《耶路撒冷》是一本菜谱书*< Jerusalem: A Cookbook
一开始，我是抱着对中东食物的好奇，以及此书在业界的名声（去年获得了《观察家美食月刊》The Observer Food Monthly最佳食谱书大奖），几乎每个美食博客作者、吃货、食评人手头都有一本）而把它纳入阅读书单。读到前言，作者说（大意）“这座城市里弥漫的气味就是我们的母语，我们想念着它，眷恋着它，即使我们后来远离了它，使用了新的语言。那些魂牵梦绕的气味，才能真正带来慰藉，给我们喜悦以及安宁的幸福……” 心有戚戚焉，我明白这里面所隐含的每一种情愫，又因为是耶路撒冷这样一座古老、厚重、丰富的圣城，它承载着多少的语言、历史和故事，装载在一盘盘香气四溢的食物里，飘散出来。
和一般只有些摄影棚里摆拍出来的精美图片配菜谱的文字不同，这本书里还有好些耶路撒冷的照片，戴着六角星白帽子的犹太小孩儿，抽水烟的阿拉伯大叔，孜然粉堆成山的香料铺子，挂满花里胡哨玩具的小店，炸着豆泥丸子的厨房，不禁想着，这些是不是作者小时候放学时吃的路边摊啊？还有回到家母亲为他们准备好的家常菜呢？有故事的食谱书，总觉得“烟火味”更足一些，更多一份温度和质感。
我对中东食物的认识，先是德国街头随处可见的土耳其多纳饼Döner，一堆番茄丁、生菜碎、黄瓜丁、洋葱丝，和大铁棍上越削越瘦的烤肉。还有商场中东食肆里贩卖的falafel（油炸豆泥素丸子）、Hummus（鹰嘴豆泥）、taboule （中东沙拉）， 就像这里的“中餐”始终逃不出炸春卷、炒面、和酸甜肉的套路 。这样简直太可怕。《耶路撒冷》里的食谱， 除去上述提到的名声在外的那几样，更多的是我们平时不太了解的那些个“真正”的中东食物模样。
人们对一个地方食物味道会有一个预先的固有印象，比如印度的咖喱，中国的五香粉和酱油，中东的孜然。可实际上，这本书里不是每道菜都要放孜然的！ 给我印象最深的就是甜和香。这甜，可不是奶油糕点那种直接而大量的甜，而是和咸味相得益彰互为补充的甜，且甜味多来自蜂蜜和水果以及果脯的天然糖分。带皮烤熟的红薯块，配着新鲜无花果，淋上一点收过的巴萨米克醋汁和小火慢慢煸炒出来的葱油，甜里透着丝丝的酸，结实又沉稳，当主食或配肉食，都能胜任；香，包含两个方面：果仁和香料。这倒是中东食物一大特点。一把烘炒过的金黄松子，撒在混合了很多香草和香料的羊肉丸子上，肥美丰腴。通过此书，我还学到了一种中东风味调料za’atar，是由漆树粉（sumac）和干燥的百里香、牛至和熟芝麻混合而来，撒在一盘黄瓜番茄洋葱碎鹰嘴豆沙拉上，淋点橄榄油和醋，就是很不凡的一道凉拌菜。漆树粉的味道，和梅粉差不多呢，酸中带点果香。
另一个让我大开眼界的地方是书里各种食物的搭配。很多食材都是见过吃过的，但就没有这样组合过。想起第一次给德国室友做出一盘番茄炒鸡蛋时的情景，他惊讶地说这辈子吃过这么多番茄和鸡蛋，就没有吃过番茄炒鸡蛋。比如此篇博文分享的食谱里“橙子加藏红花”的组合，还有“土豆加西梅”“苤蓝加酸奶”等等。美食世界的奇妙之处，不同地方的人，即使有着相同的食材，但组合搭配吃法做法都大相径庭。挖掘各种食材组合的可能性，也是下厨的一大乐趣呀。
与传统的爱用各种酱汁、奶制品和肉类的西餐相比，此书里多用橄榄油、洋葱、大蒜和各类新鲜香草和时令蔬果，异域风情十足的同时，也很适合亚洲人的口味（这估计跟地缘也有关系）。最突出的是里面有很多茄子类的菜谱！说实话，在欧洲的餐桌上，至少在我生活的北德，几乎见不到茄子料理，只有到了意大利、南法、希腊和地中海沿岸国家才会有很美味的茄子。我自己做了很多次的一道羊肉松子酿茄子，十分香浓软糯，是极具代表性的中东式茄子料理。另一道茄泥配石榴籽和柠檬丝也让我大呼惊艳，和我们中式惯用的蒜蓉香醋拌茄泥不同， 虽然也用了大蒜，也用了酸（柠檬汁），却是另一种体验——它突出的是茄子的清甜。加上石榴籽，卖相极美，一口下去满满都是香气，妙！
之前收有作者之一Yotam Ottolenghi的素食食谱书*<Plenty >
