清汤牛肉面
beef noodle soup
“身在福中不知福”，说的就是我这种人。原来在街角面馆里就能吃一碗热腾腾的汤面米粉，随便打个电话就有外卖仔上门来送一盒梅菜肉饼饭，早餐在街头的包子铺里透过白茫茫的蒸汽接过老板娘递过来的一袋小笼包。晚上馋虫跑出来作祟了，还可以去路边的烧烤摊买烤串，嘱咐扇扇子的小弟多撒点辣椒粉。拎着烤串往家走，路过奶茶铺，要一杯热珍珠奶茶，努力吸到最后一颗软糯的珍珠。
这些“幸福”，随着我的远走他乡，渐渐躲到了千山万水之外的地方，悄悄地在心底里生长，成了望乡时的垫脚石。
全年年底短暂回国两周，跑到我们最喜爱的大理小住三两日，无所事事就在古城闲逛。每天早餐在人民路上来回走好几趟，才能决定早餐要吃什么。因为停留时间短，想吃的东西又多，只能盘算纠结许久，忍痛割爱，第一天吃了油条稀豆粉，第二天吃了（火巴）肉饵丝，第三天吃了稀饭小笼包。在热闹的早餐铺子里，桌上各种调料，供食客自行调配口味。我往饵丝里滴了香油，舀了辣椒，撒了点酸菜，最后抖了点胡椒面。一筷子下去，拌匀，就着碗边的葱花香菜和几丝手撕的猪肘肉，一口送到嘴里，觉得金光大道就在我面前，锦绣前程也为我铺开——真的就是那种飘到天上的幸福感觉。
这些年随着厨艺的长进，在家能操作一日三餐和各种零食糕点，大都是中式快炒，西式简餐，难度适中，耗时较短，基本一个小时就能整出一桌子上得了台面，口味还不赖的饭菜。开始写美食博客以后，自己对待料理的态度也有了些改变。以前只求把饭菜弄出来，不要烧焦了盐放多了无法下咽就行。现在我会从食材的选择上开始，事无巨细，一点一滴，每一个环节都要弄明白用途，搞清楚料理办法，若是这个超市没有我需要的材料，必定会立马去另一个超市寻找。一些冷僻的食材，需要去到土耳其超市里头才能找到。或者，要最新鲜的蔬菜瓜果，就要去逛农夫市场。周日的鱼市，也是我买新鲜鱼虾海产的主要渠道。
面对精心挑选回来的一堆食材，围上围裙，拿出10厘米厨师刀，摩拳擦掌蠢蠢欲动。在需要拍照的时候，还得出动各种道具，凹造型，寻找最佳光源和角度。手边还有一个便签本，记录下料理中遇到的问题，写下关键的步骤和需要注意的细节。渐渐地，我越来越不怕麻烦，越来越愿意尝试新的东西——哪怕是那些需要耗费四五个小时，需要复杂工序的菜品。这不，我在中秋的时候，馋得没办法，自己做了云腿月饼（参见旧文，请点击这里）。
我还变得更有耐心。有时候一道菜，起码做了四五次，才能达到自己满意的样子。比如我之前尝试做菠萝翻转蛋糕的时候，两天之内用去了四个菠萝罐头，垃圾筒里躺着牺牲了的两个蛋糕，盘子里堆着几块惨不忍睹的菠萝蛋糕糊。只能一面收拾好情绪，再次出战，调整配方，注意观察蛋糕在烤箱中的变化等等。最后做出了一个能成型，也能吃的。瞬间，成就感和幸福感升腾——这是料理最牛逼的地方，它带给我的成就，是看得到，闻得到，更是吃得到的：）
经过这样的“厨房修炼”过后，做什么菜都不在话下——并不是说什么菜我都会做，而是说，什么菜我都愿意去做。
比如，这道清汤牛肉面。
先说清汤牛肉。一早先去超市买了需要的牛肉，这肉可不是普通的已经被屠夫切好的炖肉（德文里叫Gulasch），而是那些“便宜的，没人想要的，没人知道怎么弄”的，“外国人不懂怎么吃”的部位。我喜欢买一块牛腱（Rinder Beinscheibe）,用来熬汤底的话，是得需要一些骨头，牛腱上的牛筋和筒骨都有，牛筋在长时间的烹饪之后，变得格外软糯，入口即化，也是我喜欢用这个部位的一个原因（那种类似鸡胸肉的无聊的Gulasch就达不到这个效果）。此外，我还会买一块牛肋骨（Rinder Querrippe），大概是牛肩后面侧面排骨那一区，有一层丰富的脂肪，还有一层白色的包裹在排骨上的筋膜。有了这两个部分的牛肉以后，牛肉高汤基本就有着落了。作为浇头的牛腩肉呢？我也选用有一层脂肪的牛腩肉（Rinder Suppenfleisch ohne Knochen），买一大块，回家自己切。
一锅好吃的清汤牛肉，调料是关键。我炖牛肉的时候，必用的香料有：八角（也称大料）、丁香、香叶、姜、草果、葱白、白胡椒、桂皮、花椒、干辣椒和小茴香籽。葱姜自然不可少，八角草果桂皮花椒也许你也懂放，但是，可能有一两味调料，你不知道它的妙用，特别是白胡椒和丁香这两味，放和不放，区别很大。 如果做成卤味，还可以增加一味陈皮，放甜酱油咸酱油，冰糖或蜂蜜调味。其实很多时候，就是因为一个小小的细节或步骤，结果大大的不同。
