德式酸菜 Sauerkraut

2017-06-17

发酵食品近几年来欢迎程度不断上升，不仅被众多健康美食家们推崇为“每天必吃的超级食物”，也更多地出现在普通超市的冰柜货架上。各式的腌菜、海宝醋茶(kombucha)、开菲尔饮料(kefir)、天贝等琳琅满目,似乎是要跟传统的发酵食物（如酸奶和奶酪）们争地盘。

在德国的时候，可没有这么丰富的发酵食物文化，纳尼？在德式酸菜的老家，竟然还不如米国？！德国的超市货架上，有整整一个区都堆满罐装德式酸菜和腌黄瓜，却极少能在冰箱冷藏区看到鲜活的酸菜。瓦特？酸菜又不是鸡鸭鱼肉，会讲究什么“鲜活”？！货架上的罐头泡菜全部都是被杀菌消毒过的，能在室温存放好几年的，但其中最有价值的益生菌却都不见了。它的泡菜味道还是有的，可惜只有味道，没有营养了。为什么我们需要吃细菌？天然发酵的泡菜，含有极其丰富的益生菌，这是我们身体需要的有益菌群，长长的肠道里，驻扎着比地球人口还要多的细菌，帮助我们消化吸收食物，使得我们的消化系统正常运作，益生菌也能产生抗氧化物，对皮肤状况有提高，它还能帮助降低胆固醇，维持骨骼健康和血糖水平。在超市里看到有趣的一幕，满满的一个冷柜里，摆满了高价的保健品，一小瓶益生菌，需要二三十。而廉价的杀过菌的泡菜，只要三四欧。

食物 vs.药
food vs. medicine

在潮流中的事物，身价自然也要匹配，在美国，一罐有机德式酸菜，wholefoods要卖到8美金。在周末的农夫集市上，一小瓶只够吃两顿的“手作”酸菜，满手纹身一脸大胡须的潮人摊主要价10美金。如果自己做，包菜一斤才1.49刀，能做一大罐。贵在什么地方？盐肯定不贵。时间贵。腌制食品不会立马给你可享用的成果，途中还也许会遇到很多问题，长霉、不发酵，天天围观等待。十天半月过去了，小心翼翼尝一口，味道也许不能达到理想状态，反思是哪个地方可以再调整改善，继续尝试，继续等待。

这周我们度过了结婚九周年纪念日。不晓得我们的关系到了哪一个发酵阶段？是最初的激烈而满溢的浪漫？还是渐入稳固味道平淡？时间会赋予最有滋味的答案。

德式酸菜
sauerkraut


所需材料：

有机包菜一个，约1200克
盐 1汤匙 
葛缕子(caraway seeds) 1茶匙（可省）



做法：


1，包菜无需清洗，直接把最外面的两片撕下来，（如果不是破损特别严重或是有泥沙，就可以保留下来当作封口用）。用擦丝器（亚马逊链接：Mandoline Vegetable Slicer）把包菜刨成细丝，直接用干净无油的刀和砧板切也可以，粗细不用太计较，不影响最后成品；

2，在一个大碗里，把切好的包菜丝和盐、葛缕子混合，用力搓揉七八分钟，直到包菜焉软，出很多的汁水；

3，把揉好的包菜连同汁水一起装入干净无油的容器里，按压紧实，最后在表面铺上之前撕下来的两片叶子，再盖上盖子密封；

4，室温下无直射阳光处放置腌制，大约14天以后可以开罐享用。



小贴士：


- 制作泡菜腌菜都要注意容器和手都清洗干净，无油无杂质。在搓揉包菜的时候可以不用戴手套，最好取下戒指。泡菜罐子清洁消毒好，我一般都用少量的液体皂和小苏打混合物清洗一遍，再用热水烫一遍，彻底晾干（有太阳的时候就暴晒，没有的时候用烤箱180度几分钟烘干）。大部分的罐子来源于宜家和德国weck，来美国之后收了一些mason jar，也有好些平时攒下来的玻璃罐子二次利用；

- 做德国酸菜或是韩国辣白菜，一般都不用清洗，因为自然发酵需要蔬菜本身带的一些酶。所以最好选用无农药有机蔬菜。 腌制成功的酸菜已经够脆够酸，不软烂不发粘； 

- 头三天发酵很活跃，会有汁水涌出来，可以在罐底垫上一块布，每天更换，或是把罐子放到一个浅盘里，可以接住汁水。每天可以开罐放气一下，味道会有点不好闻，毕竟是发酵的菜叶，等汁水不再涌出来的时候就可以让它继续慢慢安静发酵，到第十天可以尝一尝，觉得够酸爽了就可以把罐子移到冰箱里，让它停止发酵。以我的经验，室温高的季节，十天到十三天是最理想的酸度和脆度。五月份的时候我试了下，要足足两周才能有完全的酸爽口感。所以这一步看个人，气温/个人喜好都决定了这罐酸菜的独特味道；

- 德式酸菜最基本的方程式就是包菜和盐，再加时间。其他的配料完全可以按喜好添加，香料可以加茴香籽/大蒜/花椒（中德混搭）/ 丁香……原材料可改为紫甘蓝（德国酸菜也常用这个rotkohl），加胡萝卜丝/白萝卜丝/甜菜根/苹果/梨…… -如果发现酸菜表面长霉，可以掏出来受影响的那一部分扔掉，换一个干净罐子，继续腌制。以前家里用土坛子腌酸菜，经常也是要把表面的那一层挖出来，不用把整罐都扔掉；

- 腌制这种天然发酵类的泡菜，要把容器尽量填满，如果有太多空余的空间，发酵会不充分，腌菜不成功。小时候听家里人说这种腌菜有“空罐味”。