烤土豆配酸奶酱
baked potato with yogurt sauce
在异国他乡生活，是一个开阔烹饪视野的绝佳机会。最大的体会就是：就算是全世界任何地方都有的食材，吃法肯定是因地而异。比如鸡蛋，我第一次在家里做蛋羹的时候，德哥很吃惊地问：“鸡蛋可以这样吃？”在他成长的环境里，鸡蛋是早餐桌上煮了5分钟的水煮蛋，是煎得鲜嫩的夹在吐司里的太阳蛋，是生日蛋糕里最重要的配料，他从来不知道从世界上另一个角落来的我，会把鸡蛋打得均匀丝滑，和熟透的番茄炒在一起，出品一道色香味俱全的家常菜。
对土豆吃法的认识，也是来了德国以后，接触到更多西式烹饪法，吃了一些馆子和德妈家的私房菜以后，才更为“全面”。云南人把土豆叫“洋芋”，一看名字就知道它肯定不是本“土”的东西。我印象中土豆的吃法，云南家常做法是“老奶洋芋”，说白了就是土豆泥用小葱和辣椒面回锅炒，是最最典型的云南菜。我小时候吃得最多的，是父亲的一味私房做法，煮熟的土豆晾凉去皮，切厚皮，葱切圈，热油锅里下点花椒面，把土豆炒得略微结点锅巴，最后撒上盐和葱花就出锅。土豆特有的淀粉香味，加上香油和葱花的浓香，隐约中还有花椒面的一股麻香，全部碰撞交汇在一起，我可以配着米饭一口气吃一盘。后来自己开始学做饭，练刀工的时候最常用一个土豆来切丝，父亲先示范给我看如何把大大的一个土豆按到砧板上，用大大的菜刀切出薄薄的片，然后叠成鱼鳞一样，左手按住，右手腕用力，双手同步移动，咔嚓咔嚓，菜刀上粘满了细细的土豆丝。我接过刀，把剩下的土豆片小心翼翼切，尽量切得能和父亲切的媲美。父亲切的就跟丝线一样，我呢，麻绳粗细！这时我就把粗细不等的土豆丝放到水里泡着，开始拍蒜，切干椒，切葱花，准备做个清炒土豆丝。
小学二年级的时候商店里开始卖袋装的薯片，是个云南的本土牌子。亮黄色的包装袋，咖啡色的字体写着“天使土豆片”，六毛钱一包。那时候绝对是奢侈 品，我从来没买过。每次都是在午休时，在发小的怂恿下，屁颠屁颠跟着他去附近的小卖铺买薯片，然后一路吃着回来。手指头上总残留很多的辣椒粉和盐巴粒，牙 齿中也总卡着一些薯片的榨。那些余味总让我觉得蹭吃蹭喝的感觉真幸福，那时候我想，要是以后嫁给他，天天都有薯片吃——三岁看老，二年级时候的我已经为了 吃食而立下了择偶标准。
上次回国，在昆明的公交车上还看到了天使土豆片的广告，如今已有多种口味，包装上也出现了一个涂满 了粉红腮红的“天使”女孩，而不是小小的一个简单线条勾勒的“天使”商标。云南本土的另一个牌子“子弟”土豆片属于后起之秀，已有取代天使的势头。我每次 回去，也要买几袋来解馋，最喜欢是的青瓜味和紫菜味的。德哥也跟着一起吃，他觉得口味很淡爽——相比德国那些油滋滋死咸的薯片。我曾在从昆明到广州的火车 上，看到一群中学生模样的人买了三大塑料袋的子弟土豆片上车，塞到卧铺底下，中途吃了一袋又一袋，大夸云南的土豆片好吃。我听了好得意，也萌发了以后给外 省的朋友带土豆片做手信的想法。
我曾经问过德哥，你小时候最喜欢的土豆吃法是什么？“当然是pommes啦！！”所谓 pommes，就是资本主义小孩儿最爱的炸薯条。他反问我，你小时候有pommes吃么？“当然有啊！！而且比你们的‘炸薯条’更高级！”学校门口的小食 摊，总有一个是专卖炸洋芋的。小学时候最常去吃的一家，是个年轻伙子开的档，红色的大阳伞下面支着一个铁炉子，黑色的铁锅里油冒着青烟，我把单车支架一 登，停好车，就朝着老板喊：给我炸两串洋芋嘛！老板一看是我，笑呵呵挑了长得最周正的两串，捏着竹签小心翼翼推到油锅里，哗啦啦一下子，土豆周围的油冒出 玻璃弹珠大小的泡，不出一分钟他把土豆串捞出来，浇上一勺酱料，抖上辣椒粉，递给我。炸洋芋这个街头小吃也跟着时代一起进步，从小学时吃到的最简单的酱料 和辣椒粉，发展到中学时的酱料、香菜、辣椒粉和椒盐。在一处夜市的摊子上，别出心裁的摊主还加了一味薄荷和折耳根（鱼腥草）碎。土豆的样子也从先前的大块 模样，变成了秀气的螺旋条——那时候开始流行一种多功能食物处理工具，不光可以擦丝擦蓉，还可以用工具一端的波纹工具切出美丽薯条。
工作时租住的房子附近有个菜市场，每次下班回家，从公车站步行15分钟去买菜，先去相熟的摊主那里挑些蔬菜，有什么就买什么，再去隔壁的四川卤味店买点腐皮 和蕨菜。然后走到市场尽头卖鸡蛋的摊子旁边一个中年女人的洋芋摊，要一份一块钱的炸洋芋。她的摊子没有固定的摊位石板，只有一个装满水的铁皮筒，一个蜂窝 煤炉，几个塑料容器装着佐料，摆在一个木板凳上。旁边堆着一堆还带着泥土的土豆。要是锅里没有正在炸的洋芋，她会立马拿起削皮刀，动作麻利削皮，然后扔到 水桶里洗一洗，用一块搭在水桶上的木板当砧板，用一个类似做刀削面的刀具把土豆切成滚刀块，顺手就扔到油锅里。不时用漏勺翻动。她捞出在菜籽油里炸得金黄 的土豆，放到一个铁皮小盆里，抖上各种佐料，还问我要不要折耳根（很多人不喜欢，但我却超爱！），拌好的土豆装到塑料袋里，还配给我两根牙签。
