天然酵母面包 | sourdough bread

2020-04-23

千呼万唤始出来，终于到了写天然酵母面包的这一天。

「前言」

正式进入所谓的“干货”部分，先问问自己以下几个问题：

1，你是否为欧包热爱者？

天然酵母面包的味道，不一定是每个人都能接受。不是说难闻难吃，而是好不好这一口。习惯了软白甜亚洲面包吐司的人，可能会不喜欢欧包的硬、不甜还有大块头。

2，你是否有时间和精力来喂养天然酵母？

这并不难，只是需要每天花一点时间。等量的纯净水和面粉搅和在一起，头三五天每天都要喂一勺面粉和清水进去，等到酵头发起来了，要收到冰箱里，五到七天再取出来喂一次。

3，你是否能够耐心等待三天的时间来烤一个面包？

确切来说是两晚一天。第一晚做面肥，第二天揉面，起码有三四个小时不能走开，在这期间每隔半小时要揉一次面，再送冰箱冷藏过夜低温发酵，第三天一早烤制。晾凉后再切开食用。我觉得这是个适合周五晚上开始的project，直到周日的早上能吃上。（如果从周一开始养酵母，到周日才能吃第一个面包。）

4，你是否热爱烘焙并且愿意尝试挑战做天然酵母面包？

烤面包也是门大学问。每一个环节都需要严格把控，但也不是说全盘死板照搬。跟烤蛋糕还是有些区别。也需要用到一些特定的工具，比如铸铁锅、大烤箱、发酵篮子、电子秤这些。网上也有一些教程是教你如何在没有上述工具的时候仍然可以烤出面包。比如这个

5，你是否能够做好失败的准备勇于再次重头来过？

决定一个天然酵母面包是否成功的因素有很多。从面粉的种类、酵头的活性、发酵的长短以及方法、锅子烤箱预热是否到位、甚至连天气都会影响到（湿度和温度）。

如果这些问题的答案（大部分）是YES，那么请你继续看下去并且撸起袖子试一试吧。我觉得这是个下厨生涯中很磨炼心性的一个活儿，我自己从中得到的收获和感悟不亚于一次人生大事件带来的成长。

「做法」

养天然酵母（sourdough starter）

所需原料：

5汤匙面粉（此处用了2匙普通白面粉+3匙全麦）

5汤匙纯净水

接下来每天喂一汤匙面粉和水

做法：

取一只干净的玻璃瓶（比如mason jar），往里倒入等量的面粉和水，搅和搅和。盖上干净的稍微透气的棉布，放在室温下。注：面粉可选用普通面粉、全麦面粉、黑麦面粉，建议用全麦面粉，或是混合使用。水用纯净水，切忌直接用自来水。

第二天，加入一勺面粉和一勺水，搅和搅和；

第三天，继续加入一勺面粉和水，搅和搅和。这个季节的温度（以我居住的西雅图为例）差不多三天就可以看到酵母发起来，闻得到微微的酸香；

第四天，注意观察酵母的活性：体积是否变大，气泡是否多而大，从侧面看，面糊是不是有很多小气孔，味道是否酸而不臭。符合以上条件的话，基本上“酵种/酵头”就养起来了。这个时候，可以开始做第一个面包（舀出需要的量，剩下的收入冰箱保存）

如果你经常烤，那就隔两三天拿出来喂养一次面粉和水，在室温下静置两小时再放回冰箱。有的方子里要求每次喂养的时候都挖出一勺老的酵种扔掉。

面包烤制过程

头一晚：养面肥（leaven）

所需原料：

2汤匙酵种（35g）

50g 全麦面粉

50g 纯净水

做法：

1，从养好的酵种瓶里用干净的勺子取两勺，35g，放到一个碗或瓶子里；

2，加入全麦面粉和纯净水，和酵种一起搅和搅和。盖上干净的棉布，室温过夜；

可以往瓶身上套一个皮筋，当做刻度线，这样第二天一早可以看“面肥”涨起来了多少，有个参考，（最佳的活性高度是增长一倍，不过也不必太着急，只要有小气孔，有冒泡就说明面肥是活跃的）；

