August 2012

视频菜谱：辣子鸡 vlog: chicken with chillies （rss订阅的朋友请点击进入博客正文观看视频，ipad和手机用户请用电脑观看视频，该视频是flash格式滴 囧） 辣子鸡，还有水煮牛肉，这些都是我来德国以后特别想念香辣食物的时候，会去做的comfort food. 也是训练德哥吃辣能力的必修科目。一开始我做这道菜，还非常地放不开手脚，鸡肉也不是用油炸的，而是用炒锅慢慢煎，辣椒更是舍不得多放，还加入新鲜的青椒来充数，做出来的东西，吃是能吃，却不疼不痒的，吃得不尽兴。后来心一横，手一抖，大大方方往锅里倒油，真真正正用油炸！辣椒和花椒也是尽情地放，豪迈地放，每次都要用掉库存的一大半！真是的，扭扭捏捏不像样，要做出正宗地道的菜，必须是每个环节都力求做足做好。减肥的，怕胖的，担心上火的，恐惧长痘的，要么干脆直接不吃不做，要么就做好吃好，且不纠结叽歪，最多吼一句：真爽！ 做这个视频，是应德哥，我唯一的食堂食客兼一年级差生，之邀做的。他出差要到老板家做客。我之前用一罐豆瓣酱和7个豆瓣酱菜谱贿赂过的那个老板。德哥说这个菜非常拉风牛逼，一定要死命学会然后显摆得瑟。两年前他在上一家公司的时候，每周都外派到客户那边去当驻场技术支持，下班以后跟着一帮IT宅混吃混喝，某个周末他回来的时候问我要辣子鸡的食谱，说是要去做给那帮小伙子吃，因为其中一个小伙子非常爱吃辣，宣称没有什么辣他不能吃的。于是乎我就让德哥进厨房围观我做这道菜，他边看边做笔记，煞有介事课后复习得也挺认真，辣椒和花椒我都给他打包好装到行李箱里。谁不知，到了他自己上台操作的那天，啥啥不会，打了求助热线给我，问：啊，鸡腿怎么剔骨啊，我不会。我直接没费劲儿，说：呃，你这段位的，鸡胸吧直接。后来据说，用了四个鸡胸做的一盘辣子鸡，吃完了，又临时派人出去买了俩鸡胸，掺着盘子里的辣椒回锅又炒了一小盘，也吃完了。那位据说能吃辣的伙子，流着鼻涕说：哇，真够辣的。 我捂着嘴笑了。 上周德哥去伦敦那旮旯出差，发现离办公室不远处有一川菜馆，他在午餐时分就带了一群人去那儿吃。点了一桌子有荤有素六个菜，其中就包括辣子鸡。吃罢这顿花了一百多个胖子的饭，他鸡冻的给我发信息报告他吃了跟我做的味道最接近的辣子鸡！然后说，同去的人都觉得，太辣了。我问他：那你觉得呢？他说：切，我捂着嘴笑了。 看来是时候把他破格提拔到二年级了。 在鸡胸横行外国超市的当下，我依然不动摇，用便宜又好吃的鸡腿肉来做中餐。鸡胸这种没有皮没有油的精瘦肉，只适合煎鸡排或是某些快炒型的料理，比如平菇鸡片、滑溜鸡片。还有鸡丝凉面，也多用煮熟晾凉的鸡胸肉。其他经典而家常的鸡肉菜，咖喱鸡、宫保鸡丁、三杯鸡、红烧鸡、炸鸡块儿、香菇鸡，就得用带皮带骨的肉，这样肉，即便是长时间的烹煮，也不会让变柴，而是多汁且软烂，有肉的味道。 鸡腿剔骨嘛，也没传说中那样难，多操练就是了。我的方法是用刀尖先在鸡腿最细的那里划一圈，割断鸡肉的筋腱，然后就继续刀尖顺着大腿骨刨开，用刀尖贴着大腿根部骨肉连接处慢慢转圈用力，把肉从骨头处剥离，然后揪着骨头，刀按住鸡肉，拉扯一下，骨头就剥离出来了，最后切断还粘连着骨头的部分就ok啦。