对他的了解稍微更多，在这里多着墨于他。哲学和比较文学硕士出生的Ottolenghi，在而立之年来到伦敦，本想继续攻读博士，却“弃文从食”进入著名的蓝带厨师学校学习，成为厨师。先是在一家点心店当起了点心师傅，在那里结识了同样来自中东的且同年的巴勒斯坦人Sami Tamimi，两人一拍即合，成为合作伙伴，在伦敦以Ottolenghi的名字命名开设了餐厅，主打中东风味，带着对中东食物的记忆，又有着创新，很快成为伦敦餐饮界新宠。他的一系列美食旅游节目也颇受欢迎，如以走访地中海国家为主题的Ottolenghi’s Mediterranean Feast，和近期刚上线的以故乡为背景的Jerusalem On a Plate一位厨师所有的感情和思考，必定会在他的食物中呈现出来。Ottolenghi的菜式，以中东地区特色为基本，又不拘于此，不甘寂寞地带着地中海的新鲜飘逸，还有丝许亚洲的笔触，我想这跟他哲学和比较文学的背景不无关系。他致力于不同文化之间的相互理解，并希望相互怀有真诚的尊重和宽容，寻求各种文化（食材）之间的融合 。这样的努力，我在他的两本食谱书里都看到了。所有的艺术家创作者，必须先是一个旅行者。他生于以色列，父亲是意大利人母亲为德裔，后求学于阿姆斯特丹，又到伦敦深造。丰富的经历，多元文化的浸淫，赋予他更为宽阔的视野和见地。他也从不掩饰同性恋的身份，经过多年的努力和“抗争”，和他多年的同性伴侣缔结合法婚姻关系，并于去年喜获他们的第一个孩子。我甚至想，也许因为这个层面的关系，他做出来的菜，更有着兼容并蓄的精神。真庆幸他当初没有继续读博走学术道路，而转投美食的怀抱。世界上不少他一个文学教授，但会因为少了一位创造力十足的中东厨子而充满遗憾。如果说Julia Child的书让我窥见以法国菜为代表的正统西餐，Jamie Oliver让我感受到大男孩在英国田园的玩乐，Yotam Ottolenghi的食谱书就是一块飞毯，乘着它飘游，我瞥见圣城的金光，听到古老吟唱，辛辣热闹的芳香缱绻，每家每户的屋檐下，都烟火旺盛，丰沛淋漓。
藏红花茴香鸡肉沙拉 Saffron chicken and herb salad (recipe from Jerusalem, click here) 所需材料： 藏红花橙子酱：有机橙子1个，蜂蜜50克，藏红花1小撮（约一茶匙），白葡萄酒醋1汤匙，水一小碗（约300毫升） 鸡肉沙拉：鸡胸两付（约1000克），球茎茴香2颗，薄荷、罗勒、香菜各一把，柠檬汁适量，红椒1根，大蒜1颗，橄榄油、盐、黑胡椒、西班牙烟熏红椒粉paprika适量 做法： 藏红花橙子酱： 1，橙子切去首尾（约1厘米厚），再切成几大块，去籽不削皮。取一只小奶锅，放入橙子块、蜂蜜、藏红花和白酒醋，添加可以没过橙子块的水； 2，大火煮开，转小火，慢炖一小时左右，至橙子软烂、汁水粘稠即可。途中若水烧干可适量添加； 3，用手持搅拌器把锅内橙子连汁水打成糊，备用。 鸡肉沙拉： 4，鸡胸用盐、胡椒、红椒粉、橄榄油抹一抹，略腌。铸铁烤锅大火烧热，摆鸡胸煎至两面上色出烧烤纹路，把煎锅直接送到烤箱里，180°烤20分钟，至鸡胸熟透；取出，稍微晾凉。用手随意撕成大块，放入沙拉碗内； 5，把球茎茴香切成薄片，薄荷、罗勒、香菜稍微切碎，红椒去籽切小粒，大蒜拍扁切碎，一并放到碗里； 6，浇上一汤匙刚才做好的藏红花橙子酱，挤入一点柠檬汁，淋上橄榄油，拌匀，让鸡肉和茴香都包裹上一层酱。尝味后添加盐和胡椒调整，即可享用。 小贴士： - 藏红花橙子酱一次做吃不完，放入干净玻璃罐里冷藏保存可留1周。根据大厨建议，可以配着油性鱼如鲭鱼和三文鱼食用； - 由于橙子是连皮一起煮的，所以最好选用有机的。如果用普通橙子，最好仔细清洗外皮，出去蜡质和农药残余； - 煎鸡胸我用了铸铁烧烤锅，可直接送烤箱。若是一般的平底煎锅，就需要把鸡胸移到专门的烤盘里再送入烤箱。若没有烤箱，就把鸡胸片薄一点，直接用煎锅煎熟。再不行，水煮后用手撕也成； - 球茎茴香脆爽芳香，开胃清凉，意式菜系里常用。可生食，也可炖煮或焗烤。如果找不到，大厨建议用芝麻菜和葱来代替。我觉得可以用青苹果、莴笋、西芹来，或是一般的生菜叶。
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