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"kombucha"

KOMBUCHA

written by Lan

海宝醋

回忆小时候家里厨房必备品,腌菜、酸笋、糟辣子、腊肉香肠,样样都是自制, 味美经留。海宝醋也得算上一个。版纳人的生活哪里离得开它?凉拌木瓜丝,必须得用海宝醋才正宗。凉粉也得用上它才对味。方言里把它叫做“海豹醋”。声调不同而已,不碍事都懂。

家里那个玻璃泡菜罐子,一年到头没闲过。泡菜吃完了腌藠头,逮着空档就酿海宝醋。邻里间互通有无,把菌母分享传来传去的有点像借鸡下蛋。还记得从邻居家端回一大片厚实的菌母,在搪瓷碗里晃动,像海蜇,又像肥肉,大人们说这菌母是会“下儿”(生崽儿)的。觉得又怕又恶心,担心这个东西是从怪物博士实验室跑出来的。

拿到菌母后,先把玻璃罐用水烫过清洁消毒,再烧一壶红茶,加一大块红糖,也没什么讲究比例分量,全部靠经验靠手感。糖茶水凉掉就要可以放菌母放进去。剩下的交给时间。天气热的那几个月,一个月左右醋就酿得好,用干净筷子沾一点出来尝尝,个人口味不一样,若喜欢酸度高一点的,会让醋继续酿一两个星期,直到甜味几乎消失。酿得恰到好处的海宝醋,酸里带有一丝丝果香焦糖味,颜色淡如琥珀,味芳香不刺鼻。出国后想念这个味道,寻觅半天,似乎只有apple cider vinegar(苹果醋)有类似品相,就用它代替海宝醋做各种家乡味。

殊不知,国外也有海宝醋的! 只不过,更多地用来二次发酵制作成一种健康饮料——康普茶(kombucha wiki)。住在德国的时候,有在健康食品专营店里看到过,是杀过菌(也就是没有活性成分)装在常温货架上。 标签上歪歪斜斜写着像是老外的纹身汉字“昆布茶”,搞得我以为是什么日本特产,尝鲜买来喝。上网一查,这个“昆布茶”居然是老家厨房里那一罐海宝醋的变身!我才知道原来海宝醋还可以这样弄来喝。

饮料的价值

真正见识了康宝茶的风靡程度是在来美之后。每个超市饮料区都有售, 是新鲜的全部摆在冰柜中。有的超市一整个冰柜都是,至少五个不同的牌子,包装各异,口味繁多。一开始觉得好新鲜呀,各种口味都要试试。 喝康普茶成了新的执念,它是被捧为healthy drink,尽情喝无妨,不光能得到好多益生菌,还有其他至少十个好处,随便搜索就有好多。但康普茶其实也算含糖饮料,只不过含糖量没有可乐果汁那么高。因为是发酵饮料,康普茶含有低量酒精(0.5%-1%),GT牌的经典原味黑标康普茶还要出示身份证才能购买(美国的饮酒年龄是21岁)。除此之外康普茶还有咖啡因。建议饮用量不超过125ml每天。再好的东西,也是要讲究适量。

还有一个问题是:这东西不便宜啊!16oz/473ml的一瓶3-4美金。若每天都喝的话,是一项不小的花费,而饮料往往是最容易被忽视的一项饮食开销,却又不是必需品。这情况当然因人而异,我自己没有喝饮料的习惯,平日只需清水热茶。有的人吃饭休闲都要来点饮料,我们有个邻居,雷打不动每晚九点准时出门去买一瓶百事可乐。室友他爸的地下室装着一台鲜榨啤酒机,储存着够喝一星期的比利时鲜酿啤酒,每次下班回来把西装领带脱了就奔去接一大杯啤酒,很是享受。 室友也继承了他爸的习惯,加之西雅图地区的手工啤酒很有名,他发誓要把市面上见到的啤酒都试一试,家里冰箱的第一层全是他的存货。这势头直到他发现了康普茶之后才止住,只是,新的一轮“尝遍市场上所有的康普茶”誓言又从他口里许下。只要上超市,就会买好几瓶。

