啊！” “可这丸子也太大了，有这么大的珍珠么？” “珍珠不是说这个丸子，而是丸子上面裹着的米粒，蒸熟以后晶莹剔透的，看着不像是珍珠么？”（父亲肯定想，给你订阅的小学生优秀作文、聪明泉、语文报都白订了！） 过了N多年，做了无数次的这个承载着众多历史意义的菜，在project gorilla的课堂亮相了。  {Project Gorilla} 备课笔记2012.03.09 学习内容：珍珠丸子 教学目标：让学生掌握处理肉馅的诀窍。重复上一堂课上教过的“切末”手法，加深印象。引申一些中文菜单命名法的知识。 教学重点： …

烤土豆配酸奶酱 baked potato with yogurt sauce 在异国他乡生活，是一个开阔烹饪视野的绝佳机会。最大的体会就是：就算是全世界任何地方都有的食材，吃法肯定是因地而异。比如鸡蛋，我第一次在家里做蛋羹的时候，德哥很吃惊地问：“鸡蛋可以这样吃？”在他成长的环境里，鸡蛋是早餐桌上煮了5分钟的水煮蛋，是煎得鲜嫩的夹在吐司里的太阳蛋，是生日蛋糕里最重要的配料，他从来不知道从世界上另一个角落来的我，会把鸡蛋打得均匀丝滑，和熟透的番茄炒在一起，出品一道色香味俱全的家常菜。 对土豆吃法的认识，也是来了德国以后，接触到更多西式烹饪法，吃了一些馆子和德妈家的私房菜以后，才更为“全面”。云南人把土豆叫“洋芋”，一看名字就知道它肯定不是本“土”的东西。我印象中土豆的吃法，云南家常做法是“老奶洋芋”，说白了就是土豆泥用小葱和辣椒面回锅炒，是最最典型的云南菜。我小时候吃得最多的，是父亲的一味私房做法，煮熟的土豆晾凉去皮，切厚皮，葱切圈，热油锅里下点花椒面，把土豆炒得略微结点锅巴，最后撒上盐和葱花就出锅。土豆特有的淀粉香味，加上香油和葱花的浓香，隐约中还有花椒面的一股麻香，全部碰撞交汇在一起，我可以配着米饭一口气吃一盘。后来自己开始学做饭，练刀工的时候最常用一个土豆来切丝，父亲先示范给我看如何把大大的一个土豆按到砧板上，用大大的菜刀切出薄薄的片，然后叠成鱼鳞一样，左手按住，右手腕用力，双手同步移动，咔嚓咔嚓，菜刀上粘满了细细的土豆丝。我接过刀，把剩下的土豆片小心翼翼切，尽量切得能和父亲切的媲美。父亲切的就跟丝线一样，我呢，麻绳粗细！这时我就把粗细不等的土豆丝放到水里泡着，开始拍蒜，切干椒，切葱花，准备做个清炒土豆丝。   小学二年级的时候商店里开始卖袋装的薯片，是个云南的本土牌子。亮黄色的包装袋，咖啡色的字体写着“天使土豆片”，六毛钱一包。那时候绝对是奢侈 品，我从来没买过。每次都是在午休时，在发小的怂恿下，屁颠屁颠跟着他去附近的小卖铺买薯片，然后一路吃着回来。手指头上总残留很多的辣椒粉和盐巴粒，牙 齿中也总卡着一些薯片的榨。那些余味总让我觉得蹭吃蹭喝的感觉真幸福，那时候我想，要是以后嫁给他，天天都有薯片吃——三岁看老，二年级时候的我已经为了 吃食而立下了择偶标准。 上次回国，在昆明的公交车上还看到了天使土豆片的广告，如今已有多种口味，包装上也出现了一个涂满 了粉红腮红的“天使”女孩，而不是小小的一个简单线条勾勒的“天使”商标。云南本土的另一个牌子“子弟”土豆片属于后起之秀，已有取代天使的势头。我每次 回去，也要买几袋来解馋，最喜欢是的青瓜味和紫菜味的。德哥也跟着一起吃，他觉得口味很淡爽——相比德国那些油滋滋死咸的薯片。我曾在从昆明到广州的火车 上，看到一群中学生模样的人买了三大塑料袋的子弟土豆片上车，塞到卧铺底下，中途吃了一袋又一袋，大夸云南的土豆片好吃。我听了好得意，也萌发了以后给外 省的朋友带土豆片做手信的想法。   