德国超市里除了一年四季都有的各类生菜和番茄外，偶尔还夹杂有些很时令的蔬菜，这个季节牛皮菜就现身了。我第一次在超市里见到它的时候，还以为是跟青江菜一样的“青菜”，欢欢喜喜买回来，按照最惯用的手法，蒜蓉干辣椒爆炒，结果令我大失所望——根本嚼不动！我还以为是没炒熟，遂又回锅再炒了炒，还是一样硬邦邦的。后来查阅菜名，才知道这东西就是“牛皮菜”，果真很传神。
后来学着别人的方子，先汆熟，再进行第二次处理，用豆瓣酱或者老干妈一类的酱料来弄回锅菜。勉强还能吃。我没在普通人家的餐桌上见到或吃到这个菜，偶尔在比较专业的熟食店里看得到加了牛皮菜的馅饼和蛋饼派（quiche）。直到我买了Jeruslem这本书以后，才看到一种全新的做法，汆熟打碎掺面粉鸡蛋摊成饼，这么中式的手法那可得试试。
德国超市里常见的牛皮菜都是绿色白杆的，实际上牛皮菜还有别的很多颜色，非常漂亮，这次去布鲁塞尔就在市集上见到了传说中的彩虹牛皮菜，艳粉桃红橙黄奶白，配着深绿色的叶子，太抓人眼了。
牛皮菜塌糊子
Swiss chard fritters
Adapted from
所需材料：
牛皮菜一颗，约400g
香菜一把，约20g
豆蔻粉1.5茶匙
全麦面粉5汤匙
大蒜2瓣
鸡蛋2个
Feta羊酪1小块，约80g（可省）
橄榄油适量
盐、黑胡椒适量
做法：
1，牛皮菜洗净，掰开，入加了盐的沸水中汆烫约5分钟，捞出晾凉，用手挤干水分。稍微切碎，备用；
2，取大碗一只，打入鸡蛋，加面粉，放豆蔻粉、香菜、大蒜、盐和黑胡椒，再放入切碎的牛皮菜，用手持搅拌器搅打至充分混合（也可以放到食物处理机或者搅拌机里操作）；
3，用手把Feta羊酪掰成小碎块，拌到面糊里。
4，平底煎锅，中火，入适量橄榄油（或其他油），用汤勺取一勺面糊，缓缓倒入锅中，面糊呈圆饼形。煎一分半钟左右，翻面再煎两分钟，两面略焦但不糊，即可起锅。
小贴士：
原食谱中只用了牛皮菜的绿叶部分，我用的是整棵包括白色的茎秆部分，不浪费，同样可以吃。如果没有牛皮菜，则可以试着用菠菜、青菜、豌豆、节瓜等蔬菜来做，这塌糊子说白了就是蔬菜面糊煎饼嘛！
如果没有手持搅拌器、食物处理机或是搅拌机的，可以直接发挥刀工，把绿色蔬菜剁碎切细，再和别的原料混合；
用何种香草、调料来调味，完全可以根据个人喜好来发挥。原食谱中用洋香菜和莳萝，我都比较不喜欢，就只用了香菜。你还可以用葱。豆蔻粉没有的话就用辣椒粉、孜然粉甚至十三香粉都可以；
原食谱中建议配搭新鲜柠檬食用（煎炸食物旁边摆一瓣柠檬，挤汁，去油腻），我觉得可以配搭薄荷大蒜酸奶酱（即希腊tzatziki酱）。
原食谱见下：
Swiss chard fritters
a recipe from
The intense green colour of these fritters, originally Turkish, is paralleled by a wonderfully concentrated ‘green’ flavour of chard and herbs. They are a truly marvellous way to start a meal. Spinach makes a good substitute to chard: increase the quantity by 50 per cent and just wilt it in a pan instead of boiling it.
What you need:
400g Swiss chard leaves, white stalks removed
30g flat-leaf parsley
20g coriander
20g dill
1 1/2 tsp grated nutmeg
1/2 tsp sugar
3 tbsp plain flour
2 garlic cloves, crushed
2 medium free-range eggs
80g feta, broken into small pieces
60ml olive oil
1 lemon, cut into 4 wedges
salt and black pepper
Method:
Bring a large pan of salted water to the boil, add the chard and simmer for 5 minutes. Drain the leaves and squeeze them well until completely dry. Place in a food processor along with the herbs, nutmeg, sugar, flour, garlic, eggs, 1/3 teaspoon of salt and some black pepper. Blitz until smooth and then fold the feta through the mix by hand.
Pour a tablespoon of oil into a medium frying pan. Put over medium-high heat and spoon in a heaped tablespoon of mixture for each fritter; press down gently to get a 7cm wide and 1cm thick fritter. You should be able to fit about three at a time. Cook for 3-4minutes in total, turning once, until the fritters have taken on some colour. Transfer to kitchen paper then keep each batch warm while you cook the remaining mixture. Serve at once with a wedge of lemon.
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