抠门媳妇当然看不下去。秉着凡事都能DIY就DIY的信念,上网一搜,发现也不是很复杂。自己做康宝茶的念头就这样萌发了。 网购了菌母,到手一看只有化妆棉那么大小,最后也酿成功了。现在十个月过去,Anita菌母门丁兴旺,子孙已多到一个加仑罐子都塞不下了。网上也有全套的brew kit可以买,包含了茶叶、糖、菌母、罐子、漏斗、纱布……高达50美金。完全没必要。 效仿当年家里的做法,酿出了醋。参照网上的方法,二次发酵调配味道,颇有巫婆配制药水的风范。每次打开盖子气泡喷涌而出时,还是很有成就感的。

 

饮食风潮

饮食的风潮也像时尚般轮回,每年甚至每个季度,都会有几样流行食材。这两年,好像每个健康博主的冰箱里一打开都要有囤着几瓶康普茶;youtuber的what I eat in a day里总要出现一瓶;各美食网站列出“每日必吃的五种健康食品”“你冰箱里应该有的常备健康食品”必有它。

我也经历过一段狂热的“唯健康食品马首是瞻”跟风阶段,除了基本饮食需求的调料和易耗品全部换成有机之外,还添加了很多原来不会去买的超级食物:maca powder是每日smoothie必备调料,raw cacao powder是做能量球的主要原料。这些元素就像网红IG博主照片里的那一本kinfolk,一只DW手表,一盆多肉植物,一杯抹茶拿铁。事实上我并不喜欢把smoothie当早餐,我更习惯一碗热乎乎的米线;我也不需要能量球,因为我不爱吃甜食和巧克力,也没有大运动量消耗体能;

英国channel4出品过一个纪录片< Superfood: the real story >. 主持人试验了当下流行的几样超级食物,包括开菲尔酸奶、抹茶、麦草、椰子水……主持人亲身体验吃某一种超级食物一段时间后,再对比之前的身体机能,来验证是否如其所说那般神奇,打破一些迷思,用科学的方法证明它们也许就只是普通的食物而已。比如坚持喝开菲尔酸奶两周后,她的肠道细菌和健康度还是跟原来并无两样,并未发现显著提高或改善。椰子水的补水作用并非神乎其乎,测试结果表示它单纯的补水能力跟白开水不相上下,只是比白开水多了一些电解质。

饮食消费观

经济条件允许的话,选择购买健康食品无可厚非,但大可不必陷入追逐消费热点为了买而买的怪圈。那些被吹捧为superfood的食材,不可否认它有一定的功效,却也绝非灵丹妙药,理性对待不需盲目跟风。健康的生活,不仅要有均衡的饮食、愉悦的心情、和适量的运动,也包含了正确的符合自己条件的饮食消费观。

比如我们平时很少外食,从不点外卖。美国餐馆,各国风味皆有,水平也不差,日本拉面和越南粉都做得地道,偶尔打个牙祭是可以的。一顿外食加小费的钱,换成等值的食材,可以在家吃三四顿。即使外食,也遵循一些原则:不点饮料,我喝自己随身带的水或茶;尽量去whole foods的熟食区买吃的,用超市提供的盘子按需取合适的分量,不选压秤且在家就能做的小白料理(比如意面和水煮蛋)。 蛋肉鱼我们仍坚持有机,不是天天吃;零食也买,但很注意配料表,有玉米糖浆或者棕榈油、氢化植物油的都不考虑;几乎不吃垃圾食品,如果吃,适量,并享受,不要事后跺脚半天。

过去的一个半月里零零星星写这篇文章、编辑视频,本想鼓励大家也来试试DIY Kombucha分享宣传它的好处,写着写着发现其实我并没有很大的热情来宣传,反而是延伸出一些关于饮食消费的思考。这好像是更有价值和意义的分享呢。