我曾经问过德哥，你小时候最喜欢的土豆吃法是什么？“当然是pommes啦！！”所谓 pommes，就是资本主义小孩儿最爱的炸薯条。他反问我，你小时候有pommes吃么？“当然有啊！！而且比你们的‘炸薯条’更高级！”学校门口的小食 摊，总有一个是专卖炸洋芋的。小学时候最常去吃的一家，是个年轻伙子开的档，红色的大阳伞下面支着一个铁炉子，黑色的铁锅里油冒着青烟，我把单车支架一 登，停好车，就朝着老板喊：给我炸两串洋芋嘛！老板一看是我，笑呵呵挑了长得最周正的两串，捏着竹签小心翼翼推到油锅里，哗啦啦一下子，土豆周围的油冒出 玻璃弹珠大小的泡，不出一分钟他把土豆串捞出来，浇上一勺酱料，抖上辣椒粉，递给我。炸洋芋这个街头小吃也跟着时代一起进步，从小学时吃到的最简单的酱料 和辣椒粉，发展到中学时的酱料、香菜、辣椒粉和椒盐。在一处夜市的摊子上，别出心裁的摊主还加了一味薄荷和折耳根（鱼腥草）碎。土豆的样子也从先前的大块 …

蕃茄牛肉汤 tomato and beef soup  选自《澜：a book from a blog》 应该没有别的东西能像美食这样给人最直接最温暖的安慰了吧？在大雪天买个街边铁皮筒里的烤红薯捧在手中，掰开焦脆的皮，金红色软糯的红薯绽放开来，一股热腾腾的香气飘散开来，真是种直指人心的幸福。 那日走在街上，起了大风，光秃的树干上最后一两片叶子都被吹跑了。重新又裹了裹围巾，手也缩到外套的袖子里头。正好在火车站附近，想到可以进去中餐馆里喝碗热汤什么的，躲躲风，暖暖身。 馆子是我们平时常来的，一般都点些小炒或点心。点汤倒是头一回。在广州念书的时候，就已经体会到老火靓汤的美妙滋味，从此也落下了喝汤的“毛病”。离开广州，离开中国，开始在海外生活，毛病还没改，却更加变本加厉。西式的所谓“汤”，都是吃不出原材料，一律用搅拌机打碎，加了奶油的浓汤。没有中式汤品特别是广东老火靓汤的利落水灵，更没有它的耐心和功力。于是，在一个大风天里，走进一家粤菜馆，点份汤水，求点安“胃”，应该是最顺理成章的事情。 我点了“冬菇鸡汤”。我边搓手边开始想，这份汤，有三四片薄薄的姜，有两三朵老冬菇，还有几粒枸杞子，一段葱。碗边是一个个金黄色的鸡油点子飘在白白的鸡汤上。用瓷勺推开，吹一口气，激起一阵涟漪，香气进入鼻腔，汤水滑入喉咙抵达胃部，把身子里的寒气驱散…… 十分钟后鸡汤端上来，两三缕鸡胸肉呆呆地浮在汤上，一朵被切成四半，吃起来微酸的水发香菇懒懒地沉在碗底，没有姜，没有葱，只有两三叶大白菜杆子。 德哥点的“番茄牛肉汤”上来的时候，更让人不知从何下手——一碗用ketchup调出来的浓稠物里，几片牛肉。我还特意让他用筷子捞捞看，有没有新鲜番茄块什么的。没有，什么都没有。一碗“汤”，就只是ketchup和牛肉。连点葱花或者黑胡椒碎都舍不得撒上去。 我相信做汤的师傅，不是没有技术，而是没有情怀。 也许他只求多快好省，或者看着点餐的是鬼佬，以为随便弄弄就可以打发。 一份饭菜，一碗汤水，食客吃的不仅仅是它的味道，还吃的是饭食后面，辛劳煮汤羹的那个人的态度和人情。那份“人情”，就是一味秘密调料，它会把一份再平常不过的炸酱面，都能变得惊为天人。 那份番茄牛肉汤，就算我不用五星级大厨的标准来要求你，但是至少也希望你切点番茄进去，摆盘的时候撒点翠绿的葱花。也不要求你用世界上最好的牛肉，最有机的番茄来制作。只希望你有认认真真在做一碗汤，在为寒风里推门进来找寻一碗汤的食客送上安慰。 