February 2012

纪念这“多出来”的一天。 珍惜时间，脚踏实地，不怕辛苦困难，做自己想做的事情。

我承认，在我连它叫什么名字，来自哪里这些都不知道的情况下，仅仅是因为它长得好看，就把它抱起来放到购物篮里。超市收银的大妈，抱着它，问我：咦，这是什么？我说：不知道耶。她去目录那里翻查了半天，也没找到代码，又问问旁边另一位收银员：你知道这个叫什么？对方也摇摇头，不确定地说：嗯，看着好像西蓝花哦… 最后大妈朝正在整理货品的小弟吼了一声：xx，麻烦你帮我去蔬菜区看看这个绿色的东东叫啥名儿？小弟利落地跑了去，又利落地跑回来，朝着我和收银大妈喊：这菜叫做Romanesco!一块七毛五一斤！ romanesco,romanesco,我自己暗自重复了几遍，把小票折起来放到钱包里，准备回家查查它的身家背景。   罗马花椰菜毛豆汤 romanesco broccoli and green soy bean soup 我记得我把它拿给德哥看的时候，他的原话是：卖糕的！这东西怎么看起来像佛头！释迦牟尼佛的头！！你确定我们能吃这么“神圣”的东西？！我抹去头上的三条黑线，对他说：切……这玩意儿就是一棵花菜，一颗长得很拉风，很特立独行，很几何，很黄金分割，很后现代的花菜！ 然后我们俩对它进行了长达五分钟的围观和指手画脚。我说，要是有个蔬菜宇宙，它肯定是最美丽的一颗星球。德哥说，嗯，我脚的有点点包豪斯的风格，可以做成一个建筑物。总之，我们都不觉得它是可以吃的——或者说，它是too pretty to eat. 还有，它还冠了个来头不小的名儿——罗马。这是因为它的发源地（或是发现地），是十六世纪的意大利。 周末去逛农夫市场的时候，在一个摊子看到满满一筐的罗马花椰菜。我十分得意地朝摊主大叔说：麻烦您，我要一棵Romanesco！ 回到家我又拿它来看了半天，摸了半天，洗洗掰开来，煮汤。我想起我把它的玉照放到flickr上引来的一位网友留言：coolest looking vegetable on the planet!! …

塞维利亚 Sevilla Day 4: Sevilla 周日的塞维利亚，醒得比我们晚。一早就驱车从城外十多公里的住处往城里赶。看到缓缓流动的瓜达尔基维尔河，就知道我们已经到达。 作为西班牙第三大城市，这里有着一切“城市”该有的元素，宽敞的柏油马路，密集的建筑，发达的交通信号灯。如果不是周日，这里肯定人潮涌动。沿着河走，偶尔看得到几个晨练的人，街边的空酒瓶子和各种垃圾，空气中化不掉的烟酒味，让人还能感受到昨夜狂欢的余温。 咯得咯得一阵马蹄声窜入耳朵，回头一看，是一辆四轮马车。这是塞维利亚的一大风景。游客可以乘坐马车游览老城。我特别喜欢大大的被漆成明黄色的铁轮子，还有马车上优雅风情的马车夫，以及他身旁的一盏灯。 又是遵循“教堂＋广场”的指导方针，我们走到了传说中无比雄伟的塞维利亚大教堂（Catedral de Santa Maria de la Sede）,继续发扬每到一处先去找Tourist Information中心拿免费地图的光荣传统，我们取了一份塞维利亚城市地图，上面标注出了各个景点、停车场、餐厅和购物中心，这种地图比我们手上LP里的地图详尽很多，而且还是免费的，不拿就真傻逼了。 大教堂前的喷水池旁聚满了游客和马车。可偏偏周日大教堂不对游客开放，我们只能走进去十多米，看个样子，就被工作人员赶了出来，还边对我们吼no photo.听到教堂里面有场很大的弥撒。所以呢，传说中安放哥伦布遗体的棺木没有看到（其实也不遗憾，有一种说法，哥伦布的遗体安葬在西印度群岛的某个 小岛上）。这样反而给了我们更多的时间去看Alcáza宫。 