当然了,如果你想要尝试自酿康普茶,完全可以撸起袖子洗干净手开始做,这是十分好玩的一件事。

 

》》国内观看地址:土豆网链接

海宝醋
KOMBUCHA vinegar  

分量:1加仑≈3.78升

酿造公式:茶菌+糖茶水

所需材料:

茶菌1片+茶菌母水(starter liquid) 适量

有机红茶包6袋(或散装茶叶2汤匙)

有机白砂糖1杯/200克

纯净水3.5升

一加仑玻璃罐子1个

做法:

1,纯净水1.75升烧开,泡茶,加入白糖,搅一搅使其融化。糖茶水晾凉到室温。这步需要点时间,一定要保证糖茶水彻底凉透。偷懒的办法就是泡少量的浓度高的糖茶水,温热的时候加入纯净水,调兑开来即可;

2,糖茶水倒入干净无油的玻璃罐中,倒入1.5升纯净水。把一片菌母放入茶水中,倒入一些菌母水,可以留个离罐口3厘米的空,无需加满水;

3,用透气但无缝的布盖住罐口,用橡皮筋扎紧。可以用干净的棉布,或是把纱布折叠几层,甚至可以用厨房纸巾,要透气,可以让发酵进行,但又不要有太大缝隙让果蝇或者灰尘落入;

4,把罐子放到一个通风透气但无直射阳光的地方。发酵期间不要太勤快去打开封口或是摇来摇去。菌母会沉入罐底,液体表面会慢慢出现一层新的茶菌,越长越厚,会有些根须状的菌丝长出来,都是正常的,不用管;

5,发酵一个半月以后就可以取出当做醋来用,做沙拉做凉拌都很好味。值得注意的是,发酵时间和酸甜比都是看个人口味和发酵环境。夏天的时候,温度高发酵速度很快,一个月左右就可以,可以用干净的筷子或玻璃吸管蘸一点出来尝尝味道,如果嫌太甜,就继续让它发酵。时间越久就越酸。

小贴士:

* 茶叶选用红茶为佳,也可以用绿茶。红茶的咖啡因更高,如果你对咖啡因敏感,可以改为绿茶。但不建议选用伯爵茶等加过精油调味的茶;

* 白糖在这里只是起到喂养菌母的作用,不用担心摄入直接的糖分。在发酵过程中糖分就被茶菌吃得几乎不剩。发酵越久就越酸,就是这个道理。也可以用红糖,我还试过用椰子糖,都能酿出海宝醋。

 

》》国内观看地址:土豆网链接

 

康宝茶
second fermentation KOMBUCHA

酿造公式:新鲜水果/水果汁/香草/调味料+酿造1周到10天的海宝醋

所需材料:
此处以黑莓柠檬康宝茶为例分量500毫升

酿造1周左右的海宝醋500毫升

黑莓6颗

柠檬汁1汤匙

可密封玻璃瓶1个

做法:

瓶中加入黑莓,捏一捏出汁,挤入柠檬汁,倒入海宝醋,不要灌满,留一点空间,盖紧瓶盖。

小贴士:

* 你可以选用你喜欢的各种水果(香蕉这种水分低的水果就不适合),切成小丁放入瓶中。也可以用鲜榨果汁(如视频中所示鲜橙汁)。香草(herbs)也是可以加的,百里香、鼠尾草、罗勒我都试过,效果很好,姜末就更好喝了,特别是和西柚搭配在一起。也可以放一点干的洋甘菊或是洛神花。调味料可以是姜黄、辣椒(新鲜的或是辣椒粉)、八角、肉桂……别被吓着,酿康普茶好玩的地方就在这里,有无数种组合的可能性,说不定哪一天你就自己搭配出绝妙的宇宙独家口味;