最近在看日剧《深夜食堂》，一间只在夜晚12点到第二天早晨7点营业的饭馆，老板兼厨子是个脸上有一条刀疤的男人，他的菜单只有两三个菜，你可以点别的，只要他会做能做的就可。食堂里进来各色人物，白领，流浪汉，妓女，拳击手，小歌星……他们在深夜掀开暖帘，走进窄小的饭馆，围着灶台而作，交换各种人生故事。老板先是招呼一句，欢迎光临，尔后为你做一份饭菜。炸一份红肠，煎一块煮扒，熬一锅鱼汤，他不紧不慢，认真而专注在做料理。菜式都很简单，滋味却很丰富。有些甚至很简陋的饭菜，食客在吃了一口之后，大呼过瘾。比如一碗用白饭、柴鱼、酱油拌起来的“猫饭”，那位刚成名的歌星每晚都会来吃。她吃的不单是那碗饭，更是要在那味道后面寻找自我——寻找尚未成名，到处像猫一样流浪的往日，和往日里的那个自己。同样的一部美食题材卡通片《料理鼠王》，傲慢的美食评论家Anton Ego把ratatouille（法式杂蔬煲）送入口中的那一刻，突然回到了童年摔坏了自行车的那个下午，脸上挂着泪珠，回到家里，打开门，是妈妈正在做ratatouille，他擦了擦眼泪， 吃一口ratatouille下去，顿时云开雾散，鸟儿欢唱。用流行的话来说，他瞬间被“治愈”了。 这是一种被称为“普鲁斯特现象”的美妙体验。通过味觉和嗅觉，联想到一段往事，复活一段记忆。 后来有天午餐时我在家自己做了一锅番茄牛肉汤。用了普通的牛腩肉和三个红彤彤的番茄。小火慢炖，直到番茄全部都化掉，成为汤底。调味时，加了点盐和胡椒。端上桌来，扯了点百里香撒上去。用圆圆的铁汤勺往嘴里送，牛肉酥烂，汤汁浓郁，我们一下子就吃了一大碗。德哥用面包把最后一点碗底的汤水蘸了蘸，乐呵呵地说：这才是番茄牛肉汤嘛！ …

（视频是给Lan’s Kitchen美食课堂唯一的学员德哥同学量身定做的，是我的一次尝试，现在放上来给大家分享，水平有限，轻拍！） {Project Gorilla} 课程简介 原谅我又要扯谢耳朵童鞋。是因为没有比他的这段话更能表达我所背负的使命和所面临的难题：（在Penny的死缠烂打下，谢耳朵终于答应教她物理知识，开课前，他愁眉不展，在日记里写： I’m about to embark on one of the great challenges of my scientific career, teaching Penny physics. I’m calling …

和第一次给大家介绍朝鲜蓟（参见旧文）走一样的套路，截屏，解惑。 这次用的是谢耳朵童鞋在周四pizza night上的发言：Thursday is now Cruciferous Vegetable Night. Tonight’s selection, Brussels sprouts. 辣么介个”Brussels sprouts”，又一个以城市名命名的蔬菜，是啥子东东？ 原来，它叫芽甘蓝，或孢子甘蓝，（中文名儿没有英文名儿好听）是甘蓝类蔬菜家族中很可爱的一员。德国的超市里，冬季最常见的食物就是各类甘蓝菜。这种长得很迷你的甘蓝菜，以1公斤为单位装在绿色的网兜里出售。原来我不知道怎么吃，直到前年圣诞节去布鲁塞尔（参见旧文）德爸妈家里过节的时候，见到德妈弄这个，我才第一次品尝到。 其实……它就是迷你卷心菜——从外形上来说。从味道上来说，类似芥蓝。（呃，我也谢耳朵附体，科普下这个“芥蓝”的……发音！不是“介”哈，是“盖”） 香烤芽甘蓝 roasted Brussels sprouts 再辣么，为毛谢耳朵童鞋会把他雷打不动的周四pizza night推掉，而改食芽甘蓝？ 在这集（The Big Bang …