阿尔卡萨尔宫就在广场的另一个角落，是来到塞维利亚必看的景点，也是唯一一个可以跟阿尔罕布拉宫媲美的宫殿。也许是给它的时间更多，能够更仔细地打量它，更安静地去感受它，我个人对它更偏爱几分。始建于1818年的阿尔卡萨尔宫殿，完美地混合了摩尔，安达卢西亚和基督三大风格。一株株高大如泉涌水柱般茂密的棕榈树密布于各个庭院，更为这美妙的艺术品添了几笔浓重的几阿拉伯风情。站在凉亭里，抬头可见匍匐在凉亭顶上的葡萄藤，垂坠下来，随风舞动。坐在石凳上小憩，闭目遐想，远方的海市蜃楼里仿佛走来一位蒙着面纱的阿拉伯少女，要为你献上最甜美的果子和最香醇的琼浆。美梦还没做完，被一声鸟叫打断。在我正前方，竟然出现了一只孔雀！它啄食着地上散落的小果子。我好奇走进一看，那些红色的小果子，竟然是枣子！呵，这一切，只属于几百几千年前的极致奢华和无尽享乐，如今依然还在。就这样不设防出现在我面前。 很佩服古人的智慧，即使是在如此炎热干燥的安达卢西亚地区，每走到一处树荫，每一个凉亭下，立马感受到清凉爽快。更别提跟天然空调似的浴室了，走进去待久了没准还打个哆嗦呢！在绿意包围下，踩在树荫里，不由得想睡个午觉来应景。结束阿尔卡萨宫参观前，我又仔仔细细地看了看墙壁上马赛克拼接的图案，之前在阿尔罕布拉忙着排队而没能看完的花纹，在这里狠狠地补了一课。用手机抓拍了几个特别的花纹，用来做屏保。     回到市区，所有的商店都关了门，街上零星有些有轨电车叮叮当当的驶过。两栋建筑间扯了白布，用来遮阳。走到一处休闲广场，见有空着的长椅，走过去坐下来，正儿八经地在塞维利亚睡午觉！要没记错的话，那里有几株梧桐树，迷迷糊糊睁开眼睛看到悬挂在枝头的悬铃。另一个角落里，有烤栗子的摊子，已经开始燃起了火，把栗子从口袋里倒出来。我似睡非睡地，还闻到火炭的味道。没睡多久，被我用来当作人肉枕头的德哥把我推醒说：喂，别睡了，我们去看看西班牙广场怎么样？ 我如行尸走肉般被拖被拽，半路德哥还买了一球酸奶冰淇淋塞到手里给我提神，我用粉红的小勺子挖完了冰淇淋，还是迷糊，完全不知道身在何方，经过一些北非人摆的小摊子，卖假皮包假表，神色警觉，一有风吹草动就用大床单把货摊撸起来，飞快奔跑，消失于小巷中。马车夫们跟出租车司机一样，聚在树荫下午休，马儿嚼着草料，尾巴不停挥摆。 …

西班牙土豆蛋饼 tortilla de patatas 西班牙公路边的斗牛标志 Toro de Osborne 这又是一篇“不务正业”的菜谱…… 明明是在整理已经被拖了N久的西班牙最后两部分游记的，在各种照片，各种笔记中寻找写作灵感和线索的时候，一份菜谱超越了弗拉门戈舞的发源和普拉多博物馆的馆藏量这些东西，跃到我的脑子里。 冰箱里不是还有从西班牙背回来的chorizo香肠么？调料架上不是还有半瓶在córdoba小商店里买的橄榄油么？周末在农夫市场上买得的新鲜土鸡蛋和刚挖出来的土豆都还有存货，这么一拼凑，tortilla就可以做出来了呀！ 于是放下手头正在憋着写的游记，进到厨房里头丁丁当当锅碗瓢盆，名正言顺的干起做菜的“正经事”来。 西班牙的早餐，除了和油条很像的churros以外，几乎找不到符合我口味的东西，特别是酒店里不用心做的自助早餐，都是冷食，而且大都是甜点。只有一样东西我能吃，还吃得很享受的，就是西班牙土豆蛋饼——tortilla（音：tor-tee-yah） 短短五天里，我吃到不同搭配的蛋饼，有最简单的土豆和鸡蛋做的，还有一些加了洋葱的，还有纯蔬菜的，或是火腿和香肠的。在餐厅里吃的，分量都是一小块儿，如果是按照tapas（小食）菜单点的话，分量更小，连造型都有变化，一般是切成小丁，用牙签叉着吃。 我相信，土豆鸡蛋饼应该是一道很有人缘的菜——谁不喜欢土豆？谁不喜欢鸡蛋呢？