番茄和肉末都是很家常、便宜且一年四季都可以买到的食材。独立封装的肉末在冰箱里较新鲜的绞肉还能保存更长时间,又能做出很多的花样,蒸肉饼、炒各种菜、炒炸酱拌面条拌饭、和馅包包子饺子、搓肉丸煮汤,异域的做法还能用在意面的肉酱里、塞红椒烤出来、很多东南亚菜系里也会经常用到肉末来做浇头和咖喱。
提到肉末,除非是自己买了整块的较好的部位来用刀剁或机器绞,超市里直接绞好的,一方面是成形和品相比手剁的要更“工业化”一些,另一方面,肉联厂加工的肉末,肥瘦配比和部位的选用都是一家一个样。比较常买的TJ家的是8分瘦2分肥,用来拌馅个人觉得略油,能改成1分肥就更好了。用来炒小炒倒是合适,有时候都不用额外放油,直接干煸出自身的油脂。
今天就跟大家来分享两道用了番茄和肉末(此处用猪肉,你也可以用牛肉或鸡肉,口感会有差别)的菜,一道是泰式的做法,一道是云南的家常菜,用料简单,做起来快手又美味。这两道菜,都增加了一个额外的小步骤:先把肉末的1/3倒入中火薄油的锅中,不着急翻面,煎出一些焦脆金黄的“边”,再翻一下煎另一面,等到水分都差不多出完了,肉末已经呈颗粒的“脆哨”样子时,再把剩下的肉末倒进去一起炒熟,这样炒出来的肉末会更有层次感。在做饭这件事情上,可能我经常就做些这样多余的“无用”的只有自己知道的步骤,也只有自己出得出此中的不同和妙处,不得不说这是料理的一大乐趣呢。当然,这步不是必须的,一股脑全部放到锅里大火炒熟也可以。
接下来就介绍一下两道菜的做法。
荆芥番茄炒肉末
“打抛猪”/pad krapow moo
所需材料:
荆芥/泰国罗勒/九层塔 一把
猪绞肉 250g
番茄 5-6颗
鱼露 适量
生抽(或coconut aminos)适量
青柠 1个
蒜末 适量
做法:
0,备料:荆芥洗净随便切一切。番茄洗净切小块。大蒜两三颗拍碎切末。青柠切开;
1,锅中加入少许油,中火,先把一半的猪肉先下锅,扒拉散但不要翻炒,先让一面先慢慢煎一煎,四五分钟后再翻面让另一面也煎一煎;
2,倒入蒜末和另一半绞肉,开始翻炒,出香味变色后加入番茄继续翻炒出汁水;
3,加鱼露、coconut aminos/生抽调味,略炒,再挤入半个青柠的汁;
4,加荆芥进去翻炒,等荆芥软了以后就可以关火,尝一下味道,根据个人口味可再挤入一点青柠,少许盐和糖调味即可出锅。
小贴士:
– 泰国罗勒一般在亚洲超市都能买到。如果买不到的话可以用这种holy basil,在TJ里可以买到装在盒子里的一大把,产地是墨西哥。(小番茄也是它家买的)。但最好不要用叶片很薄的那种意大利罗勒。
– 可额外煎一个荷包蛋放在饭上,真的超完美的一餐。
番茄青椒炒肉末
“红三剁”/stir-fried pork with tomato and green pepper
所需材料:
猪绞肉 250g
青椒 1根
番茄 五六颗
番茄膏 tomato paste 一点
蒜末 适量
姜末 适量
盐
生抽
白胡椒
做法:
0,备料:青椒去蒂去籽,切条再切小丁。番茄切大块后切碎。蒜拍碎切末,姜丝切末;
1,锅中加入少许油,中火,先把一半的猪肉先下锅,扒拉散但不要翻炒,先让一面先慢慢煎一煎,四五分钟后再翻面让另一面也煎一煎;
2,倒入三分之二的蒜末和另一半绞肉,开始翻炒,出香味变色后加入青椒丁略炒;
3,再加入番茄碎翻炒出汤,挤一点番茄膏进去,增加色香;
4,入生抽、盐调味,滴几滴料酒,出锅前撒点白胡椒粉和剩下的三分之一生蒜末。
小贴士:
– 这是一道云南家常菜。可能一百家有一百种做法。配料很简单,菜品成色红亮看着就很有食欲;
– 加入番茄膏是为了让番茄味更浓郁,之前分享过番茄炒蛋里也可以加番茄膏的做法。*注意不要用ketchup来代替;
– 最后出锅前加生蒜末会让这道菜的风味更浓郁,不光可以配饭还可以拌面。