炖牛肉另外一个制胜法宝是火候。冷水下肉，大火烧开，撇去浮沫后，火就要一直保持小火，任它咕咚咕咚要沸却不沸地折腾慢熬三四个小时。这里又要说到下厨的另一个乐趣了，那就是等一锅“老火靓汤”的过程。这也是为什么我的厨房里没有一口高压锅（也不打算添置）的原因。我喜欢用沉得要命的le creuset锅子炖牛肉，隔半个小时跑来炉灶前打开盖子，闻闻汤的气味，戳戳肉的软硬，忍不住了还用勺子舀一勺汤尝尝。来来回回好几次，每一次都更接近理想的味道。Le creuset锅子可以放到烤箱里去，即便如此，我还是坚持用炉子来烹饪，就是不忍丢掉掀锅盖的那个乐趣。小时候家里用明火的炉子，每次炖肉，都会单独用一个独立的铁炉子，凑上柴火，烧出炭以后置上锅，我就喜欢打开锅盖闻，然后丢一根柴火进去，股着腮帮子往灶膛吹气，想象着这锅肉的美味，就希望它赶紧炖好。
做清汤牛肉的主要目的，是为了吃一碗牛肉面。既然现在我已进入不怕麻烦的等级了，面条自然也要自己做。和面、揉面、饧面、擀面、最后做出一堆有着天然面粉 香味的面条。在没有购置面条机之前，都是用刀切，粗细不一。有了面条机以后，只要把擀好的面皮送入你想要的那个宽度的齿槽里，手柄一摇，整齐漂亮的面条就 出厂了！近半年来，我在做面食的时候尽量用全麦面粉，效果很好，又很健康。用它做过煎饼，包子馒头，烤过松饼。现在又拓展了业务，连面条都用全麦粉来做。 还是那句话，我想要的有着天然麦子香味的面条，就这样做出来了。
一碗完美的牛肉面，现在有了汤和肉，也有了面条，还差什么呢？依我之见，需要葱、香菜，还有……薄荷！这味香草，很多人都不知道，哦，不是不知道，而是不 知道用它来做菜！作为地道云南人，我有时候觉得特别牛逼，因为我知道薄荷的吃法和妙用。一锅炖牛肉，出锅必须揪点薄荷叶撒下去。也许就跟西北人吃羊肉时必 须撒孜然是同理的吧。总有些食材，犹如鸳和鸯，伯牙和子期，一定要这样比翼双飞不离不弃。
而且这薄荷，千万别用刀子切，直接洗干净以后用 手扯嫩尖。也不可受热太久，否则会变黑。一定要是浇滚烫的汤水前五秒再把薄荷摆到面条上，然后一勺热汤浇下去，葱、香菜和薄荷的香味窜出来，定会把你的唾 液腺刺激得不能自已。趁着热腾腾的汤，滴两滴花椒油和麻油，加一点自己炸的辣椒油。先喝一口汤，再吃一口肉，最后捞面条，哗啦啦地吃。
用时四小时熬出来的汤，做出来的面。五分钟之内就被吃下肚里。
开始接触西餐菜谱的时候，学到一个词组“made from scratch”，说的就是一点一滴都亲力亲为，亲手做出来。如果说当初热爱下厨，是为了克隆复制家乡美食的话，现在的我喜欢厨房，是因为一种从口腔直接蔓延到心间传递到大脑深处的幸福感觉。
我的街角，已经找不到一家二十四小时营业的拉面馆了。我的厨房，却已经开始能够演绎made from scratch的幸福剧目了！
清汤牛肉面
beef noodle soup
牛肉汤
所需材料：牛腩500克，牛侧排1块，牛腱1块，葱白2段，姜2片，八角1颗，草果1颗，丁香10颗，桂皮1段，白胡椒粒1把，小茴香籽1把，花椒10颗，干辣椒3颗，香叶3片。料酒1勺，盐适量。葱、香菜、薄荷适量。
步骤：
1，牛肉洗净，冷水下锅，大火煮沸后撇去浮沫；
2，改小火，下所有香料，料酒，盖上锅盖，炖煮3-4小时。
小贴士：
1，此方子中的香料，均可在一般超市里买到，香叶（bay leaf）在国内大超市的进口调料区能够找到，没有也可；
2，牛肉要选用有脂肪层或是筋膜的部位，不建议用精瘦的部位；
3，如能买到单独的牛骨更好，汤底的滋味会更浓。
手工面
所需材料：全麦面粉（或一般面粉）200克，盐一小勺，温水适量
步骤：
1，面粉倒入大的容器里，放入盐，用手搅拌一下；
2，温水（不要太热）慢慢倒入面粉里，直到面呈雪花片状后即可停止加水；
3，揉面至手光、面光之后，让面团静置在容器里约20分钟饧面；
4，把面擀至你喜欢的厚薄程度，用刀切成条，撒上干面粉，防止切好的面条粘在一起。
小贴士：
1，我用的是全麦面粉，你可以选用你喜欢的面粉（中筋或高筋）来做，每种面粉的吸水程度不同，放水和面的时候可以灵活根据手感来控制；
2，我用了面条机来做最后的一步切面工作，只因为它比较方便，和用刀切的面没有太大区别，因为同样需要揉面擀面。