发酵食品近几年来欢迎程度不断上升,不仅被众多健康美食家们推崇为“每天必吃的超级食物”,也更多地出现在普通超市的冰柜货架上。各式的腌菜、海宝醋茶(kombucha)、开菲尔饮料(kefir)、天贝等琳琅满目,似乎是要跟传统的发酵食物(如酸奶和奶酪)们争地盘。
在德国的时候,可没有这么丰富的发酵食物文化,纳尼?在德式酸菜的老家,竟然还不如米国?!德国的超市货架上,有整整一个区都堆满罐装德式酸菜和腌黄瓜,却极少能在冰箱冷藏区看到鲜活的酸菜。瓦特?酸菜又不是鸡鸭鱼肉,会讲究什么“鲜活”?!货架上的罐头泡菜全部都是被杀菌消毒过的,能在室温存放好几年的,但其中最有价值的益生菌却都不见了。它的泡菜味道还是有的,可惜只有味道,没有营养了。为什么我们需要吃细菌?天然发酵的泡菜,含有极其丰富的益生菌,这是我们身体需要的有益菌群,长长的肠道里,驻扎着比地球人口还要多的细菌,帮助我们消化吸收食物,使得我们的消化系统正常运作,益生菌也能产生抗氧化物,对皮肤状况有提高,它还能帮助降低胆固醇,维持骨骼健康和血糖水平。在超市里看到有趣的一幕,满满的一个冷柜里,摆满了高价的保健品,一小瓶益生菌,需要二三十。而廉价的杀过菌的泡菜,只要三四欧。
食物 vs.药
food vs. medicine
在潮流中的事物,身价自然也要匹配,在美国,一罐有机德式酸菜,wholefoods要卖到8美金。在周末的农夫集市上,一小瓶只够吃两顿的“手作”酸菜,满手纹身一脸大胡须的潮人摊主要价10美金。如果自己做,包菜一斤才1.49刀,能做一大罐。贵在什么地方?盐肯定不贵。时间贵。腌制食品不会立马给你可享用的成果,途中还也许会遇到很多问题,长霉、不发酵,天天围观等待。十天半月过去了,小心翼翼尝一口,味道也许不能达到理想状态,反思是哪个地方可以再调整改善,继续尝试,继续等待。
这周我们度过了结婚九周年纪念日。不晓得我们的关系到了哪一个发酵阶段?是最初的激烈而满溢的浪漫?还是渐入稳固味道平淡?时间会赋予最有滋味的答案。
德式酸菜 sauerkraut 所需材料: 有机包菜一个,约1200克 盐 1汤匙 葛缕子(caraway seeds) 1茶匙(可省) 做法: 1,包菜无需清洗,直接把最外面的两片撕下来,(如果不是破损特别严重或是有泥沙,就可以保留下来当作封口用)。用擦丝器(亚马逊链接:Mandoline Vegetable Slicer)把包菜刨成细丝,直接用干净无油的刀和砧板切也可以,粗细不用太计较,不影响最后成品; 2,在一个大碗里,把切好的包菜丝和盐、葛缕子混合,用力搓揉七八分钟,直到包菜焉软,出很多的汁水; 3,把揉好的包菜连同汁水一起装入干净无油的容器里,按压紧实,最后在表面铺上之前撕下来的两片叶子,再盖上盖子密封; 4,室温下无直射阳光处放置腌制,大约14天以后可以开罐享用。 小贴士: - 制作泡菜腌菜都要注意容器和手都清洗干净,无油无杂质。在搓揉包菜的时候可以不用戴手套,最好取下戒指。泡菜罐子清洁消毒好,我一般都用少量的液体皂和小苏打混合物清洗一遍,再用热水烫一遍,彻底晾干(有太阳的时候就暴晒,没有的时候用烤箱180度几分钟烘干)。大部分的罐子来源于宜家和德国weck,来美国之后收了一些mason jar,也有好些平时攒下来的玻璃罐子二次利用; - 做德国酸菜或是韩国辣白菜,一般都不用清洗,因为自然发酵需要蔬菜本身带的一些酶。所以最好选用无农药有机蔬菜。 腌制成功的酸菜已经够脆够酸,不软烂不发粘; - 头三天发酵很活跃,会有汁水涌出来,可以在罐底垫上一块布,每天更换,或是把罐子放到一个浅盘里,可以接住汁水。每天可以开罐放气一下,味道会有点不好闻,毕竟是发酵的菜叶,等汁水不再涌出来的时候就可以让它继续慢慢安静发酵,到第十天可以尝一尝,觉得够酸爽了就可以把罐子移到冰箱里,让它停止发酵。以我的经验,室温高的季节,十天到十三天是最理想的酸度和脆度。五月份的时候我试了下,要足足两周才能有完全的酸爽口感。所以这一步看个人,气温/个人喜好都决定了这罐酸菜的独特味道; - 德式酸菜最基本的方程式就是包菜和盐,再加时间。其他的配料完全可以按喜好添加,香料可以加茴香籽/大蒜/花椒(中德混搭)/ 丁香……原材料可改为紫甘蓝(德国酸菜也常用这个rotkohl),加胡萝卜丝/白萝卜丝/甜菜根/苹果/梨…… -如果发现酸菜表面长霉,可以掏出来受影响的那一部分扔掉,换一个干净罐子,继续腌制。以前家里用土坛子腌酸菜,经常也是要把表面的那一层挖出来,不用把整罐都扔掉; - 腌制这种天然发酵类的泡菜,要把容器尽量填满,如果有太多空余的空间,发酵会不充分,腌菜不成功。小时候听家里人说这种腌菜有“空罐味”。
4 comments
请问一下,这种酸菜一般怎么吃呢?是像韩式泡菜那种常当作佐饭小菜还是像是东北酸菜那种可以拿来炖肉?在超市中看到过好多次,但是一直不知道怎么吃比较好。谢谢啦
hi Luan: 两种吃法都可以:)佐饭小菜零食生吃最好,因为益生菌没有被高温破坏。炖肉或做菜也很好吃,德国人就拿来炖了以后配猪肘子吃呢,很美味。用来做猪肉炖粉条也是杠杠滴!
哇 谢谢 准备下周尝试一下XDD
在德国吃过一次炖肘子,就对这个酸菜念念不忘,原来过程和泡泡菜差不多啊。看你家也是有个泡菜罐子,不知道两种味道有什么区别?