* 如果选用了果汁或者新鲜水果,就不用额外加糖调味。如果是洛神花或是洋甘菊这种本身无糖的,就额外加一点糖/蜂蜜/枫糖浆,好让发酵继续,产生碳酸;

* 二次发酵期间会有大量的气体产生,记得每天开瓶盖放气。天气热的时候,三四天就可以喝到气泡很足的康普茶。三四天以后如果还不喝,就要把康普茶转移到冰箱里,让发酵缓慢下来。一定要记得放气,发酵产生的气体力量巨大,会把玻璃瓶子撑破爆炸,一点不夸张,真的会爆炸;

* 每次新长出来的茶菌要如何保存呢?取出放在一个干净的罐子,倒入一点点海宝醋,棉布皮筋封口,放在避光通风的地方(又会有新茶菌在表面长出来……),可放入冰箱(这时候可以用一个塑料盖子盖好)。

 

在西雅图的朋友,如果想要领养一个Anita的茶菌宝宝,可以跟我联系。

 

点击查看相关推荐*:

发酵玻璃罐(亚马逊链接: 1-Gallon Glass Jar for Fermenting

茶菌(亚马逊链接:Organic Kombucha Scoby

可擦洗玻璃瓶马克笔(亚马逊链接:Sharpie Peel-Off China Markers

< The Big Book of Kombucha >(亚马逊链接:The Big Book of Kombucha

*affiliated links


2017-11-17 2 comments

blackberry

written by Lan

暑假终于结束了。

我们砍掉了最旺盛的那棵黑莓树丛。这栋屋子闲置了六年,后院十分狂野。黑莓把一个枯树桩严丝合缝地包围住。有小鸟来歇脚吃果子,有在清早和傍晚出没的兔子,不知道它是不是爱丽丝的那只。小朋友也来吃,经常被刺扎了一手。他不介意,晚上洗澡的时候用镊子帮着他挑刺。第二天他继续会去扯那些黑莓,他倒是知道要摘深色一些的,能吃。

野生的黑莓刺特别多,又细又密,就连叶子的背面也有。花朵很娇弱,淡粉色或白色。味道嘛,后院这几棵结出来的果不是特别甜,但特别香。果香。像是树桩里的老婆婆熬的果酱打翻了一地。

室友很喜欢吃。就连去超市也是首选买黑莓,我更喜欢树莓和蓝莓。他搬了梯子来,把能摘的都摘了。一大篮子,问我怎么办,一下子也吃不完。洗洗之后,晾干水,往烤盘上垫上厨房纸巾,平铺一层黑莓,送到冷冻室,冷冻成型后集中收到一个保鲜袋里去。

我做了很多康宝茶,用黑莓和柠檬调味。还尝试加了新鲜的半根辣椒,生姜,很辣很爽。方子之前分享过,《kombucha》

把冻过的黑莓拿出来,摆了一会儿就出了白霜。竟觉得特别好看。果断拍了照,越看越喜欢,送去放大打印成大幅的海报。也放到了澜图小铺里去。

后来还烤了一个蛋糕。

黑莓在厨房纸巾上留下的印记,喜欢。

还是谢谢大自然的馈赠吧。再见,夏天。

2018-09-06 0 comment

山谷里有风

written by Lan

→ 国内观看视频请点击此处

 

 

树上的李子其实两周前就摘完了。这周剪好视频写好菜谱,等着要写正文的时候,突然遇上了糟心的社会事件,激发了我临时写一篇对照热点故事的愿望,写的是我身边人的真实故事。在某一个午后趁着孩子午睡,一气呵成,发到了豆瓣。收到了很多陌生豆友的温暖留言,很为感动。

有的生活中的朋友是读了这篇文章以后才知道我的孩子有自闭症。私信给我问候和关心。她以为我过的是“无忧无虑的生活”,却没想到我其实“经受着这么大的压力”。可能大家都习惯了在社交媒体上展现自己最好的一面,秉承报喜不报忧的传统,po出丰盛的饭菜照片,孩子的画作和语录,国外旅行打卡……而朋友圈之外的无声无息的日子,又是怎样的?也许那才是占了生活主流的真实。

