March 2013

本系列文章旨在交流我的下厨心得，包括厨具（锅子啊刀子啊什么的）、调料（我常用的调料有哪些啊西式调料名称以及用法啊什么的）、刀法（切丝切滚刀啊什么的）、还有其他什么杂七杂八的心得体会小窍门。不是什么专业的科学道理，是我自个儿的厨房实战经验大盘点。我也并非写软文推销产品（←你以为你丫谁啊，谁找你写屁软文呐）、更无意晒物品瞎得瑟臭显摆，所以请大家以合理的眼光来看待这些文章和观点，就当我是个头上裹着塑料卷发筒，穿着一条棉布大花裤，手里捧着一把五香瓜子，边吐瓜子壳边跟你说东边菜市场的土鸡要比西边菜市场的便宜2块钱的那个碎嘴婆子吧。   厨房，是我家最重要的地方。这次搬家，花了最多的时间在新厨房，摆放锅具、刀具、各种零碎工具、烘焙用品、各式调料的瓶瓶罐罐。和新厨房磨合，开发新的dynamic.不断调整，找到自己最舒服的那个位置和节奏。去年就有想法要写的介绍我厨房的一系列文章，终于可以开挖啦！ {第一坑：锅具篇} 本文介绍近期现阶段我正在使用的各种锅具，品牌名称、尺寸、价格、每个锅子的使用心得以及我用这些锅来做什么菜都会提到， 供参考。 1，酷彩TNS仿铸铝不粘炒锅 Le Creuset Toughended Non-Stick Stir-Fry Pan 价格：100€左右（亚马逊网购） 对中国人来说，一口炒锅应该和一个电饭锅一起并列厨房必备品前两名吧。这几年用过不少炒锅，搬家的时候竟然从阁楼里搜出四五口要扔掉的旧炒锅！包括一开始刚过来时公婆送的宜家出产的炒锅，非常薄，不好用，生涩。还有一些超市大减价时候掳来的便宜货，都是用个一年左右就不行，要么就是涂层有脱落的迹象，要么就是锅底老化，受热不均。还有一个不锈钢大炒锅，是德哥的小姨从她任职的某著名厨具公司薅来送我的，我知道这东西价格不菲，看上去也是那么地豪华奢侈，但是，但是，它真的非常令人头疼，体积扁平庞大像个宇宙飞船，锅盖和锅身的高度一样（我觉得这是浪费材料），受热只集中在锅底那一小圈范围内，用久了就有很明显的痕迹，清洁起来也颇费力气，我唯一用得到它的时候就是做清蒸鱼和蒸大量的包子馒头，其他的时候都束之高阁。我敢说，这个锅的设计者他一不是中国人，二他根本不做饭。鉴定完毕。 现在我厨房里的唯一的一口炒锅，是去年生日时买的酷彩TNS仿铸铝不粘锅。这锅有不同尺寸，我选的是最大的30cm的，玻璃锅盖要单独购买（大概20多欧）。用了这么一段时间，最突出的特点就是它用油少、产生的油烟也少（这对于欧洲这种小功率的抽油烟机来说简直是福音！），可以直接放到烤箱里和洗碗机里。适合用来做一般的中式小炒，红烧鱼和黄焖鸡这种需要先煎再炖的菜肴，这会儿锅盖就派上用场啦。这锅不轻，所以颠锅特别费劲，我要双手握着锅柄才能颠两三下，而且因为是玻璃面电陶炉，油星子会落到灶面。现在只是偶尔技痒才会颠了囧。 其实我心目中最理想最牛逼的炒锅，就是那种咱小时候家里用的圆底纯铁炒锅，而且要在明火上使用，霸气侧漏有木有！中式小炒很多都需要空烧炒锅以后再倒油，淅沥唰啦劈里啪啦热热闹闹的炒一番，上上下下左左右右地颠几回，产生令海外游子魂牵梦萦的“锅味儿”。 可惜我用过的两个厨房都是没有明火配置。只好有什么就用什么。 推荐指数：♥♥♥♥♥   2，特福不粘平底锅 Tefal Non-Stick Pans 价格：＜30€ …

这是一种生长在河流里的水藻，是我最为怀念的故乡的食物。 澜沧江畔的热带小城，没有分明的四季，最为直接的关于季节的印证，来自于食物。三月初，江河里的石头上，已经有嫩绿的青苔幼苗探出头，在水流的冲刷推动下，它们越长越长，从一个头发稀疏单薄的小毛头，长成满头浓密秀发的婷婷少女。四月泼水节前，就是收割采摘它们的时候。 青苔 Mekong river weed 捞青苔的，全部都是傣族妇女。她们把筒裙撩起一半，裙角别到腰间的银腰带上，身背一个竹篓或是布袋，赤脚在浅滩里一缕一缕地拔青苔，孩提时代，经常能在还没涨水的江岸边看到这样的场景。