视频菜谱：辣子鸡
vlog: chicken with chillies
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辣子鸡，还有水煮牛肉，这些都是我来德国以后特别想念香辣食物的时候，会去做的comfort food. 也是训练德哥吃辣能力的必修科目。一开始我做这道菜，还非常地放不开手脚，鸡肉也不是用油炸的，而是用炒锅慢慢煎，辣椒更是舍不得多放，还加入新鲜的青椒来充数，做出来的东西，吃是能吃，却不疼不痒的，吃得不尽兴。后来心一横，手一抖，大大方方往锅里倒油，真真正正用油炸！辣椒和花椒也是尽情地放，豪迈地放，每次都要用掉库存的一大半！真是的，扭扭捏捏不像样，要做出正宗地道的菜，必须是每个环节都力求做足做好。减肥的，怕胖的，担心上火的，恐惧长痘的，要么干脆直接不吃不做，要么就做好吃好，且不纠结叽歪，最多吼一句：真爽！
做这个视频，是应德哥，我唯一的食堂食客兼一年级差生，之邀做的。他出差要到老板家做客。我之前用一罐豆瓣酱和7个豆瓣酱菜谱贿赂过的那个老板。德哥说这个菜非常拉风牛逼，一定要死命学会然后显摆得瑟。两年前他在上一家公司的时候，每周都外派到客户那边去当驻场技术支持，下班以后跟着一帮IT宅混吃混喝，某个周末他回来的时候问我要辣子鸡的食谱，说是要去做给那帮小伙子吃，因为其中一个小伙子非常爱吃辣，宣称没有什么辣他不能吃的。于是乎我就让德哥进厨房围观我做这道菜，他边看边做笔记，煞有介事课后复习得也挺认真，辣椒和花椒我都给他打包好装到行李箱里。谁不知，到了他自己上台操作的那天，啥啥不会，打了求助热线给我，问：啊，鸡腿怎么剔骨啊，我不会。我直接没费劲儿，说：呃，你这段位的，鸡胸吧直接。后来据说，用了四个鸡胸做的一盘辣子鸡，吃完了，又临时派人出去买了俩鸡胸，掺着盘子里的辣椒回锅又炒了一小盘，也吃完了。那位据说能吃辣的伙子，流着鼻涕说：哇，真够辣的。
我捂着嘴笑了。
上周德哥去伦敦那旮旯出差，发现离办公室不远处有一川菜馆，他在午餐时分就带了一群人去那儿吃。点了一桌子有荤有素六个菜，其中就包括辣子鸡。吃罢这顿花了一百多个胖子的饭，他鸡冻的给我发信息报告他吃了跟我做的味道最接近的辣子鸡！然后说，同去的人都觉得，太辣了。我问他：那你觉得呢？他说：切，我捂着嘴笑了。
看来是时候把他破格提拔到二年级了。
在鸡胸横行外国超市的当下，我依然不动摇，用便宜又好吃的鸡腿肉来做中餐。鸡胸这种没有皮没有油的精瘦肉，只适合煎鸡排或是某些快炒型的料理，比如平菇鸡片、滑溜鸡片。还有鸡丝凉面，也多用煮熟晾凉的鸡胸肉。其他经典而家常的鸡肉菜，咖喱鸡、宫保鸡丁、三杯鸡、红烧鸡、炸鸡块儿、香菇鸡，就得用带皮带骨的肉，这样肉，即便是长时间的烹煮，也不会让变柴，而是多汁且软烂，有肉的味道。
鸡腿剔骨嘛，也没传说中那样难，多操练就是了。我的方法是用刀尖先在鸡腿最细的那里划一圈，割断鸡肉的筋腱，然后就继续刀尖顺着大腿骨刨开，用刀尖贴着大腿根部骨肉连接处慢慢转圈用力，把肉从骨头处剥离，然后揪着骨头，刀按住鸡肉，拉扯一下，骨头就剥离出来了，最后切断还粘连着骨头的部分就ok啦。剩下的骨头，我都扔到汤锅里，再加姜片葱白段和少许料酒，水沸后撇去血沫，煮20分钟，就成了一个很简单的鸡高汤，煮菜时候用来打底特别滴鲜香，看，我多抠门。
捂着嘴笑。
辣子鸡
chicken with chillies
所需材料：鸡腿6只（去骨后约350克），葱白3段，姜4片，蒜2枚，干辣椒2大把（约40克），花椒1汤匙。盐适量，糖适量，香油1茶匙。
腌鸡肉用料：盐适量，胡椒粉适量，料酒1汤匙，生抽1汤匙，老抽半汤匙，水淀粉1汤匙（可省）
步骤：
1，鸡腿剔骨，切成小块，用腌料抓匀腌制20分钟。同时，葱白切成小段，姜切片，蒜切片，备用；
2，用剪刀把干辣椒剪成两段，控出籽不用。若辣椒较长，可剪成3、4段；
3，在炸锅中倒入足够的油（约500毫升），大火加热至八成热，下腌制好的鸡肉，调成中火，让鸡肉充分炸透，外表呈焦黄色即可（约3分钟）；
4，在炒锅中加入2汤匙的油，中火加热至八成热，倒入姜片和蒜片翻炒片刻，调小火，加入干辣椒段和花椒，继续翻炒半分钟直至刺鼻的香味飘出，倒入葱白段和炸好的鸡肉，翻炒均匀。撒入少许白糖和盐调味，出锅前淋入香油，搅拌翻炒一会儿即可。
小贴士：
* 鸡肉建议选用带皮带骨的部分（鸡腿，或整鸡斩成小块），不建议用精瘦的鸡胸，口感会偏柴；
* 腌鸡肉的时候如果淋一点水淀粉，可以防止鸡肉在炸制过程中吸入过多油脂。若嫌麻烦，可省，味道上没有差别。（水淀粉是小粉和水混合，静置以后，沉淀在碗底的那部分混合物）；
* 做这道菜干辣椒和花椒绝对不要省，上好的干辣椒是香味充足，辣味适中，颜色红艳的，做出来的辣子鸡够味，卖相也好；
* 炒干辣椒和花椒的时候，要控制好火候。太大的火会把辣椒炒糊，颜色变黑，味道变苦。火不够的话又不能够足够逼出辣椒和花椒的香味，辣椒不会脆。