因 为每天都去买菜，也同时买炸洋芋，摊主和我也熟络起来，我后来都不用塑料袋打包带走，而是坐在她仅有的一个小塑料凳上， 用牙签戳着滚烫的炸洋芋边吃边唠嗑。有次我问她：“嬢，你一天卖洋芋卖得多少钱？”她凑了凑炉火，把大大的一条辫子捋到左边的肩膀，对我说：“妹，我这个 小摊子一天还是卖得一百多块钱捏。成本刨掉么，还是有个七八十。”我的瞳孔上出现了美元标志，心里的小算盘噼啪作响，80乘以30，2400！！我顿时又 有了主意——以后失业了也起个炉灶卖炸洋芋吧！比我朝九晚五当小白领靠谱多了！
出国前最后一次见到她，是傍晚时候她刚收摊准备回家， 扁担的一头挑炉子，另一头铁桶里装着其他的工具和调料。我朝她喊：“收摊啦？”她说“是啊，今天没有了，明天再来噶！”我心里顿生酸楚，明天的航班，就要去国万里，吃不着你家的洋芋了……
第 一次（也是唯一一次）“享用”德哥下厨的成果，是一堆盐煮土豆配香肠和酸菜。我当时眼泪都吃出来了——尼玛，这是坑爹么，天下还有这么难吃的土豆，完全木 有技术含量：香肠是现成的，酸菜也是罐头里倒出来的，你就煮个土豆，还煮得怎么没特色没风格没深度没前途！！几天前还在菜市场炸洋芋阿姨摊前大快朵颐的 我，怎么受得了眼前这一盘用刀叉来吃的鬼子餐。珍珠米泪变成了宽粉条泪，我是造了什么孽啊，跑到资本主义国家受苦来了……思乡之苦，最明显和直接的，就是 来自对故乡食物味道的思念。
就算我现在生活在一个土豆的国度，我还是依然坚持用我从童年开始就熟悉的烹调方法来处理各种 土 豆。除了最常见的炒土豆丝，老奶洋芋，干焙洋芋丝，还经常做广外食堂师傅“传授”给我的土豆番茄汤，各种炖肉也放大块的土豆进去。当然也入乡随俗，学会了 做西式土豆泥，知道大蒜和迷迭香是烤土豆的最佳配料，去了西班牙吃到tortilla，感慨土豆和鸡蛋原来还能碰撞出此等美味！最让我开眼的，是一种在牛 排屋吃到的烤土豆。 包在铝箔纸里烤过的土豆，从中间切开，舀上一勺加了点香料的酸奶油，热气腾腾地伴在一块牛排旁边。用勺子挖下去，混着一点酸奶油，放到嘴边吹一吹，送到口 里，酸奶油和土豆在舌尖融化，纵使不好这一口，我却又被点拨了——土豆原来还可以这么吃！
就这样，在各种或新奇或怀旧的食物经验里，被一个接一个的“xx也可以这么吃”的灵光一现击中，让我在仅有的“口腹之欲”之外，获得了更多的灵感和启发——不仅仅是美食上的。
烤土豆配酸奶酱
baked potato and yogurt sauce
烤土豆
所需材料：中型土豆4个，粗盐、橄榄油适量，铝箔纸
步骤：
1，土豆洗净擦干，抹上橄榄油，撒上粗盐，用叉子在土豆上戳一戳，再用铝箔纸包裹起来；
2，烤箱180度烤40-50分钟即可。
小贴士：
烤土豆请选择淀粉含量较高的品种。（在德国的超市里购买的袋装土豆上都会有标签说明该品种适合什么料理，我买的这款土豆适合pommes, brat, salz pell. （薯条、烤、盐水煮））
酸奶酱
所需材料：夸克酸奶(quark)200g，原味酸奶100g，大蒜1枚，青柠半个，孜然、黑胡椒、盐适量，细香葱一把，牛至几根，水芹一小束
步骤：
1，碗里倒入夸克酸奶和原味酸奶，搅拌均匀；
2，细香葱切碎，大蒜切蓉，牛至扯下叶片，孜然捣碎；
3，步骤2中的香草拌入酸奶中，挤入青柠汁，撒上盐和黑胡椒，最后拌入一小把水芹即可。
小贴士：
1，一般搭配烤土豆的酱是酸奶油sour cream, 我个人觉得口感过于厚重，甚至有点腻味，所以就换成“夸克酸奶（quark）＋原味酸奶＋青柠汁”的组合，拌入各式香草，加了各种香料之后，得出此款芳香酸奶酱。有一点点北非酸奶酱的笔触（因为孜然），又有点墨西哥牛油果酱guacamole的影子（因为大蒜和青柠）；
2，夸克酸奶，quark，是一种新鲜奶酪制品，（我觉得就是浓稠的酸奶），通常用来做甜点（比如käsekuchen/ cheese cake）或是作为调料加到咖喱里去。德国超市里卖的quark有添加了果味和糖分的甜点类酸奶，也有原味的用作烹饪的Speisequark. 若没有quark酸奶，可用同样浓稠的turkish/greek yogurt来代替
3，水芹，cress, 像豆苗一样装在小纸盒里出售，通常用来拌在沙拉里提味，我觉得它有一种西洋菜的味道：）