在上一支vlog里面有几个片段，怎么开始养酵母，链接（youtube: 在11分15秒处；B站：）

第二天：做面团

所需原料：

前一晚做好的全部面肥

面粉500g （此处用300g全麦+200g普通白面粉）

纯净水 340g

盐 12g

温水 25g

一些你喜欢的坚果、种子、香料、果干（可省）

做法：

3，在一个大的容器里，倒入面粉、水、面肥，用硅胶铲搅拌，到所有食材都混合得差不多，就可以用手来揉面，这一步不求面揉得多充分多光滑，主要是把食材混合起来就可以。按照所给的分量来操作的话，这步做完，面团会有一点点湿、沾手，没关系。盖上棉布，静置半小时；

4，于此同时，可以准备12g的盐（天然海盐最佳），25g的温水（偷懒的方法就是用一只可进微波炉的小杯子，装凉水，送微波炉叮8秒，得到的温度就很适合了）；

5，半小时后，掀开棉布。把盐倒到温水中用手指化开，不用完全融化，差不多就可以。然后把温盐水倒入面团中，用手指抓着捏着慢慢把水给吸收进面团。一开始湿哒哒的不要怕，捏抓揉一会儿水就进去了，这时候面团的表面也会光滑起来。又盖上棉布，静置半小时；

6，半小时后，掀开棉布。进行面团的第一次拉扯整形。手法是沿着容器的壁往盆底把面团铲起来，顺势就折一折，东南西北四个方向都折一次，最后呈现光滑的那一面朝上（这个描述太抽象的话就配合着视频来看）。盖上棉布，静置半小时；

7，半小时后，重复上一步骤。继续盖上布，静置半小时；

8，此时，如果你想给你的面包增加一点风味和口感层次，可以准备一些果仁、香草、果脯碎什么的，我实验过很多的组合，榛子、葵花籽、核桃，菠萝干、葡萄干、蔓越莓干、红枣，TJ的everything but bagel调料、葛缕子(caraway seeds)、意大利混合香草…发挥你的想象力（以及冒险精神）的时刻到了；此次视频里用到的是葵花籽、葛缕子和柚子皮果脯（光嘴吃太甜所以就想方设法用掉它）

9，半小时后，掀开棉布，加入适量你喜欢的各种配料。一点点地撒在面团上，然后用手指按捏抓拌进去，最终都会进入到面团里。再来一次拉扯整形，盖上棉布，静置一小时；

10，一小时后，往干净的桌面上撒上面粉，把面团从容器里倒出来，用手把面团稍微摊平，然后东南西北四个方向折一次，180度翻个跟头，沾着面粉的光面朝上，有折痕的那一面朝下，保持这个摆相，双手拢住面团的下半部，双手保持在桌面，朝自己的方向推拉(pull)面团，重复几次，面团的光面会变得越来越有“膜”感（有点像烤吐司时追求的手套膜？），有时候还会出现一个被困住的小气泡，千万别去戳破，到时候面包烤不烤得起来，很大程度就是要靠这些气泡。描述不清楚，还是去看视频吧。

11，等面团整得差不多是个圆鼓鼓的小山包了，就可以把面团放到发酵篮里，注意一定要把光滑的那面朝篮子下方，烤的时候这一面将会是面包的顶部，好看的花纹和裂纹就都在这一面。盖上棉布，送进冰箱冷藏过夜。整形的时候也不必太紧张，或者追求非常圆鼓的状态，差不多就行。室温发酵我也试过，还有烤箱恒温发酵我也试过，但最终还是冰箱冷藏发酵来得最稳定最能成功。做这个面包的时候下午6点送进冰箱，第二天早上9点烤的。15个小时的低温发酵。