把青苔洗净后，她们还需要细心挑拣出杂质沙石，再拉开苔丝捋捋顺，摊成薄薄的，铺开来晒干。未经任何加工的新鲜青苔，也能在集市上买到。价格低廉，我只要一想到她们需要多么辛苦地采集这种野味，泡在江水里的双脚，心里就觉得沉甸甸。这种青苔也称为滑苔，多用来烧汤。 另外两种晒过的青苔，身价高出许多。一种是已经在晒的过程中加入了姜末和盐水的密集薄饼状青苔片，吃的时候只要剪成小片，在油锅中过一下即可，类似于烤海苔片。是为佐餐下酒的好菜。 另一种是完全没有添加任何调味料，只是日晒风干的苔丝，是我的最爱。它们的样子极美，味道也极美。晒这种青苔的时候，要用竹签像画同心圆那样把湿漉漉的苔丝盘成一个圆饼，不需紧实，流出空隙好让水分蒸发得更快。晒成型以后，用竹篾子一个饼一个饼地单独穿起来，方便买卖的时候计数。这种青苔，有着区别于田园蔬菜的清香，散发着里里外外的鲜香，浓烈的“野性”和来自于水流的“地气”，碰撞出绝妙的气息，类似松露。 吃的时候，也颇有讲究。传统傣家人的做法，首先用竹架子托住青苔，在火炭堆上烘烤片刻去水汽，然后再在油锅中不断翻炒。火候格外重要，大了会把苔丝烧焦，小了又不能把苔丝炒散炒脆。青苔喜油和盐。我小时候吃的青苔都是用自家炼的猪油来炒，那真是极品。为了让青苔的味道更凸显，炒制的时候可在油锅中放入蒜末，只要火候掌握得当，炒出来的青苔里，有金黄焦脆恰到好处的蒜末。手艺不好的人，做出来的青苔，蒜末要么是焦黑发苦的，要么是惨白软绵的。就像干炒牛河是考验粤菜师傅手艺的门槛菜一样，炒青苔也是判断一个傣味厨师水平的标准。而这菜，必须一定肯定要搭配糯米饭来吃。蒸熟的糯米，用手捏成饭团，蘸一蘸青苔，往嘴里送，唾液的分泌速度都会加快好多倍，让人停不了手，再揪一坨糯米，继续蘸更多的青苔。小时候的饭团子，都是家里的长辈帮忙弄好的，为了方便小孩子吃，直接把青苔捏到米饭里，既有了青苔夹心，又有青苔外皮，最后把粘在手指上的饭粒都舔了。青苔饭团是泼水节里最美味的盛宴。四月过后，雨季慢慢来临，江水涨起来，就无法再捞青苔。 这是我十八岁离开家乡后就很难再吃到的东西。近些年来，已经不可能再在澜沧江边看到捞青苔的人了。现在能吃到的青苔，都是从更偏僻更边远的支流江河中采摘的。这条江，和那片土地上很多东西一样，逃不过污染，更逃不过一座能“创造经济效益造福湄公河流域国家”的可笑的大坝，它的经脉就那样活生生被砍了一刀，它从青藏高原一路奔流而下的气息，在这里消退变弱，支离破碎的样子让人不忍多看。我不明白，一个自称是水的民族，祖祖代代傍水而居，与水为伴，更以庆祝水的方式来庆祝新年，会把自身的灵魂砍得乱糟糟。读书时寒暑假回家，每次乘坐的长途夜班汽车驶过澜沧江大桥，我都很激动，知道这是到家了。现如今走得更远，看到一年一年退下去的水位线，把我的近乡情怯撕扯得更生疼。 五年前独自去老挝旅行，也是这个时节，在琅勃拉邦的寺庙里被三个小和尚带着过了一座竹桥，他们给我看寺庙的菜园子，种了很多黄瓜，英文说得很好的那个小卜少很开心地说，浇园子的水直接就从湄公河里取。在街头闲逛找地方吃饭，一家一家看菜单，招牌菜都是老挝啤酒和Mekong river weed.我一时没反应过来，直到看到菜名旁边的配图，方才知道这就是我所熟悉的青苔！果真在不远处的桌子上看到一小碟用来下酒的油炸青苔片被两位鬼佬享用着。 家里有一包青苔，是去年回国时父亲给的，两种不同口味的青苔分别用棉纸包好，再用报纸包着，绳子扎紧，上面用钢笔写着“青苔”二字。这包青苔几乎没有重量，放在行李箱的最上面，回到德国开箱，就闻到这股重重的青苔味。我平时舍不得吃，打开一次，就感觉心头的一个闸口也被打开，离愁别绪如同眼前这缕绿丝，盘绕缱绻。比起中超里能够买到的青菜豆腐，这注定是一生随我流浪的乡愁。 又是三月初，想必故乡的清流之下，又该有新的苔丝长出来了。我把最后一点青苔在德国厨房里炒了炸了，和家里这个也爱吃青苔的德国人分食干净。 下辈子哪儿也不去，就做澜沧江里的一颗石头吧，仰望着从我身上流淌而过的清流和粼粼波光，还有这丛苔丝，摇曳着绿莹莹的身姿，轻柔地抚摸着我。