《耶路撒冷》食谱分享之一：藏红花茴香鸡肉沙拉
Make food, not war. ——《耶路撒冷》食谱分享之一：藏红花茴香鸡肉沙拉 《耶路撒冷》是一本菜谱书。由一位以色列人和一位巴勒斯坦人共同书写。共同在伦敦经营着一家中东风味餐厅的他们，回到自己阔别20多年的共同生长的地方，带着对这片土地的热爱和怀念，以及成长过程里对故乡食物的记忆，抛弃所有政治，不谈论战争和分歧，只以美食为伍。 一， 一开始，我是抱着对中东食物的好奇，以及此书在业界的名声*（去年获得了《观察家美食月刊》The Observer Food Monthly最佳食谱书大奖，几乎每个美食博客作者、吃货、食评人手头都有一本）而把它纳入阅读书单。读到前言，作者说（大意）“这座城市里弥漫的气味就是我们的母语，我们想念着它，眷恋着它，即使我们后来远离了它，使用了新的语言。那些魂牵梦绕的气味，才能真正带来慰藉，给我们喜悦以及安宁的幸福……” 心有戚戚焉，我明白这里面所隐含的每一种情愫，又因为是耶路撒冷这样一座古老、厚重、丰富的圣城，它承载着多少的语言、历史和故事，装载在一盘盘香气四溢的食物里，飘散出来。 和一般只有些摄影棚里摆拍出来的精美图片配菜谱的文字不同，这本书里还有好些耶路撒冷的照片，戴着六角星白帽子的犹太小孩儿，抽水烟的阿拉伯大叔，孜然粉堆成山的香料铺子，挂满花里胡哨玩具的小店，炸着豆泥丸子的厨房，不禁想着，这些是不是作者小时候放学时吃的路边摊啊？还有回到家母亲为他们准备好的家常菜呢？有故事的食谱书，总觉得“烟火味”更足一些，更多一份温度和质感。 二， 我对中东食物的认识，先是德国街头随处可见的土耳其多纳饼Döner，一堆番茄丁、生菜碎、黄瓜丁、洋葱丝，和大铁棍上越削越瘦的烤肉。还有商场中东食肆里贩卖的falafel（油炸豆泥素丸子）、Hummus（鹰嘴豆泥）、taboule （中东沙拉）， 就像这里的“中餐”始终逃不出炸春卷、炒面、和酸甜肉的套路 。这样简直太可怕。《耶路撒冷》里的食谱， 除去上述提到的名声在外的那几样，更多的是我们平时不太了解的那些个“真正”的中东食物模样。 人们对一个地方食物味道会有一个预先的固有印象，比如印度的咖喱，中国的五香粉和酱油，中东的孜然。可实际上，这本书里不是每道菜都要放孜然的！ 给我印象最深的就是甜和香。这甜，可不是奶油糕点那种死腻的甜，而是和咸味相得益彰互为补充的甜，多取自蜂蜜和水果以及果脯的天然糖分。带皮烤熟的红薯块，配着新鲜无花果，淋上一点收过的巴萨米克醋汁和小火满煸出来的葱油，甜里透着丝丝的酸，结实又沉稳，当主食或配肉食，都能胜任；香，包含两个方面：果仁和香料。这倒是中东食物一大特点。一把烘炒过的金黄松子，撒在混合了很多香草和香料的羊肉丸子上，丰饶肥美。通过此书，我还学到了一种中东风味调料za’atar，是由漆树粉（sumac）和干燥的百里香、牛至和熟芝麻混合而来，撒在一盘黄瓜番茄洋葱碎鹰嘴豆沙拉上，淋点橄榄油和醋，就是很不凡的一道凉拌菜。私以为，漆树粉的味道，和梅粉差不多呢，酸酸的有点果香。 另一个让我大开眼界的地方是书里各种食物的搭配。很多食材都是见过吃过的，但就没有这样组合过。想起第一次给德国室友做出一盘番茄炒鸡蛋时的情景，他惊讶地说这辈子吃过这么多番茄和鸡蛋，就没有吃过番茄炒鸡蛋。比如此篇博文分享的食谱里“橙子加藏红花”的组合，还有“土豆加西梅”“苤蓝加酸奶”等等。美食世界的奇妙之处，不同地方的人，即使有着相同的食材，但组合搭配吃法做法都大相径庭。挖掘各种食材组合的可能性，也是下厨的一大乐趣呀。 与传统的爱用各种酱汁、奶制品和肉类的西餐相比，此书里多用橄榄油、洋葱、大蒜和各类新鲜香草和时令蔬果，异域风情十足的同时，也很适合亚洲人的口味（这估计跟地缘也有关系）。最突出的是里面有很多茄子类的菜谱！说实话，在欧洲的餐桌上，至少在我生活的北德，几乎见不到茄子料理，只有到了意大利、南法、希腊和地中海沿岸国家才会有很美味的茄子。我自己做了很多次的一道羊肉松子酿茄子（点击查看微博），十分香浓软糯，是极具代表性的中东式茄子料理。另一道茄泥配石榴籽和柠檬丝也让我大呼惊艳，和我们中式惯用的蒜蓉香醋拌茄泥不同， 虽然也用了大蒜，也用了酸（柠檬汁），却是另一种体验——它突出的是茄子的清甜。加上石榴籽，卖相极美，一口下去满满都是香气，妙！ …