第三天一早：烤面包

12，取大小合适的铸铁锅一只（此处用的是24cm的staub黑珐琅锅），连着盖子一起放入烤箱，450华度（235摄氏度）预热15分钟，这里是指当烤箱达到450华度以后，继续让铸铁锅在烤箱里停留15分钟；

13，烤箱预热的同时，把面团从冰箱里取出来备用；

14，把铸铁锅从烤箱取出，把面团从篮子里抖到铸铁锅中，不能一步到位也没关系，赶紧戴上烤箱手套，把铸铁锅摇一摇，把粘在边缘或是不在正中央的面团摇到锅心中央；

15，此时，又到了自由创作的时候。不是必须的。就是用一把面包整形刀（剃须刀片），在面包表面划开一道口子，可以划十字，可以划口字，还可以划小叶子、菱形格纹。动作要迅速。因为一旦划开了，面团的气体就泄露了一些，会影响面包的膨胀；

16，盖上盖子，送进烤箱。温度可以调低到445华度（230摄氏度）。烤25分钟；

17，25分钟后，打开烤箱，掀开锅盖，此时就是人称moment of truth的时刻了。如果锅盖一开，一股酸香扑鼻而来，一股小小的蒸汽腾起来，面包表面已有裂口且面包已经隆起，那么就算成功了一大半；

插一句：为了最大利用烤箱能源，在烤面包的同时我还喜欢烤一些别的东西，比如用铝箔纸包住的红薯，意面南瓜。

18，接下来把锅盖去掉，继续让面包烤22-25分钟。差不多到20分钟的时候，可以透过烤箱的玻璃门观察一下面包表面的上色程度如何，23分钟的时候关火，让面包继续在余温中待个五分钟。面包表面呈现出焦糖色但没有烤焦的边缘，是最好的。使用不同的面粉，成品的颜色也大不相同；

19，取出铸铁锅，放置几分钟，再把面包转移出来到一个冷却架(cooling rack)上，等一个小时或一个半小时，差不多面包冷了以后再切开。心急吃不了热面包。这一个小时里面，面包内部的余温还会继续“烤制”，面包表皮会变得更脆，用手指敲敲打打能听出好面包的声音来（这是一种什么声音呢？真的只可意会不可言传，你自己试一试便知：））。

烤天然酵母面包这事，说难也难，说简单也简单。难的地方，不在于它对原材料的要求或是制作方法的繁琐。而在于它需要的时间和耐心。还有它的不确定性，可能因为某一个环节的改变和调整，带来的结果都会大不一样。说它简单，一是因为它只需要面粉、水和盐三样调料。可这面粉又讲究了。试验过这么多，我自己觉得最佳的是sprouted spelt（发芽斯佩尔特小麦）掺着一点bob’s red mill的有机石磨全麦面粉，有时候掺着一些黑麦粉也行。现在是特殊时期，家里只有一包普通白面粉和一包全麦粉，做了这几个面包以后都用完了。不过也正好展示了，哪怕是普通白面粉，也可以做出来的。

我自己是不吃这个面包的，全部都是给室友的。他是德国钢铁胃，自小就是吃着各种黑面包硬面包长大。他可以一日三餐只吃面包。会为一个像秤砣一样的全黑麦面包在whole foods里花10美金。甚至多年前出差去旧金山的时候，在一家有百年历史的天然酵母面包店里买了一只湾区特色的白面sourdough，万里迢迢带回德国，还很骄傲说：我忍住了没在飞机上就吃掉哦，就为了带回来跟你一起分享。殊不知这马屁拍到马腿上，我根本不好这一口，吃了一片觉得就是酸酸的有点嚼头的面包嘛，没什么特别之处，可能就跟我喝不出红酒的好喝之处一样？

天然酵母面包的好处在于，它是天然发酵，没有添加市售酵母，发酵过程长，这样做出来的面包更容易消化，营养成分也更高。保存的时间比普通面包要长。Slow food（慢食）之美，在天然酵母面包上体现得淋漓尽致。

