本系列文章旨在交流我的下厨心得，包括厨具（锅子啊刀子啊什么的）、调料（我常用的调料有哪些啊西式调料名称以及用法啊什么的）、刀法（切丝切滚刀啊什么的）、还有其他什么杂七杂八的心得体会小窍门。不是什么专业的科学道理，是我自个儿的厨房实战经验大盘点。我也并非写软文推销产品（←你以为你丫谁啊，谁找你写屁软文呐）、更无意晒物品瞎得瑟臭显摆，所以请大家以合理的眼光来看待这些文章和观点，就当我是个头上裹着塑料卷发筒，穿着一条棉布大花裤，手里捧着一把五香瓜子，边吐瓜子壳边跟你说东边菜市场的土鸡要比西边菜市场的便宜2块钱的那个碎嘴婆子吧。
厨房，是我家最重要的地方。这次搬家，花了最多的时间在新厨房，摆放锅具、刀具、各种零碎工具、烘焙用品、各式调料的瓶瓶罐罐。和新厨房磨合，开发新的dynamic.不断调整，找到自己最舒服的那个位置和节奏。去年就有想法要写的介绍我厨房的一系列文章，终于可以开挖啦！
{第一坑：锅具篇}
本文介绍近期现阶段我正在使用的各种锅具，品牌名称、尺寸、价格、每个锅子的使用心得以及我用这些锅来做什么菜都会提到， 供参考。
1，酷彩TNS仿铸铝不粘炒锅 Le Creuset Toughended Non-Stick Stir-Fry Pan
价格：100€左右（亚马逊网购）
对中国人来说，一口炒锅应该和一个电饭锅一起并列厨房必备品前两名吧。这几年用过不少炒锅，搬家的时候竟然从阁楼里搜出四五口要扔掉的旧炒锅！包括一开始刚过来时公婆送的宜家出产的炒锅，非常薄，不好用，生涩。还有一些超市大减价时候掳来的便宜货，都是用个一年左右就不行，要么就是涂层有脱落的迹象，要么就是锅底老化，受热不均。还有一个不锈钢大炒锅，是德哥的小姨从她任职的某著名厨具公司薅来送我的，我知道这东西价格不菲，看上去也是那么地豪华奢侈，但是，但是，它真的非常令人头疼，体积扁平庞大像个宇宙飞船，锅盖和锅身的高度一样（我觉得这是浪费材料），受热只集中在锅底那一小圈范围内，用久了就有很明显的痕迹，清洁起来也颇费力气，我唯一用得到它的时候就是做清蒸鱼和蒸大量的包子馒头，其他的时候都束之高阁。我敢说，这个锅的设计者他一不是中国人，二他根本不做饭。鉴定完毕。
现在我厨房里的唯一的一口炒锅，是去年生日时买的酷彩TNS仿铸铝不粘锅。这锅有不同尺寸，我选的是最大的30cm的，玻璃锅盖要单独购买（大概20多欧）。用了这么一段时间，最突出的特点就是它用油少、产生的油烟也少（这对于欧洲这种小功率的抽油烟机来说简直是福音！），可以直接放到烤箱里和洗碗机里。适合用来做一般的中式小炒，红烧鱼和黄焖鸡这种需要先煎再炖的菜肴，这会儿锅盖就派上用场啦。这锅不轻，所以颠锅特别费劲，我要双手握着锅柄才能颠两三下，而且因为是玻璃面电陶炉，油星子会落到灶面。现在只是偶尔技痒才会颠了囧。
其实我心目中最理想最牛逼的炒锅，就是那种咱小时候家里用的圆底纯铁炒锅，而且要在明火上使用，霸气侧漏有木有！中式小炒很多都需要空烧炒锅以后再倒油，淅沥唰啦劈里啪啦热热闹闹的炒一番，上上下下左左右右地颠几回，产生令海外游子魂牵梦萦的“锅味儿”。 可惜我用过的两个厨房都是没有明火配置。只好有什么就用什么。
推荐指数：♥♥♥♥♥
2，特福不粘平底锅 Tefal Non-Stick Pans
价格：＜30€ （普通超市购买）
Tefal的不粘锅一般的德国超市都有卖。平底锅最常见，大中小号我各有一个。在没有买铸铁平底煎锅之前，我几乎天天都会用到，早餐煎蛋、做煎饼，午餐加热冷饭什么的，很方便。还有一个非常实用的地方，就是做需要淋热油的菜时（比如水煮牛肉、油淋菜心、清蒸鱼），用最小号的那只来加热油，热得很快，非常省事。我还会用它来烘芝麻、花椒。
我的上一口炒锅，也是Tefal的，用了快两年，表现良好，只可惜有次洗锅的时候手滑，锅摔倒地上锅边出现了一个凹陷，加之锅底的涂层已经老化，最终就在搬家的时候淘汰掉了。（还是那句话，炒锅最好是铁锅）我觉得，再好的不粘锅，也是有个使用年限的，这种天天都要用到的消耗品，一两年就显出疲态。
推荐指数：♥♥♥♥♥
3，各式小奶锅 Saucepans
价格：＜20€