那谁又能不喜欢这道用土豆和鸡蛋做出来的美味呢？ 总觉得这个菜“土”得就跟我们的蛋炒饭一样，以为它上不了台面，登不上宴会桌。但是吧，当你真正饿得慌，或是心情低落的时候，往往是这些土得不能再土的家常饭菜会把你往幸福的地方拽。起码，鸡蛋饼就挽救了我在西班牙的每一个早晨。肚子里要是没有它们来垫底，我可没精力走一天的路东走西看的。 如果再在土豆和鸡蛋的基础上加上超级无敌美味的chorizo香肠，那么，这将是一道升级换代了的上得了厅堂的浓浓西班牙风情的大菜！关于我对西班牙辣香肠的热爱，此处不再多说，也用chorizo来做过一些菜，可参见旧文： 辣香肠炖土豆 辣香肠番茄酱煮非洲小米 非洲小米辣香肠杂蔬饭 在没有去西班牙之前，我就已经深深地爱上了chorizo香肠，根本无法继续吃那些个德国香肠（嘘！），甚至连salami都不屑。去了西班牙，吃到了真正的chorizo，吃tapas时候直接切小片生吃，一口下去，浓浓的肉香，毫无腥味儿，咀嚼一番，也不觉得油腻，只有一种深深厚厚的木头的清香和一层类似烧烤的味道。这些特殊的香气，都来自于安达卢西亚那些幸福的小黑猪身上，它们自由自在遨游在阳光灿烂空气明媚天空湛蓝的牧场里，想喝泉水喝泉水，想睡午觉睡午觉，一个长长的siesta过后，找几颗橡木果来当下午茶——这就是它们的秘密，它们是吃橡木果长大的猪仔。（看过冰河世纪Ice Age三部曲的童鞋，每集片头松鼠拼命保护，拼命追逐的那个果子，就是橡木果，oak nut，a.k.a. Acorn） 除了用来做chorizo的肉具有天然香味以外，配料中的匈牙利红椒粉（paprika）和大蒜也是这款香肠好吃的关键。（在家里用烤箱烤肉食，想要达到用炭火烤出来的那种效果，能做的就是往肉上涂抹红椒粉。） …

清汤牛肉面 beef noodle soup “身在福中不知福”，说的就是我这种人。原来在街角面馆里就能吃一碗热腾腾的汤面米粉，随便打个电话就有外卖仔上门来送一盒梅菜肉饼饭，早餐在街头的包子铺里透过白茫茫的蒸汽接过老板娘递过来的一袋小笼包。晚上馋虫跑出来作祟了，还可以去路边的烧烤摊买烤串，嘱咐扇扇子的小弟多撒点辣椒粉。拎着烤串往家走，路过奶茶铺，要一杯热珍珠奶茶，努力吸到最后一颗软糯的珍珠。 这些“幸福”，随着我的远走他乡，渐渐躲到了千山万水之外的地方，悄悄地在心底里生长，成了望乡时的垫脚石。 全年年底短暂回国两周，跑到我们最喜爱的大理小住三两日，无所事事就在古城闲逛。每天早餐在人民路上来回走好几趟，才能决定早餐要吃什么。因为停留时间短，想吃的东西又多，只能盘算纠结许久，忍痛割爱，第一天吃了油条稀豆粉，第二天吃了（火巴）肉饵丝，第三天吃了稀饭小笼包。在热闹的早餐铺子里，桌上各种调料，供食客自行调配口味。我往饵丝里滴了香油，舀了辣椒，撒了点酸菜，最后抖了点胡椒面。一筷子下去，拌匀，就着碗边的葱花香菜和几丝手撕的猪肘肉，一口送到嘴里，觉得金光大道就在我面前，锦绣前程也为我铺开——真的就是那种飘到天上的幸福感觉。 这些年随着厨艺的长进，在家能操作一日三餐和各种零食糕点，大都是中式快炒，西式简餐，难度适中，耗时较短，基本一个小时就能整出一桌子上得了台面，口味还不赖的饭菜。开始写美食博客以后，自己对待料理的态度也有了些改变。以前只求把饭菜弄出来，不要烧焦了盐放多了无法下咽就行。现在我会从食材的选择上开始，事无巨细，一点一滴，每一个环节都要弄明白用途，搞清楚料理办法，若是这个超市没有我需要的材料，必定会立马去另一个超市寻找。一些冷僻的食材，需要去到土耳其超市里头才能找到。或者，要最新鲜的蔬菜瓜果，就要去逛农夫市场。周日的鱼市，也是我买新鲜鱼虾海产的主要渠道。 面对精心挑选回来的一堆食材，围上围裙，拿出10厘米厨师刀，摩拳擦掌蠢蠢欲动。