德国超市里除了一年四季都有的各类生菜和番茄外,偶尔还夹杂有些很时令的蔬菜,这个季节牛皮菜就现身了。我第一次在超市里见到它的时候,还以为是跟青江菜一样的“青菜”,欢欢喜喜买回来,按照最惯用的手法,蒜蓉干辣椒爆炒,结果令我大失所望——根本嚼不动!我还以为是没炒熟,遂又回锅再炒了炒,还是一样硬邦邦的。后来查阅菜名,才知道这东西就是“牛皮菜”,果真很传神。
后来学着别人的方子,先汆熟,再进行第二次处理,用豆瓣酱或者老干妈一类的酱料来弄回锅菜。勉强还能吃。我没在普通人家的餐桌上见到或吃到这个菜,偶尔在比较专业的熟食店里看得到加了牛皮菜的馅饼和蛋饼派(quiche)。直到我买了Jerusalem这本书*<Jerusalem: A Cookbook>以后,才看到一种全新的做法,汆熟打碎掺面粉鸡蛋摊成饼,这么中式的手法那可得试试。
德国超市里常见的牛皮菜都是绿色白杆的,实际上牛皮菜还有别的很多颜色,非常漂亮,这次去布鲁塞尔就在市集上见到了传说中的彩虹牛皮菜,艳粉桃红橙黄奶白,配着深绿色的叶子,太抓人眼了。
牛皮菜塌糊子 Swiss chard fritters recipe from Jerusalem A Cookcook, click here 所需材料: 牛皮菜一颗,约400g 香菜一把,约20g 豆蔻粉1.5茶匙 全麦面粉5汤匙 大蒜2瓣 鸡蛋2个 Feta羊酪1小块,约80g(可省) 橄榄油适量、盐、黑胡椒适量 做法: 1,牛皮菜洗净,掰开,入加了盐的沸水中汆烫约5分钟,捞出晾凉,用手挤干水分。稍微切碎,备用; 2,取大碗一只,打入鸡蛋,加面粉,放豆蔻粉、香菜、大蒜、盐和黑胡椒,再放入切碎的牛皮菜,用手持搅拌器搅打至充分混合(也可以放到食物处理机或者搅拌机里操作); 3,用手把Feta羊酪掰成小碎块,拌到面糊里。 4,平底煎锅,中火,入适量橄榄油(或其他油),用汤勺取一勺面糊,缓缓倒入锅中,面糊呈圆饼形。煎一分半钟左右,翻面再煎两分钟,两面略焦但不糊,即可起锅。 小贴士: -原食谱中只用了牛皮菜的绿叶部分,我用的是整棵包括白色的茎秆部分,不浪费,同样可以吃。如果没有牛皮菜,则可以试着用菠菜、青菜、豌豆、节瓜等蔬菜来做,这塌糊子说白了就是蔬菜面糊煎饼嘛! -如果没有手持搅拌器、食物处理机或是搅拌机的,可以直接发挥刀工,把绿色蔬菜剁碎切细,再和别的原料混合; -用何种香草、调料来调味,完全可以根据个人喜好来发挥。原食谱中用洋香菜和莳萝,我都比较不喜欢,就只用了香菜。你还可以用葱。豆蔻粉没有的话就用辣椒粉、孜然粉甚至十三香粉都可以; -原食谱中建议配搭新鲜柠檬食用(煎炸食物旁边摆一瓣柠檬,挤汁,去油腻),我觉得可以配搭薄荷大蒜酸奶酱(即希腊tzatziki酱)。
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