左边的这只是来自宜家的不锈钢奶锅，带盖子。我一般用它来煮牛奶燕麦粥，炸葱油、红油等一系列调味油。也会用来加热小份量的汤。中间这只是在杜塞尔多夫的日本小店淘来的，用来煮一人份的面条、泡菜锅、紫菜汤什么的，直接就端着锅子吃，像高木直子的《一个人住的每一天》绘本里那样的小情调。最右这只据德哥说应该有七八年历史了，他说他学生时就用这锅来加热罐头食品吃>_<|| 这种小奶锅很实用，别的不说，用来炸东西特好用，比在炒锅里炸东西省油。我个人以为每个厨房都应该配备一件这样短小精悍的兵器。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 4，宜家不锈钢汤锅 IKEA 365+ Stainless Steel Pot 宜家不锈钢蒸屉 IKEA Stabil Stainless Steel Steamer Insert 价格：20€ +7€ 说实话，我买这口锅80%是因为和它配套的这个蒸屉。我是先把蒸屉买回来，发现和我原有的那口不锈钢汤锅尺寸不合，只能把它家的汤锅也给一起买了（奸商！囧）。好在这个汤锅的5L容量够大，煮大批饺子（你们也知道我和谁生活在一起>_<）、长时间蒸菜（比如粉蒸肉、糯米鸡）都不用担心水会烧干。要说我对它有什么吐槽的地方，就是锅底的水渍了。无论用什么都除不掉。但总体还是很满意它的，特别是这个这个蒸屉，做包子馒头要是嫌小，可以买多两个叠在一起，就有包子铺的架势了。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 5，酷彩黑珐琅26cm深烧锅 Le Creuset La Marmite 价格：100€ （厨具店打折） 遇见它，是个美丽的意外——厨具店装修减价。180的锅子愣是100就给抱回来了。应该不算是LC家族的宠儿，黒珐琅，需要“养锅”，且每次使用完都要涂油保养。它的到来，填补了我想要铁炒锅的愿望。此锅喜油，做红烧肉最合适不过，五花肉无油下锅，中小火即可把油脂逼出，还能煎出漂亮的焦黄色。它也可以用来炖菜煮汤，盖上盖子后锁水功能超赞，小火慢炖什么的最合适了。此外，我隔三差五还用它代替LC不粘锅炒锅来炒菜，几乎就可以媲美中式炒锅了！可说是一专多能学贯中西（好耳熟啊囧） 推荐指数：♥♥♥♥♥ 6，酷彩白珐琅圆形法式烧锅 Le Creuset Cast Iron Round Casseroles 价格：18cm 98€ （厨具店）26cm 120€ （亚马逊网购打折） 我和这款锅的故事，再说的话你们肯定说这世界没有真爱了。但我还是要说一句：这锅几乎什么菜都可以做。煲汤、炖肉、煮粥、烩饭*（* rice pilaf,就是先用香料炒生米，再加入汤水肉类等把米焖熟的做法，手抓饭、西班牙海鲜饭和我们云南人吃的蚕豆饭、洋芋饭都算pilaf ）烤面包、做果酱、熬酱汁…… 小的那个锅，熬粥最棒。头一天晚上直接在锅里把米泡好，第二天一早起来，先把锅放在灶上加热煮沸立马关火，歇几分钟，把锅子送进烤箱，150度烤个半小时，粥就好了。这期间去洗漱穿衣，不用担心会噗锅。若没有烤箱也不碍事，你把火调到小火，一样咕噜咕噜沸腾着，一样把粥煮得妥妥的。 大的这个锅，无论从尺寸还是功能，都应该算是厨房一姐。如果你只打算买一件LC的产品，那无疑是这款。（不过要小心，一入侯LC门深似海，你会把持不住节操拼命种草哒）不过你不一定要买这个牌子的，现在市面上有很多性价比很高的其他品牌的铸铁锅。例如Staub, Lodge, 连大厨Jamie Oliver在自己的cooking show里用他和Tefal合作设计的铸铁锅。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 7，酷彩浅煎锅Le Creuset Cast Iron Skillet 价格：99€ （厨具店） 23cm的尺寸，两口之家够用。我最爱它的地方，就是用它来煎（烤）东西，总能有金黄酥脆的crust（外皮），这是一般的不粘锅做不到的。和深烧锅一样，它同样需要一个养锅的步骤。（关于这锅的详细介绍，有兴趣的去看看旧文：点击链接）。