剩下的骨头，我都扔到汤锅里，再加姜片葱白段和少许料酒，水沸后撇去血沫，煮20分钟，就成了一个很简单的鸡高汤，煮菜时候用来打底特别滴鲜香，看，我多抠门。 捂着嘴笑。 辣子鸡 chicken with chillies 所需材料：鸡腿6只（去骨后约350克），葱白3段，姜4片，蒜2枚，干辣椒2大把（约40克），花椒1汤匙。盐适量，糖适量，香油1茶匙。 腌鸡肉用料：盐适量，胡椒粉适量，料酒1汤匙，生抽1汤匙，老抽半汤匙，水淀粉1汤匙（可省） 步骤： 1，鸡腿剔骨，切成小块，用腌料抓匀腌制20分钟。同时，葱白切成小段，姜切片，蒜切片，备用； …

“消暑”，在北德算不上是一个需要特别注意，特别花精力的事情。短暂的夏季，不过一个月左右，而其中真正能称得上酷暑的日子，屈指可数。 就算炎热难挡，这里的消暑方式，从吃的方面来说，莫不过吃冰淇淋，喝冰饮。这哪里有绿豆汤、银耳羹、冰西瓜、酸辣凉粉来得痛快！再搭配着蝉鸣，竹帘，凉席，树荫，赤脚，暑假，午睡，闭目还似乎闻到花露水的味道——这才是我记忆中熟悉和依恋的夏天呀。 今年整个欧洲都无比期待夏天的到来。七月底八月初的时候，还是10多度的样子，很多人都飞到南欧度假去，旅行社的生意格外地好。上周末气温骤然升到32度，憋了大半年的情绪涔涔地往外冒，流淌在每一寸肌肤上。人字拖，棉布裙也得以见天日。脚趾头被阳光晒得辣疼，走至湖边，一阵清风灌进裙摆，心都跟着飘舞起来。熟悉的炎热，我又感受到了。 家里的窗户大大打开，白色窗帘像波浪般一会儿涌起，一会儿又退去。往玻璃杯里倒了满满的清水，切一片柠檬进去。此刻的清凉和明亮，悠然自得，真心诚意发生了 。时间给你了黑暗的夜晚，也会给你一个明天。遵从自然变化，春踏青，夏采荷，秋收麦，冬赏梅，遵从自己内心所向，行走城市乡村，偏居世界一隅，自在过活。 夏天，它终究还是来了啊。做个应景的橙汁冬瓜吧——这可比冰淇淋强多啦：） 橙汁冬瓜 winter melon in orange juice 所需材料：冬瓜300克（去皮去籽后），橙子2个，青柠半个，白糖1汤匙，姜末少许 步骤： 1，冬瓜去皮去籽去瓤后切块，橙子和青柠榨汁，姜擦成末； 2，冬瓜放入沸水中煮2-3分钟后捞出，放到有冰块的白开水中冷却； 3，把橙汁、青柠汁、白糖、姜末调均匀，至糖充分融化； 4，把冬瓜从冰水中捞出，稍微沥一下水，放到保鲜盒内，浇上步骤3中的果汁，入冰箱冷藏2小时即可。 小贴士： * 这道“甜点”非常适合夏天食用，做起来简单方便。宴客时可提前做好放冰箱，上桌的时候再摆盘装饰。比起甜腻的西式甜点，我更愿意，也一直坚持用这种蔬果类型的甜点来招待客人； * 橙汁的调味，加入了一点青柠，会增加多一层口感，还有青柠那种特有的芳香，能为果汁增色不少。姜末是我个人的一点小心思，直接用zester（擦丝器）擦的，大概四分之一茶匙那样的分量。没有明显的辛辣味，但的确能够品出来，是一个kick，就是我们所说的微妙的境界，惊艳之处。鲜榨果汁的时候，比如苹果汁和胡萝卜汁，放一点姜进去，味道会提升很多。