晚上洗了头等头发干的时候上网找宇宙视频来看。我喜欢看各种星球的科普记录片,每看一次心情就会变得激动同时会放松很多。反复看了又看的是一个不到七分钟的短视频,对比各个星球的大小,我们生活的地球,如果和大角星相比,就像一粒沙和一颗西瓜。其实对比到木星和天狼星的时候就已经足以让人起鸡皮疙瘩,到猫眼星云、银河系的时候,基本被吓得说不出话。我们渺小得无足挂齿。我们所能见所能了解和认知的,可能不到冰山一角的尖尖。事情的全部面貌,不能一眼看清。对未知世界的好奇,对世事不可控的无力感,竟然让人手足无措,唉声叹气——这世界这么糟心这么令人沮丧,我能做什么?

搬家以后第一次认真地擦地板。先用扫帚扫掉大的纸屑杂质,再用吸尘器彻底吸一遍,最后用温水兑液体皂再滴点尤加利叶精油,跪在地板上用抹布一寸一寸仔细擦。擦完后再顺手用干的厚抹布擦干。把湿抹布放到泡泡水里洗一遍拧个半干,继续重复上一个动作。边擦边听钢琴曲。想起之前看过一个日本的纪录片,讲什么的我忘了,但有个画面一直在我脑海里,僧人们每天早起打扫寺庙,门窗全开,空无一物的走廊和厅堂,都是木地板,他们用洁白的抹布从里到外擦得一尘不染,双手按住抹布,弯腰,两腿推动前进,从走廊的这一头一直擦到那一头,中途不停歇,像勤恳耕地的水牛,也像推大石的西西弗斯。这也是修行,比什么参佛悟道都要真实的功课。

有一个视频是NASA收集的各个星球的声音。海王星的犹如深海里翻滚的呻吟,土星的呜咽低沉可以直接用来为恐怖片配音了,金星的很像有人一直在匀速不变调地吹铜钦,我们的地球发出的声音类似飞机起飞时的气流声。如果科技够发达,是不是还能更敏锐,捕捉到尼亚加拉大瀑布的水声和麦哲伦海峡的风声,还有我们地球人的歌声叫卖声笑声哭声,这其中就有我的那七十亿分之一……我还是热爱居住在只有一粒沙那么大小的蓝色星球上。

我们能做的,就是这样把地板擦干净,赤脚踩在上面,整洁得想要起舞。“一屋不扫何以扫天下”,听起来像是独善其身的中庸犬儒之道。可我觉得这就是我们能为这个世界做的最有价值的事情了——管好自己,珍惜每一天。以前觉得这都是心灵鸡汤,这是吃饱了没事干而为赋新词强说愁的论调。这些年才渐渐体会到人间这最朴素的真理。管理好自己的健康,构建好自己的精神世界,铸造出自己的边界。太阳出来的时候去晒,花开的时候去闻,落雨时候听听雨打芭蕉的声音。我们是这个世界的一部分,过好自己的生活,就是给这颗热闹而孤独的星球最好的疗愈。

炎热的午后,把玻璃罐子逐个洗干净烫水消毒,泡了糖茶水酿康普茶,重新往泡菜坛子里加了一大把豇豆。从农夫市集上买的姜,切碎了和糖水一起发酵成姜汁汽水。李子泡在朗姆酒里,丢进去之前做烘焙时留下的香草荚,等九月公婆来访的时候开了喝,给他们接风。

厨房的水池对着拐角的两扇小窗,在水龙头后面我摆了一盆绿萝,窗口挂着一串小灯。日落后从半山坡上吹来了晚风,舒服极了。你看不见风,却看得见绿萝随风摆动的样子。满月的那个晚上,不舍得睡,看月光,直到月亮从我的窗口消失。无足挂齿的我们,也要活得郑重其事呀。

