February 2016

忘了是《卢布林的魔术师》还是《傻瓜吉姆佩尔》，反正我第一次看到“鹰嘴豆”这个名词，是在辛格的作品里。故事说什么都忘记得七七八八了，吃货的关注点似乎永远都在食物上。来欧洲以后才真正见到它长什么样，且是在吃了好多hummus之后才得以认识本尊。 *这种豆子（又名鸡心豆，英文叫chickpea或者garbanzo beans），对胰、胃、心脏都很有好处。它的铁含量比其他任何豆类都要高。含有很多的不饱和脂肪酸。 如何煮鹰嘴豆 1，鹰嘴豆浸泡过夜（或至少8个小时以上），泡的时候可以加一小勺醋或者几滴柠檬汁（在美食课堂上听到的小贴士：浸泡谷类时加盐，浸泡豆类时加酸，会更容易消化），这样会让豆子中难以被消化吸收的复糖成分得到分解。泡豆子的水倒掉不用； 2，泡好的豆子放入锅中，添加足量清水（没过豆子3厘米），加入两小片昆布或海带，这样做的原因是昆布和海带中具有能吸收中和豆类复糖的成分。（直白一点说就是这样煮出来的豆子吃了以后不容易放屁囧）大火煮开，撇去浮沫，转中火，盖上盖子继续煮1个小时左右，中途注意水不要煮干； 3，煮熟后关火，加入一小勺盐，静置半小时放凉。用漏勺捞出到洗菜篮里，用清水冲洗一下，装入干净的瓶子中，倒入一点煮豆子的水，盖上盖子，放冰箱冷藏可保存5天。或者把豆子装在保鲜袋里，放冷冻室可保存半年。   虽然超市里也有罐装的熟豆子卖。但只要你多费点心思，自己买干豆子来煮，不仅更新鲜健康（罐装食品为了延长保质期往往会加多盐分和防腐剂，不信你去看看普通超市里罐装熟豆子的配料表上都有些什么），也更省钱！我对比了一下有机超市里三种鹰嘴豆产品的价格：干的鹰嘴豆，一袋500克花费1.99欧< 一盒hummus135克1.99欧 < 一罐熟豆子135克2.39欧。这袋干豆子够我做出六七罐熟豆子，七八盒hummus了，即使算上电费水费，也还是更便宜。 省钱又健康，何乐而不为？ 鹰嘴豆的味道很清淡，口感软糯但又不会太粉。直接光嘴吃，当做小食，花毛一体。添点调料送入烤箱烤一烤，怪味胡豆。加入各类蔬菜和番茄炖成豆子蔬菜汤。我还见过全素主义者们用鹰嘴豆的汤加塔塔粉来打发成素奶油（！） 我个人最爱的方式还是把它打成泥做成hummus. 鹰嘴豆泥 homemade hummus   所需材料： 熟鹰嘴豆3杯（约520克） 芝麻酱3/4杯 水3/4杯 初榨橄榄油1/3杯 柠檬一个（榨汁） ...

火锅是我们家里比较常吃的菜，平均一个月要吃一两次，寒冬时节频率更会高些。中超里摆着火锅底料的那个货架前人肯定会比较多，小肥羊海底捞之类的大牌火锅连锁还没有进军德国，他们自家的底料包倒是早早就上了架。火锅也应该是海外游子最爱做的一道菜，不管你是来自祖国的秀美江南还是云贵高原，操着不同方言的人，都会聚到一锅冒着热气的火锅前，涮着肉，聊着天，尽享乡音乡情的温暖——所以啊吃火锅一定要人多。 在试过市面上几乎所有的火锅底料后，包括来自火锅老家重庆的超麻辣底料，大草原的小肥羊，还有老干妈的（咦？！），都发现一个共同特点：吃了以后，超。级。渴。我已经是很克制地只用半包粉料，兑很多的水。还是吃得一嘴味精味儿，半夜醒来总要找水喝。第二天屋里还弥漫着浓烈的火锅味…… 火锅是技术门槛很低的一种烹饪形式了吧，你不见每个食客都在煮自己的食物，根本不需要厨师，只需要一群手脚麻利洗菜拣菜的帮厨就OK。想起《迷失东京》里Bill Murray在和女主吃过一顿火锅以后说：“哪种饭馆竟然让顾客自己做菜？！” 小的时候，几乎所有吃的东西都是自家做的，包括火锅。我记得有一年冬天很冷，就连我们那个四季如春如夏的边陲小城也清冷萧瑟，住在非常潮湿的平房里，有一晚跟着大人去串门，来到那排住房最靠边的那间，进去看见一个铜制火锅，烧着炭，灯光不是特别亮，被蒸腾上来的热气遮挡着影影绰绰。小孩子们被告诫不要徒手去摸滚烫的锅，乖乖吃碗里大人夹给的菜就好。我只记得几根被煮得透明的灰白色红薯粉条，就着汤汁吸溜进嘴里。至今，吃火锅每次必点薯粉，想来定是跟那次的经历有关。天一冷，我就想吃火锅，也必备红薯粉条，也顺便想起那个冬夜的人生第一顿火锅，甚至还记得那年冬天那家邻居男孩过生日我送了他一张小虎队磁带里附赠的年历卡…… 现在生活的便利性提高了许多，不需要我们去自制每一种食物，其实很悲哀。我一直觉得无论在什么时候，自己做饭，是件幸福的事情，是项必备技能。在当今的环境下，甚至是健康和卫生的唯一选择。拿起一包火锅底料，你看看配料表上的那些东西，算得上真正的食物的有几样？反正以我这个高中化学会考靠抄同学答案及格的文科生读不懂那些名字。我们身体需要那些东西么？ 自制清汤火锅，其实也就是熬煮一锅干净醇香的高汤。用一些肉或鱼的边角料，骨头为佳，加上葱姜蒜，一些枸杞红枣，一颗番茄（这是一味很平民，随手可得的鲜味聚集体！），基本上就能出来一锅汤。再随便发挥，往里面扔些提味的食材，比如昆布、菇菌和柴鱼花，包菜和大白菜这些都是增添甜鲜味的自然食材。不用放盐，更不要味精。再涮之前先那样干干净净喝一碗，哇，简直把胃都熨烫舒服了。喜欢吃辣的，不如在蘸碟上发挥，麻酱、腐乳、蒜蓉、自制辣椒油，醋、香油、香菜碎、蚝油……各种组合没有上限。 快过年了，据说又有几波寒流要来，阖家团圆的暖意足够抵挡寒冬么？再来一锅火锅给你添点吧。 自制清汤火锅汤底 homemade hotpot broth   所需材料： 有机鸡腿1只 红枣2颗 枸杞10粒 干香菇3朵（泡发） 昆布2小片 柴鱼花1小撮 大葱2根（切段） 香叶1片 姜3片 蒜2颗 番茄1个（切四大瓣） …