曾几何时，我的书架上没有任何一本菜谱书，那时候，美食博客也还没有如今这样兴盛。我下厨，全凭感觉来。从小到大耳濡目染长辈们的下厨习惯，时不时叮嘱我的“你以后做这道菜的时候要注意先把肉腌一腌”“炒青菜锅要热”“煮饭的时候用手指伸到电饭锅里，水放到中指第一截就可以”都成了我下厨时的参考和教条。 这两年，随着我下厨的程度越来越密集，打了鸡血般地把自己的热情理想和无法释放的精力全部投入到美食中去，我的书架上渐渐多了许多菜谱书和美食类书籍杂志。我可以睡前捧着刚到手的julia child书信集痴痴读上十多页而兴奋得无法入眠，也会在早晨边喝茶边翻看jamie oliver的菜谱书寻找做菜的灵感，在夜航的飞机上阅读高木直子的美食之旅绘本，一边抱怨航餐的无法吞咽，一边意淫自己在小巷子里吃大阪烧。 然而我却发现，即便手边有这么多的菜谱书，我真正照本宣科照着食谱来做的菜却很少！ 一来，可能是因为我自己已经具备了基本的烹饪水平和技巧——说白了就是能做出一顿能吃的饭菜。不用再去从怎么切丝切滚刀块，如何辨别油温这种最基础的开始做。二来，也是我认为最关键的一点，是我不相信（不盲目崇拜）菜谱书的条条框框。这么说吧，任何菜谱书的作者，都是按照自己的下厨习惯和味觉谱系来书写的。如果百分百完全照搬，肯定做不出百分百符合你自己的口味的菜来。 很多时候，菜谱书提供的其实是一种思路，一丝灵感，一种态度和甚至是一种生活方式的可能性。就拿我手头上这三四本的jamie oliver食谱书来说，我是因为喜欢jamie oliver这个厨师，才去购买他的书。第一次知道他，是高中时候，旅游频道夜间有一档译制节目，一个大男生为他的朋友们做菜，请他们来家里吃饭。全部都是西式料理，发面，揉面，把面团推开，撒上新鲜迷迭香，挤入柠檬汁，放到石头烤箱里，朋友来了，他从烤箱里取出新鲜的面包，切好，分享给大家。那时候还没有见过新鲜迷迭香的我，一下子被那种厨房氛围吸引了，幻想着自己也那样为朋友张罗一顿饭菜，大家喝酒吃菜，胡侃八卦。若干年后，那个为朋友做饭的大男生有点中年人模样，我也买到一本他的食谱书（也是我最喜欢的一本）jamie at home.他在英国乡下的家里亲自种菜种瓜。食谱书按照一年四季的更迭来介绍各种时令蔬菜的吃法。春天的芦笋，夏天的豆荚，秋天的苹果，冬天的南瓜，每种新鲜食材在他手下变换成各种佳肴。我并没有做过书里所有的菜，实际上我才尝试过不到10道菜！即便这样也不妨碍我对此书的喜爱，我就喜欢无所事事的时候翻上两页，看看他的菜园，给木头打洞准备种蘑菇，全家人去苹果园野餐，坐在落满苹果的草地上享受英格兰乡村美景，秋天到林子里寻蘑菇，顺手就用煤气炉烧了一锅杂菇炖饭，在池塘边的码头上支起烧烤架，来一场河蟹鱼虾BBQ夏日趴…… 凭心而论，这本书对我来说，是一本精神食粮，而不是下厨指南。书中的菜式都非常地英伦风格，所用的食材也是取自本地。口味上来说，不是我的“那杯茶”。Jamie的杂志我也有订阅，同理，是用来洗眼和陶冶情操的。我曾经按照里面的菜谱来做过几次菜，发现每次的效果都不佳。要么就是蛋糕太过油腻，要么就是土豆烤得太焦。那次我端出一个还冒着油泡泡的派，对德哥说：尼玛这完全像坨shit啊！这么多油！德哥从嘴角挤出一丝不屑：切，本来这就是本英国的美食杂志啊，里面的分量和配方都是地地道道的british.