李子克拉芙缇
Plum clafoutis




所需材料:

李子约400克

杏仁粉1/3杯

普通面粉1/3杯

白砂糖1/4杯

牛奶1又1/3杯

鸡蛋3颗

黄油少许




做法:

1,烤箱预热190摄氏度(375华氏度)。取一只烤皿(此处我用铸铁煎锅),用黄油涂抹锅底,防止烤的时候粘锅;

2,李子洗净擦干,用小刀剖成两半,李子核可保留。果皮的那一面朝下放入烤皿中,直到平铺满整个锅底;

3,面粉、杏仁粉、牛奶、白糖、鸡蛋放入搅拌机中打匀,也可以用打蛋器或是筷子搅打。把打好的蛋奶糊浇在李子上;

4,送入烤箱烤40-45分钟,直到四周有些金黄色,中间固定成型,用一根竹签插进去再拿出来,若竹签干净不带面糊,说明烤好了。晾凉到三四分热的时候直接用勺挖着吃。




小贴士:

-克拉芙缇(clafoutis)是法国的一道民间甜点,用樱桃来做,不用去籽。制作过程和用料简单,只要有基本的蛋奶面,就能做出来,和它阳春白雪的名字有点不符,是很下里巴人的一道甜点。如果你跟我一样不擅长烘焙,或不想在夏天挥汗如雨揉面团打蛋白的话,克拉芙缇是首选的零失败甜点;

-其它的夏季带核水果(stone fruits)如李子、桃子、杏子、西梅,都适合用来做这道甜品。一般烤好以后轻轻撒一层糖粉,卖相会更好。我不喜欢过多的甜食,所以没用;

-再次大力推荐一下铸铁锅。简直是无所不能(旧文参考:我的阿黑哥啊)。用来当烤盘不仅散热均匀,让边缘面糊的焦脆度大大提升,还同时养了锅。不用担心粘锅,如果有水果的汁液渗出粘到锅边,被烤得粘稠焦化,可以用木头铲子刮下来。实在不行可以用粗盐和洗碗布洗干净。

 

 


2018-07-31 0 comment

发酵食品近几年来欢迎程度不断上升,不仅被众多健康美食家们推崇为“每天必吃的超级食物”,也更多地出现在普通超市的冰柜货架上。各式的腌菜、海宝醋茶(kombucha)、开菲尔饮料(kefir)、天贝等琳琅满目,似乎是要跟传统的发酵食物(如酸奶和奶酪)们争地盘。

在德国的时候,可没有这么丰富的发酵食物文化,纳尼?在德式酸菜的老家,竟然还不如米国?!德国的超市货架上,有整整一个区都堆满罐装德式酸菜和腌黄瓜,却极少能在冰箱冷藏区看到鲜活的酸菜。瓦特?酸菜又不是鸡鸭鱼肉,会讲究什么“鲜活”?!货架上的罐头泡菜全部都是被杀菌消毒过的,能在室温存放好几年的,但其中最有价值的益生菌却都不见了。它的泡菜味道还是有的,可惜只有味道,没有营养了。为什么我们需要吃细菌?天然发酵的泡菜,含有极其丰富的益生菌,这是我们身体需要的有益菌群,长长的肠道里,驻扎着比地球人口还要多的细菌,帮助我们消化吸收食物,使得我们的消化系统正常运作,益生菌也能产生抗氧化物,对皮肤状况有提高,它还能帮助降低胆固醇,维持骨骼健康和血糖水平。在超市里看到有趣的一幕,满满的一个冷柜里,摆满了高价的保健品,一小瓶益生菌,需要二三十。而廉价的杀过菌的泡菜,只要三四欧。

  食物 vs.药
food vs. medicine

 

