视频菜谱：煎牛排
V-log: 5-minute rib eye steak
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煎牛排心得，与大家分享
煎牛排
5-minute rib eye steak
所需材料：牛排一块（此处用“肉眼牛排”rib eye steak）、海盐、黑胡椒、橄榄油，柠檬、大蒜、新鲜迷迭香
步骤：
1， 锅子用中大火预热5分钟。锅子预热的同时腌制牛排：牛排用厨房纸巾拍干水分，撒上盐、黑胡椒碎，淋橄榄油，翻面，重复同样的动作；
2，牛排放入锅中，过1分钟后翻面，再煎1分钟后再翻面，重复以上动作一次；
3，两面都煎过两分钟之后，用新鲜迷迭香拍打牛排，然后用大蒜涂抹牛排表面，30秒之后翻到另一面，同样的方法处理；
4，牛排出锅，放在盘子里静置“休息”3分钟，让牛排出汁水。牛排切条，盘中剩下的汁水保留，挤入几滴柠檬汁，用一小块黄油在盘底抹几圈，把汁水浇到牛排上即可。
小贴士：
* “肉眼牛排”rib eye steak 是我比较喜欢的一种牛排，肉中带有油花，煎出来焦香浓郁且鲜嫩多汁，相对于精瘦的里脊，口感更好；
* 平时我煎牛排用的锅子是烧烤煎锅griddle pan. 煎出来的牛排不仅有很浓的炭火“烧烤味”，还有漂亮的一条一条的“炙烤纹”。一般的平底煎锅也能用来煎牛排，最好是不粘锅；
* 用大蒜和迷迭香涂抹拍打牛肉，可以给肉增添丰富浓郁的香气，这招是我在Jamie Oliver的食谱书里学来的，做户外烧烤的时候该方法同样适用。
以下是一些我煎牛排的心得体会，与大家分享：
一，肉质一定要好
最好去买专门的进口牛排，市场上一般的牛肉做不出来steak的效果。之前在国内的时候我就尝试过了，怎么拗造型都拗不出。现在生活在肉食者天堂的资本主义国家，牛排很容易买到，我继续摸索。目前尝试煎过几种不同部位的牛排，有sirloin（西冷，胸脊肉）, filet/tenderloin（菲力，腰肉，就是我们说的牛柳）, rump（后腿臀尖肉）, T-bone（T骨，腰脊骨连接着的腰肉）, rib eye（肉眼，位于6-12肋骨之间的里脊肉）,我个人最喜欢的头两名是rib eye和rump. 不同部位的肉，烹调时间都略有差异，比如菲力，两面各煎一分钟就可，腌制的方法都一样，只要用最简单的三味“盐、黑胡椒、橄榄油”就可以。
另外，牛排的产地也要注意，说真的，即使是在德国，我买的牛排也是进口的，rewe（德国本土超市）里面有来自爱尔兰的放养牛肉，300g左右的一块牛排售价在7欧左右，价格很公道，肉质也特别好，已经成了我家餐桌上的“特供牛排”：）。在德国本土的牛排屋Block House里吃过新西兰和阿根廷的牛肉，味道那是没得说，但是价格小贵。自己在家做自然就是最经济实惠的方式。
二，锅子一定要热
可以说，预热到位的锅子，是成功牛排的最关键因素之一。锅子不热的话，达不到那种“外焦里嫩”的微妙境界。腌制牛排之前一定要把肉擦干，这样煎的时候肉才容易上色并且产生焦香味。如果你同时煎两块牛排，注意不要让肉的边缘碰在一起，因为如果肉粘在一起，没有空间的话，就会被焐出水气，此时，就变成了“蒸煮”而不是“煎炸”，肉就上不了色。
三，时间一定要掌握好
我们一直都说中餐里最绝妙高深的就是“火候”，那种恰到好处的微妙，那种只可意会的境界，就像唐诗宋词一样不好翻译。我也一直鄙视西餐里没有能与之抗衡的功夫，直到我自己开始煎牛排试验以后，我才收回了我的偏见。牛排的煎制就和火爆腰花一样，多一分则老，少一分则生，而这里的“分”，往往就是几秒种的时间。我个人的对牛排的喜好是七八分熟（medium well），这种程度的牛排，是我理想中的“外焦里嫩”——表面已经是焦色，切开来肉质还是呈肉粉色，却不会流出血水，入口也不觉得柴。以视频中的这块约2厘米厚的牛排来说，煎5分钟就刚刚好。煎的时候，还要注意不要急着翻面，让每一面都充分地受热，我操作这块牛排的时间分配是这样的：
煎A面
－－－－1分钟－－－－
煎B面
－－－－1分钟－－－－
煎A面
－－－－1分钟－－－－
煎B面
－－－－1分钟－－－－
A面用迷迭香和蒜拍打
－－－－ 30秒－－－－
B面用迷迭香和蒜拍打
－－－－30秒－－－－
出锅
我还牛排的包装袋上学来了一招用手指判断牛排熟度的方法。用拇指和别的指头捏在一起，用另一只手的食指去戳拇指根部鼓起的那一部分，再去戳牛排表面，对比软硬程度，即可判断。具体如下：
食指 三分熟 medium rare
中指 五分熟 medium
无名指 七分熟 medium well
小指 全熟 well done
四，出锅后要让牛排静置休息3分钟
刚出锅的牛排，还不是最适合立马享用。最恰当的做法是要让肉在盘中静置休息，让肉出汁水。出来的汁水并不是废物，而恰恰是最珍贵的肉汁。经过调味后浇到切好的肉上，就是很天然原汁原味的酱汁。如果想单独调黑椒汁，可以在锅里用洋葱末、蒜末、红酒等再加工一下，再勾个薄芡出锅。千万不要倒掉那些汁水就是了：）
牛排，是很多人一提到“西餐”就会首先想到的一道菜。其实它并不是难到不可能在自家厨房做，而非要到西餐厅去吃。就像原来我觉得水煮肉片、宫保鸡丁这种是只有在馆子里才吃得到的菜。当真正自己去试着做了，才发现并非遥不可及。煎牛排我一开始也老是失败，不会挑肉，不懂火候，急急地就翻面，煎出来的往往不是牛排，而是能吃的熟牛肉而已 囧。
除去不断的练习，还有一个很关键的东西——了解你的厨房。每个家庭的厨具、炉灶、下厨习惯都不同，一定要找到最适合这道菜的那个“无敌组合”。我家里用的是电炉，预热锅子需要很长的时间（同样，余热也很强），这样做中式爆炒的时候就要很有耐心等着锅子热到理想温度。如果你家里是煤气、电磁炉，那么又是不同的故事了。我想如果你是用煤气炉来预热煎牛排的锅，中小火就够了，时间也不用5分钟这么长。可以伸出手掌在离锅15厘米的地方，如果感到很明显的热气，就说明ok了。
煎牛排，或是其他让你发出“好难做啊”“好麻烦啊”“没有xx工具啊”感慨的菜，还真没有传说中的那么邪乎。撸起袖子，围上围裙，打开炉灶，然后去做。缺啥就买啥，没有的就想办法替换改变。烧糊了？没事儿，totally没事儿！盐放多了？没关系，absolutely没关系！做出来卖相不好？不打紧，really不打紧！勇于尝试，多做几次，分析总结，下一次总能做得更好。
这也是美食带给我的一个改变，我变得更加愿意尝试，更加愿意接受挑战，并且享受这种一步一步、一点一滴做成一道菜的喜悦之感。