德国超市里除了一年四季都有的各类生菜和番茄外，偶尔还夹杂有些很时令的蔬菜，这个季节牛皮菜就现身了。我第一次在超市里见到它的时候，还以为是跟青江菜一样的“青菜”，欢欢喜喜买回来，按照最惯用的手法，蒜蓉干辣椒爆炒，结果令我大失所望——根本嚼不动！我还以为是没炒熟，遂又回锅再炒了炒，还是一样硬邦邦的。后来查阅菜名，才知道这东西就是“牛皮菜”，果真很传神。
后来学着别人的方子，先汆熟，再进行第二次处理，用豆瓣酱或者老干妈一类的酱料来弄回锅菜。勉强还能吃。我没在普通人家的餐桌上见到或吃到这个菜，偶尔在比较专业的熟食店里看得到加了牛皮菜的馅饼和蛋饼派（quiche）。直到我买了Jerusalem这本书*<Jerusalem: A Cookbook
德国超市里常见的牛皮菜都是绿色白杆的，实际上牛皮菜还有别的很多颜色，非常漂亮，这次去布鲁塞尔就在市集上见到了传说中的彩虹牛皮菜，艳粉桃红橙黄奶白，配着深绿色的叶子，太抓人眼了。
牛皮菜塌糊子 Swiss chard fritters recipe from Jerusalem A Cookcook, click here 所需材料： 牛皮菜一颗，约400g 香菜一把，约20g 豆蔻粉1.5茶匙 全麦面粉5汤匙 大蒜2瓣 鸡蛋2个 Feta羊酪1小块，约80g（可省） 橄榄油适量、盐、黑胡椒适量 做法： 1，牛皮菜洗净，掰开，入加了盐的沸水中汆烫约5分钟，捞出晾凉，用手挤干水分。稍微切碎，备用； 2，取大碗一只，打入鸡蛋，加面粉，放豆蔻粉、香菜、大蒜、盐和黑胡椒，再放入切碎的牛皮菜，用手持搅拌器搅打至充分混合（也可以放到食物处理机或者搅拌机里操作）； 3，用手把Feta羊酪掰成小碎块，拌到面糊里。 4，平底煎锅，中火，入适量橄榄油（或其他油），用汤勺取一勺面糊，缓缓倒入锅中，面糊呈圆饼形。煎一分半钟左右，翻面再煎两分钟，两面略焦但不糊，即可起锅。 小贴士： -原食谱中只用了牛皮菜的绿叶部分，我用的是整棵包括白色的茎秆部分，不浪费，同样可以吃。如果没有牛皮菜，则可以试着用菠菜、青菜、豌豆、节瓜等蔬菜来做，这塌糊子说白了就是蔬菜面糊煎饼嘛！ -如果没有手持搅拌器、食物处理机或是搅拌机的，可以直接发挥刀工，把绿色蔬菜剁碎切细，再和别的原料混合； -用何种香草、调料来调味，完全可以根据个人喜好来发挥。原食谱中用洋香菜和莳萝，我都比较不喜欢，就只用了香菜。你还可以用葱。豆蔻粉没有的话就用辣椒粉、孜然粉甚至十三香粉都可以； -原食谱中建议配搭新鲜柠檬食用（煎炸食物旁边摆一瓣柠檬，挤汁，去油腻），我觉得可以配搭薄荷大蒜酸奶酱（即希腊tzatziki酱）。
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