黄菇培根炒饭
fried rice with chanterelles and bacon
德国超市里鲜少有野生菌类出售，一年四季源源不断上架的都是些人工培植的boring菌类。夏秋之交的时候，会有一种黄色的菌上市，个头大小不一，凑进鼻子闻闻，还真是有山野林 间的泥土味儿——这可是人工菌打死装x凹造型都凹不出的味道。
这种黄色的菌，德语是pfifferling, 英文名为chanterelle. 中文的名字有最直白的“黄菇”，还有以其香气命名的“鸡油菌”。
西式料理里做菌类，大多是奶油浓汤的办法，再则就是和肉类同锅做成gravy，这些都是看不出食材，面目全非了的料理方法。要看得到菌子原形的料理，就只有和risotto米烩成一碗意大利饭，或是和香料碎爆炒，直接放到面包上吃。
中 式料理里，做菌类的方法多得不得了，特别是我这个云南土著，从小耳濡目染，不仅在雨季时节当过采蘑菇滴小菇凉，还身怀一些烹制菌类的技术…… 不过小时候做得做多的事儿，就是洗菌子…… 这可是一份积极考验耐心和体力的活计，一个小孩儿为了吃上一顿鲜美的菌子，独自在水池边，一朵接一朵滴洗啊刷啊，反复三四次，重不得，轻不得，力道要适中。洗到手指头都起皱。待最后美味上桌了，三两下就被消灭掉。这样的经历现在想来真是令人温暖。什么时节，吃什么样的菜，然后自己有参与其中的采摘，清洗，甚至是烹饪。吃的时候，不仅仅吃到大地的味道，还吃到亲手劳作的快乐。
从小开始，就知道做菌子，最重要的是大蒜和辣椒（小米辣，皱皮辣，青椒，但不用甜味的柿子椒）。大蒜据大人们说，是用来“去毒”的，比如炒牛肝菌的 时候，大蒜一定要多多滴放，少了就吃不成。有时候炒出一盘菌子后，先搁在桌上几分钟，看看大蒜有没有变色，如果变了，就说明菌子有问题。这跟古人用银针来 测毒是不是有点像？呵呵，其实大蒜真正的作用，是去土腥味。有些食材的确是要另一种食材来帮衬来捧场，比如豆芽菜，和韭菜一起炒，就清香无比。又如萝卜排 骨汤，一定要有些姜片才够滋味。大蒜，在这里就扮演这个角色。
至于辣椒，我想，一来是因为云南人嗜辣，二来，的确也有几分提味的意思。
黄菇培根炒饭
fried rice with chanterelles and bacon
所需材料：
黄菇200克，培根200克，大蒜三瓣，冷饭一碗，橄榄油适量
步骤：
1，黄菇洗净（流水下轻柔地用刷子刷去菌帽上得泥土）沥干水后用手撕碎；
2，培根切碎丁（买现成的培根粒也可），大蒜拍碎剁成蓉；
3，取炒锅，大火加热，放入一勺橄榄油，待五成热时下蒜蓉煸炒出香味直至呈金黄色；
4，下培根碎翻炒出油，再放入黄菇碎，炒软；
5，放入冷饭，翻炒均匀即可。
小贴士：
1，新鲜黄菇正当季，别的时节可用干香菇（或干的杂菇什锦）代替，记得用冷水泡发，保持原味；
2，培根可用火腿代替（其实用火腿才是更正宗的吃法），一定要选用有脂肪的，菌类料理一定要用动物油脂来烹饪才比较好吃；
3，蒜蓉也是做菌类料理必不可少的一味调料，建议不要省略。
蘑菇，特别是野生菌类，富含各种维生素（所含维生素和肉类比较接近，所以素食者可以用菌类来做肉食的替代），膳食纤维、蛋白质和矿物质的含量也非常高，特别是有一种名叫“硒质”selenium的矿物，对降低癌症的风险有着很大的作用。所以国际上流行的每日膳食指南里，都会建议每日食用一份的菌类。比如香菇，木耳这些，也是日常生活中比较常见的食材，料理方法非常多，选择一款自己喜欢的方法来做吧！