蕃茄牛肉汤
tomato and beef soup
选自《澜：a book from a blog》
应该没有别的东西能像美食这样给人最直接最温暖的安慰了吧？在大雪天买个街边铁皮筒里的烤红薯捧在手中，掰开焦脆的皮，金红色软糯的红薯绽放开来，一股热腾腾的香气飘散开来，真是种直指人心的幸福。
那日走在街上，起了大风，光秃的树干上最后一两片叶子都被吹跑了。重新又裹了裹围巾，手也缩到外套的袖子里头。正好在火车站附近，想到可以进去中餐馆里喝碗热汤什么的，躲躲风，暖暖身。
馆子是我们平时常来的，一般都点些小炒或点心。点汤倒是头一回。在广州念书的时候，就已经体会到老火靓汤的美妙滋味，从此也落下了喝汤的“毛病”。离开广州，离开中国，开始在海外生活，毛病还没改，却更加变本加厉。西式的所谓“汤”，都是吃不出原材料，一律用搅拌机打碎，加了奶油的浓汤。没有中式汤品特别是广东老火靓汤的利落水灵，更没有它的耐心和功力。于是，在一个大风天里，走进一家粤菜馆，点份汤水，求点安“胃”，应该是最顺理成章的事情。
我点了“冬菇鸡汤”。我边搓手边开始想，这份汤，有三四片薄薄的姜，有两三朵老冬菇，还有几粒枸杞子，一段葱。碗边是一个个金黄色的鸡油点子飘在白白的鸡汤上。用瓷勺推开，吹一口气，激起一阵涟漪，香气进入鼻腔，汤水滑入喉咙抵达胃部，把身子里的寒气驱散…… 十分钟后鸡汤端上来，两三缕鸡胸肉呆呆地浮在汤上，一朵被切成四半，吃起来微酸的水发香菇懒懒地沉在碗底，没有姜，没有葱，只有两三叶大白菜杆子。
德哥点的“番茄牛肉汤”上来的时候，更让人不知从何下手——一碗用ketchup调出来的浓稠物里，几片牛肉。我还特意让他用筷子捞捞看，有没有新鲜番茄块什么的。没有，什么都没有。一碗“汤”，就只是ketchup和牛肉。连点葱花或者黑胡椒碎都舍不得撒上去。
我相信做汤的师傅，不是没有技术，而是没有情怀。
也许他只求多快好省，或者看着点餐的是鬼佬，以为随便弄弄就可以打发。 一份饭菜，一碗汤水，食客吃的不仅仅是它的味道，还吃的是饭食后面，辛劳煮汤羹的那个人的态度和人情。那份“人情”，就是一味秘密调料，它会把一份再平常不过的炸酱面，都能变得惊为天人。
那份番茄牛肉汤，就算我不用五星级大厨的标准来要求你，但是至少也希望你切点番茄进去，摆盘的时候撒点翠绿的葱花。也不要求你用世界上最好的牛肉，最有机的番茄来制作。只希望你有认认真真在做一碗汤，在为寒风里推门进来找寻一碗汤的食客送上安慰。
最近在看日剧《深夜食堂》，一间只在夜晚12点到第二天早晨7点营业的饭馆，老板兼厨子是个脸上有一条刀疤的男人，他的菜单只有两三个菜，你可以点别的，只要他会做能做的就可。食堂里进来各色人物，白领，流浪汉，妓女，拳击手，小歌星……他们在深夜掀开暖帘，走进窄小的饭馆，围着灶台而作，交换各种人生故事。老板先是招呼一句，欢迎光临，尔后为你做一份饭菜。炸一份红肠，煎一块煮扒，熬一锅鱼汤，他不紧不慢，认真而专注在做料理。菜式都很简单，滋味却很丰富。有些甚至很简陋的饭菜，食客在吃了一口之后，大呼过瘾。比如一碗用白饭、柴鱼、酱油拌起来的“猫饭”，那位刚成名的歌星每晚都会来吃。她吃的不单是那碗饭，更是要在那味道后面寻找自我——寻找尚未成名，到处像猫一样流浪的往日，和往日里的那个自己。同样的一部美食题材卡通片《料理鼠王》，傲慢的美食评论家Anton Ego把ratatouille（法式杂蔬煲）送入口中的那一刻，突然回到了童年摔坏了自行车的那个下午，脸上挂着泪珠，回到家里，打开门，是妈妈正在做ratatouille，他擦了擦眼泪， 吃一口ratatouille下去，顿时云开雾散，鸟儿欢唱。用流行的话来说，他瞬间被“治愈”了。
这是一种被称为“普鲁斯特现象”的美妙体验。通过味觉和嗅觉，联想到一段往事，复活一段记忆。
后来有天午餐时我在家自己做了一锅番茄牛肉汤。用了普通的牛腩肉和三个红彤彤的番茄。小火慢炖，直到番茄全部都化掉，成为汤底。调味时，加了点盐和胡椒。端上桌来，扯了点百里香撒上去。用圆圆的铁汤勺往嘴里送，牛肉酥烂，汤汁浓郁，我们一下子就吃了一大碗。德哥用面包把最后一点碗底的汤水蘸了蘸，乐呵呵地说：这才是番茄牛肉汤嘛！
希望若干年后我再做一碗番茄牛肉汤给他的时候，他能够记起这顿午餐。
番茄牛肉汤
tomato and beef soup
所需材料：牛腩肉约500克，番茄3个，风干番茄片若干（可省），口蘑4个，香叶2片，红葱头1个，大蒜2瓣，洋葱半个，百里香2根，盐，橄榄油，白胡椒粉。
步骤：
1，牛腩洗净拍干，切块。红葱头，大蒜，洋葱切碎。口蘑切四半，番茄切大块，风干番茄片切碎；
2，取煎锅，中火，放2勺橄榄油，油八成热时下牛腩块煎至四面略呈焦色；
3，取炖锅，中火，1勺橄榄油，下红葱头、大蒜、洋葱翻炒出香味，加入煎过的牛腩块翻炒；
4，放入番茄块和风干番茄片，和牛肉一起翻炒片刻。加入高汤，没过牛肉即可；
5，转大火，汤煮沸后加入香叶和百里香，转中小火；
6，慢炖一个半小时后，放入口蘑，开大火，再煮十分钟。按照个人口味添加盐和白胡椒粉。
小贴士：
* 中途若要加水，请加开水，加冷水会导致肉紧锁，不利于入味；
* 牛肉煲炖之前稍微煎一下，可以很好地锁住水分，炖出来的口感不会太柴；
* 风干番茄片的番茄味很浓郁，放入汤中可提升香味，可用番茄酱代替，但千万不能用ketchup（番茄沙司）来代替！