（他后来又补了一句：英国那旮旯啥好吃的都没有 囧） 哎，照本宣科在厨房里果真屡试屡败！就连讲求配方精确的烘焙，也并不是一定要从头到脚完完全全纹丝不动照搬方子。因为，也许你的面粉和作者的吸水性不一样，或者你的烤箱是旋风式的而作者的是瓦斯烤箱，甚至连空气的湿度都要考虑进去（发面包团的时候尤甚！）。所以你会发现很多烘焙食谱上会说“烤制40分钟或直到面团呈金黄色”这后半句的“呈金黄色”就是给你自己实践，实际掌控的弹性空间。中餐食谱中常见“少许”“适量”“若干”，同理，因为“味”完全看个人喜好，咸淡苦甜，都是自己发挥。说到底，菜谱书，也就是个参考书的角色。 我觉得厨房是一个充满创造力的地方，在各种煎炸炒煮中，来一搓盐，滴几滴柠檬汁，撒点胡椒，切点葱花，淋点麻油，一道道美食就在不断的实践中呈上桌面。如果这次做得咸了，下次就少放点盐；这次没上色，下次就注意炒糖色时的火候；久而久之，你自己的味觉也得到锻炼，脑海里会刻下相应的信息，下次再凭感觉做菜的时候，就能八九不离十了。下厨嘛，完全不必拘泥和受限于条条框框，哪管他是什么米其林五星大厨，或是街边老铺的掌勺师傅，还是在自己厨房煮家常菜的你我他，必定有自己的独特的一味“感觉”——只要符合自己口味的，就是最美味的。   Crispy & Sticky Chicken Thighs With Squashed New Potatoes …

布鲁塞尔是除了汉堡之外我最熟悉的欧洲城市了。 每次去布鲁塞尔，德哥都会带我去上一次没去过的地方，青春风格的街区，小巷子里的特色小店，闹市里寂静自得的书屋……让我从走马观花的匆匆步伐里慢下来，细细品味不断发现她的美。 每一次，也会拜访一些“老朋友”，细嗅熟悉的味道，别来无恙，会心一笑。 :::  Le pain quotidian ::: 去le pain quotidien吃顿早午餐，是必不可少的。那些大大的原木communal table是店里一大特色，午餐时间去的话，看哪里有空位就直接坐下，和对面的陌生人相视一笑，颇有大食堂的感觉。我若是有一间足够大的起居室，le pain quotidien里的木头桌就是我想要的餐桌。他们家的另一大特色，也是最核心的卖点，就是全部食品均为有机。面包是用天然酵母发酵的，手工揉制，在传统石头炉子里烤制。非常符合时下的饮食潮流。我们吃的早午餐里包含一小篮面包，一杯果汁和一碗水果酸奶。桌子上的蜂蜜、果酱、巧克力花生酱都是免费的，任顾客享用。茶杯像个小碗那样扣在茶壶上。这些茶具餐具食客若是喜欢，也可以在柜台购买。德妈家里就有几件（她可是忠实粉：）） 不断有街坊邻居来买面包，长长的法棍，装在白布购物袋里，付了钱，推开门离开，朝旁边的露天集市走去。“叮铃叮铃”门上的小铜铃被撞响，又一位顾客进来，欢快地朝柜台后的侍应生喊一句bonjour monsieur! 就这样，连我这个不怎么喜欢西式早餐的人，也能舒舒服服把身体塌软下来，享受起摆在我面前的美食，呷一口茶，涂一点蜂蜜在刚切开的面包上。好奇地打量着店里的一切，目光停留在写满今日菜单的黑板上，心里想着：嗯，我的餐厅里也要有一块这样的黑板！   :::  Fritland  ::: Rue Henri Maus 49  1000 …