这锅越用越好用，用了一段时间后，在烹饪过程中慢慢积累的油膜让它的不粘性能越发突出。当然它不是天生的不粘锅，不可能一点都不粘。 这和保养方法以及使用方法都很有关系。我个人的心得是，铸铁锅子的预热，中火足矣。每次使用完清洁好以后要记得抹油。一两次当然看不出区别，要记得坚持，用久了就能体会到差别了。同时也要注意，煎东西的时候油星子会溅出来很多，及时清洁灶台就好。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 8，特福烧烤锅 Tefal Non-Stick Grill Pan 价格：＜30€ （厨具店打折） 这锅用来做烤串、烤蔬菜、烤菇菌都很合适，煎牛排也行，会出来一道道的烧烤纹，虽然口味比不上碳烤，但也就凑合意淫一下。锅身较浅，也是容易溅出油星子。使用的频率不太高。我想最终我还是会搞一口铸铁的烧烤锅来替代这个不粘烧烤锅。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 9，不锈钢汤锅 Stainless Pot 价格：不详 厨房元老，表现可圈可点。多用来煮面条、汆烫食材，此外，它还是我们家吃火锅的专用锅。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 10，日本砂锅 Japanese Clay Pot 价格：＜20€ （中超） 当初是想寻觅一口中式的砂锅来做煲仔饭的，可惜中超里只有这种日本小清新范儿的砂锅。用过来炖鸡汤、熬银耳羹。砂锅还是更适合明火炉子。所以现在基本就闲置了，拿来当做盛菜的容器，有点可惜。 推荐指数：♥♥♥♥♥ 11，云南小铜锅 Yunnan Copper Pot 价格：情义无价！ 最要好的老友送给我的。谁让她摊上这么一个吃货朋友，在玉溪吃到了很多铜锅菜：铜锅鱼、铜锅米线、铜锅洋芋饭，死缠烂打让她帮找一个铜锅。她果真就去铜锅米线店不知道用了什么手段出了多少钱给我弄了一个。我把它摆在厨具柜最上面一层瞻仰。我还舍不得用它来做菜。看着它就感受到友情的美好，以及为我也像那些法国大厨一样有了一件铜锅而暗爽。 ——————————————碎嘴婆子分割线—————————————————— 跟摄影一样，有好的相机不一定能拍出好片子，有好锅子也未必能做出好饭菜。 锅，不一定越多越好。要在实用性、必要性、经济能力三者之间找到平衡点。但也不是说什么便宜买什么， 你在超市大减价的时候买了一口很便宜的锅，其实你并不需要它，也许只是觉得便宜就收，这样看起来貌似省钱，但长远来看，不如一次买一个价格稍微高的但品质有保证用起来又顺手的。这是我这几年最大的一个体会。现在已经慢慢改了，特别是经历了搬家以后，只买最需要、最有用、价格也最能接受的东西——这可不光局限于厨具哦。 每家的厨房硬件条件不一样，每个人的下厨习惯也有差异，对饭菜口味各有各的要求。尽可能多多思考多多实践，厘清自己真正的需求，没有的东西可以拿现有的东西代替，比如没有蒸锅的话，在炒锅里架上一个伸缩型的蒸盘，或是搭上两根筷子，都能解决问题。也不需一次到位，一股脑买同一品牌的全套锅具（我实际上很反对这种做法），你全身上下也不可能全穿一个牌子的衣服吧？应该买可任意搭配，不会太快过时的“基本款”and“经典款”。锅具不像衣服，买来穿了一次不合适不喜欢就打入衣柜冷宫。占据了空间、浪费了金钱、还添了堵。也不是什么都需要往自己厨房里搬，一定选择最喜欢、最适合自己生活方式的。一个两口之家的中国家庭，最应当配备的是一口炒锅和一口汤锅，一个海外留学生，最急需的是一个电饭锅和一个炒锅，一个爱捣鼓厨房，中西餐都做的业余厨子，肯定想拥有一口铸铁锅…… 此外，对锅的清洁和保养也很重要。再天生丽质的美铝，你不拾掇打扮，也会成废铁。做完一顿饭以后，顺手就把锅给刷了，该上油的上油，该擦干的擦干。及时归位。让厨房保持清洁有序。锅带着油污在灶台上过夜，就跟没卸妆就上床睡觉一样。 来句总结的吧：下厨房嘛，工具是一方面，技术和热情却更为重要。你要真有那个心，还怕做不出来？人被逼急了，电饭锅都能做蛋糕。