在德国的时候我一次都没有做过天然酵母面包，倒是室友很兴致勃勃地尝试，很奇怪，不是酵母养不起来，就是烤的时候翻车厉害，两三次过后他就宣布放弃，反正德国哪里都买得到好吃的面包。搬来美国之后，他说别的还好，就是没有高质量的手工欧包这件事有点让他想念欧洲，我一听，使命感又油然而生，开始了养酵母烤面包的生涯。婆婆和公公来的时候，我也烤了给他们品尝。公公因为对麸质过敏，所以没法吃小麦制品。婆婆吃了一个只加了葛缕子的面包，抹着厚厚的黄油，非常动情地说：天呐，这个味道，让我想起小时候在艾盆多夫度过的复活节，别的地方会烤小圆面包，但只有艾盆多夫老家那里会做加了葛缕子的面包……《料理鼠王》里美食评论家在吃到Ratatouille时瞬间回到小时候磕破了膝盖回到家妈妈正在做这道菜的那个下午，我想那一刻我婆婆也应该是乘上了面包的翅膀，回到了她的童年复活节。

有一次室友带了半个面包（加了樱桃果脯和榛子）去办公室，跟一位热爱下厨也自己做面包腌辣白菜的同事分享，据他描述他们俩徒手撕扯着在十五分钟内就消灭完了那个面包。同事给出了五星好评，问我要配方，送了我两头自己种的大蒜当做谢礼。

我自己一路也是跌跌撞撞，哪怕现在轻车熟路，每次还是十分忐忑，特别是过了头25分钟去掀开锅盖时，每一次，都像是刮彩票，要是面团憋着没起来，相当于“谢谢光顾”般的丧气，涨起来了就犹如刮到“一等奖”般万分激动。真的是每，一，次。

高考过后就再也没弄过“错题集”的我，在一个面包身上又找回了试错分析再做再错再分析的乐趣。每次做了，如果用了新的面粉，面粉的比例，当天的天气，或是加了什么新的料进去，等等，都记下来，最后烤出的面包，拍照，整体拍一个，切面拍一个，再记录口感。这样总结一下成功率最高的面粉配比、发酵时长等。初始阶段参考不同的配方和做法，也可以用这个方法对比总结，找到适合自己的一套方法。我的这个方子就是这样出来的。

为了拍这个视频，我一周内烤了四个面包，用光了家里的面粉存货。也因为是特殊时期不好买到平时常用的烤面包专用面粉，烤了前三个都不太理想，虽然能吃，但卖相、气味和口感都不合格。室友很给面子把每一个都吃完了。

说起来可能矫情，烤面包的人的心情也像是一味神秘调料一样影响面包的成败。拍第一次的时候，很烦躁，双手都是面粉，换机位的时候要去洗手，摆弄相机，再继续下一步，节奏容易被打乱。还有个小插曲：我用语音让alexa给我定一个25分钟的timer，她听成了5分钟，我又提高音量喊了一次twenty five minutes，她又重复，ok, timer for five minutes.突然间无名火噌地就冒起来(后来我就真的把她打进冷（车）宫（库）了)。又因为着急在一天之内就要出货，用了室温发酵八小时而没有遵循惯用的冰箱冷藏发酵法。在把面团倒进铸铁锅准备送烤箱的那一刻，我就能预判出这个面包要失败。此时，心气已经提前泄漏了。果不其然，面包烤出来不理想。要不说，烤天然酵母面包非常磨炼心性呢。

一只面包也能带来无穷乐趣和科学。这是个爱丽丝的兔子洞。网络上有很多专门的书籍和博客，里面各种术语和装备都很hardcore. Youtube上也有无数视频教程。如果你感兴趣的话，可以多做功课，多阅读。我当初挑战做这个面包，是想着给自己厨艺一个历练，走出舒适区。一种在愿望清单上打钩划掉的快感check。

现在听说很多超市的酵母和面粉都断货了。谷歌上搜索how to make sourdough的词条已经超过了五千四百万条。若是你手边还有点面粉，可以试试用这个方法养一点天然酵母，烤个面包吧。