在潮流中的事物,身价自然也要匹配,在美国,一罐有机德式酸菜,wholefoods要卖到8美金。在周末的农夫集市上,一小瓶只够吃两顿的“手作”酸菜,满手纹身一脸大胡须的潮人摊主要价10美金。如果自己做,包菜一斤才1.49刀,能做一大罐。贵在什么地方?盐肯定不贵。时间贵。腌制食品不会立马给你可享用的成果,途中还也许会遇到很多问题,长霉、不发酵,天天围观等待。十天半月过去了,小心翼翼尝一口,味道也许不能达到理想状态,反思是哪个地方可以再调整改善,继续尝试,继续等待。

这周我们度过了结婚九周年纪念日。不晓得我们的关系到了哪一个发酵阶段?是最初的激烈而满溢的浪漫?还是渐入稳固味道平淡?时间会赋予最有滋味的答案。

 

德式酸菜
sauerkraut


所需材料:

有机包菜一个,约1200克
盐 1汤匙 
葛缕子(caraway seeds) 1茶匙(可省)



做法:


1,包菜无需清洗,直接把最外面的两片撕下来,(如果不是破损特别严重或是有泥沙,就可以保留下来当作封口用)。用擦丝器(亚马逊链接:Mandoline Vegetable Slicer)把包菜刨成细丝,直接用干净无油的刀和砧板切也可以,粗细不用太计较,不影响最后成品;

2,在一个大碗里,把切好的包菜丝和盐、葛缕子混合,用力搓揉七八分钟,直到包菜焉软,出很多的汁水;

3,把揉好的包菜连同汁水一起装入干净无油的容器里,按压紧实,最后在表面铺上之前撕下来的两片叶子,再盖上盖子密封;

4,室温下无直射阳光处放置腌制,大约14天以后可以开罐享用。



小贴士:


- 制作泡菜腌菜都要注意容器和手都清洗干净,无油无杂质。在搓揉包菜的时候可以不用戴手套,最好取下戒指。泡菜罐子清洁消毒好,我一般都用少量的液体皂和小苏打混合物清洗一遍,再用热水烫一遍,彻底晾干(有太阳的时候就暴晒,没有的时候用烤箱180度几分钟烘干)。大部分的罐子来源于宜家和德国weck,来美国之后收了一些mason jar,也有好些平时攒下来的玻璃罐子二次利用;

- 做德国酸菜或是韩国辣白菜,一般都不用清洗,因为自然发酵需要蔬菜本身带的一些酶。所以最好选用无农药有机蔬菜。 腌制成功的酸菜已经够脆够酸,不软烂不发粘; 

- 头三天发酵很活跃,会有汁水涌出来,可以在罐底垫上一块布,每天更换,或是把罐子放到一个浅盘里,可以接住汁水。每天可以开罐放气一下,味道会有点不好闻,毕竟是发酵的菜叶,等汁水不再涌出来的时候就可以让它继续慢慢安静发酵,到第十天可以尝一尝,觉得够酸爽了就可以把罐子移到冰箱里,让它停止发酵。以我的经验,室温高的季节,十天到十三天是最理想的酸度和脆度。五月份的时候我试了下,要足足两周才能有完全的酸爽口感。所以这一步看个人,气温/个人喜好都决定了这罐酸菜的独特味道;

- 德式酸菜最基本的方程式就是包菜和盐,再加时间。其他的配料完全可以按喜好添加,香料可以加茴香籽/大蒜/花椒(中德混搭)/ 丁香……原材料可改为紫甘蓝(德国酸菜也常用这个rotkohl),加胡萝卜丝/白萝卜丝/甜菜根/苹果/梨…… -如果发现酸菜表面长霉,可以掏出来受影响的那一部分扔掉,换一个干净罐子,继续腌制。以前家里用土坛子腌酸菜,经常也是要把表面的那一层挖出来,不用把整罐都扔掉;

- 腌制这种天然发酵类的泡菜,要把容器尽量填满,如果有太多空余的空间,发酵会不充分,腌菜不成功。小时候听家里人说这种腌菜有“空罐味”。





2017-06-17 4 comments