在需要拍照的时候，还得出动各种道具，凹造型，寻找最佳光源和角度。手边还有一个便签本，记录下料理中遇到的问题，写下关键的步骤和需要注意的细节。渐渐地，我越来越不怕麻烦，越来越愿意尝试新的东西——哪怕是那些需要耗费四五个小时，需要复杂工序的菜品。这不，我在中秋的时候，馋得没办法，自己做了云腿月饼（参见旧文，请点击这里）。 我还变得更有耐心。有时候一道菜，起码做了四五次，才能达到自己满意的样子。比如我之前尝试做菠萝翻转蛋糕的时候，两天之内用去了四个菠萝罐头，垃圾筒里躺着牺牲了的两个蛋糕，盘子里堆着几块惨不忍睹的菠萝蛋糕糊。只能一面收拾好情绪，再次出战，调整配方，注意观察蛋糕在烤箱中的变化等等。最后做出了一个能成型，也能吃的。瞬间，成就感和幸福感升腾——这是料理最牛逼的地方，它带给我的成就，是看得到，闻得到，更是吃得到的：） 经过这样的“厨房修炼”过后，做什么菜都不在话下——并不是说什么菜我都会做，而是说，什么菜我都愿意去做。 比如，这道清汤牛肉面。 先说清汤牛肉。一早先去超市买了需要的牛肉，这肉可不是普通的已经被屠夫切好的炖肉（德文里叫Gulasch），而是那些“便宜的，没人想要的，没人知道怎么弄”的，“外国人不懂怎么吃”的部位。我喜欢买一块牛腱（Rinder Beinscheibe）,用来熬汤底的话，是得需要一些骨头，牛腱上的牛筋和筒骨都有，牛筋在长时间的烹饪之后，变得格外软糯，入口即化，也是我喜欢用这个部位的一个原因（那种类似鸡胸肉的无聊的Gulasch就达不到这个效果）。此外，我还会买一块牛肋骨（Rinder Querrippe），大概是牛肩后面侧面排骨那一区，有一层丰富的脂肪，还有一层白色的包裹在排骨上的筋膜。有了这两个部分的牛肉以后，牛肉高汤基本就有着落了。作为浇头的牛腩肉呢？我也选用有一层脂肪的牛腩肉（Rinder Suppenfleisch ohne Knochen），买一大块，回家自己切。 一锅好吃的清汤牛肉，调料是关键。我炖牛肉的时候，必用的香料有：八角（也称大料）、丁香、香叶、姜、草果、葱白、白胡椒、桂皮、花椒、干辣椒和小茴香籽。葱姜自然不可少，八角草果桂皮花椒也许你也懂放，但是，可能有一两味调料，你不知道它的妙用，特别是白胡椒和丁香这两味，放和不放，区别很大。 如果做成卤味，还可以增加一味陈皮，放甜酱油咸酱油，冰糖或蜂蜜调味。其实很多时候，就是因为一个小小的细节或步骤，结果大大的不同。 炖牛肉另外一个制胜法宝是火候。冷水下肉，大火烧开，撇去浮沫后，火就要一直保持小火，任它咕咚咕咚要沸却不沸地折腾慢熬三四个小时。这里又要说到下厨的另一个乐趣了，那就是等一锅“老火靓汤”的过程。这也是为什么我的厨房里没有一口高压锅（也不打算添置）的原因。我喜欢用沉得要命的le creuset锅子炖牛肉，隔半个小时跑来炉灶前打开盖子，闻闻汤的气味，戳戳肉的软硬，忍不住了还用勺子舀一勺汤尝尝。来来回回好几次，每一次都更接近理想的味道。Le creuset锅子可以放到烤箱里去，即便如此，我还是坚持用炉子来烹饪，就是不忍丢掉掀锅盖的那个乐趣。小时候家里用明火的炉子，每次炖肉，都会单独用一个独立的铁炉子，凑上柴火，烧出炭以后置上锅，我就喜欢打开锅盖闻，然后丢一根柴火进去，股着腮帮子往灶膛吹气，想象着这锅肉的美味，就希望它赶紧炖好。 做清汤牛肉的主要目的，是为了吃一碗牛肉面。既然现在我已进入不怕麻烦的等级了，面条自然也要自己做。和面、揉面、饧面、擀面、最后做出一堆有着天然面粉 香味的面条。在没有购置面条机之前，都是用刀切，粗细不一。有了面条机以后，只要把擀好的面皮送入你想要的那个宽度的齿槽里，手柄一摇，整齐漂亮的面条就 …