《耶路撒冷》是一本菜谱书*< Jerusalem: A Cookbook>。由一位以色列人和一位巴勒斯坦人共同书写。共同在伦敦经营着一家中东风味餐厅的他们,回到自己阔别20多年的共同生长的地方,带着对这片土地的热爱和怀念,以及成长过程里对故乡食物的记忆,抛弃所有政治,不谈论战争和分歧,只以美食为伍。
一开始,我是抱着对中东食物的好奇,以及此书在业界的名声(去年获得了《观察家美食月刊》The Observer Food Monthly最佳食谱书大奖),几乎每个美食博客作者、吃货、食评人手头都有一本)而把它纳入阅读书单。读到前言,作者说(大意)“这座城市里弥漫的气味就是我们的母语,我们想念着它,眷恋着它,即使我们后来远离了它,使用了新的语言。那些魂牵梦绕的气味,才能真正带来慰藉,给我们喜悦以及安宁的幸福……” 心有戚戚焉,我明白这里面所隐含的每一种情愫,又因为是耶路撒冷这样一座古老、厚重、丰富的圣城,它承载着多少的语言、历史和故事,装载在一盘盘香气四溢的食物里,飘散出来。
和一般只有些摄影棚里摆拍出来的精美图片配菜谱的文字不同,这本书里还有好些耶路撒冷的照片,戴着六角星白帽子的犹太小孩儿,抽水烟的阿拉伯大叔,孜然粉堆成山的香料铺子,挂满花里胡哨玩具的小店,炸着豆泥丸子的厨房,不禁想着,这些是不是作者小时候放学时吃的路边摊啊?还有回到家母亲为他们准备好的家常菜呢?有故事的食谱书,总觉得“烟火味”更足一些,更多一份温度和质感。
我对中东食物的认识,先是德国街头随处可见的土耳其多纳饼Döner,一堆番茄丁、生菜碎、黄瓜丁、洋葱丝,和大铁棍上越削越瘦的烤肉。还有商场中东食肆里贩卖的falafel(油炸豆泥素丸子)、Hummus(鹰嘴豆泥)、taboule (中东沙拉), 就像这里的“中餐”始终逃不出炸春卷、炒面、和酸甜肉的套路 。这样简直太可怕。《耶路撒冷》里的食谱, 除去上述提到的名声在外的那几样,更多的是我们平时不太了解的那些个“真正”的中东食物模样。
人们对一个地方食物味道会有一个预先的固有印象,比如印度的咖喱,中国的五香粉和酱油,中东的孜然。可实际上,这本书里不是每道菜都要放孜然的! 给我印象最深的就是甜和香。这甜,可不是奶油糕点那种直接而大量的甜,而是和咸味相得益彰互为补充的甜,且甜味多来自蜂蜜和水果以及果脯的天然糖分。带皮烤熟的红薯块,配着新鲜无花果,淋上一点收过的巴萨米克醋汁和小火慢慢煸炒出来的葱油,甜里透着丝丝的酸,结实又沉稳,当主食或配肉食,都能胜任;香,包含两个方面:果仁和香料。这倒是中东食物一大特点。一把烘炒过的金黄松子,撒在混合了很多香草和香料的羊肉丸子上,肥美丰腴。通过此书,我还学到了一种中东风味调料za’atar,是由漆树粉(sumac)和干燥的百里香、牛至和熟芝麻混合而来,撒在一盘黄瓜番茄洋葱碎鹰嘴豆沙拉上,淋点橄榄油和醋,就是很不凡的一道凉拌菜。漆树粉的味道,和梅粉差不多呢,酸中带点果香。
另一个让我大开眼界的地方是书里各种食物的搭配。很多食材都是见过吃过的,但就没有这样组合过。想起第一次给德国室友做出一盘番茄炒鸡蛋时的情景,他惊讶地说这辈子吃过这么多番茄和鸡蛋,就没有吃过番茄炒鸡蛋。比如此篇博文分享的食谱里“橙子加藏红花”的组合,还有“土豆加西梅”“苤蓝加酸奶”等等。美食世界的奇妙之处,不同地方的人,即使有着相同的食材,但组合搭配吃法做法都大相径庭。挖掘各种食材组合的可能性,也是下厨的一大乐趣呀。
与传统的爱用各种酱汁、奶制品和肉类的西餐相比,此书里多用橄榄油、洋葱、大蒜和各类新鲜香草和时令蔬果,异域风情十足的同时,也很适合亚洲人的口味(这估计跟地缘也有关系)。最突出的是里面有很多茄子类的菜谱!说实话,在欧洲的餐桌上,至少在我生活的北德,几乎见不到茄子料理,只有到了意大利、南法、希腊和地中海沿岸国家才会有很美味的茄子。我自己做了很多次的一道羊肉松子酿茄子,十分香浓软糯,是极具代表性的中东式茄子料理。另一道茄泥配石榴籽和柠檬丝也让我大呼惊艳,和我们中式惯用的蒜蓉香醋拌茄泥不同, 虽然也用了大蒜,也用了酸(柠檬汁),却是另一种体验——它突出的是茄子的清甜。加上石榴籽,卖相极美,一口下去满满都是香气,妙!
之前收有作者之一Yotam Ottolenghi的素食食谱书*<Plenty >
对他的了解稍微更多,在这里多着墨于他。哲学和比较文学硕士出生的Ottolenghi,在而立之年来到伦敦,本想继续攻读博士,却“弃文从食”进入著名的蓝带厨师学校学习,成为厨师。先是在一家点心店当起了点心师傅,在那里结识了同样来自中东的且同年的巴勒斯坦人Sami Tamimi,两人一拍即合,成为合作伙伴,在伦敦以Ottolenghi的名字命名开设了餐厅,主打中东风味,带着对中东食物的记忆,又有着创新,很快成为伦敦餐饮界新宠。他的一系列美食旅游节目也颇受欢迎,如以走访地中海国家为主题的Ottolenghi’s Mediterranean Feast,和近期刚上线的以故乡为背景的Jerusalem On a Plate一位厨师所有的感情和思考,必定会在他的食物中呈现出来。Ottolenghi的菜式,以中东地区特色为基本,又不拘于此,不甘寂寞地带着地中海的新鲜飘逸,还有丝许亚洲的笔触,我想这跟他哲学和比较文学的背景不无关系。他致力于不同文化之间的相互理解,并希望相互怀有真诚的尊重和宽容,寻求各种文化(食材)之间的融合 。这样的努力,我在他的两本食谱书里都看到了。所有的艺术家创作者,必须先是一个旅行者。他生于以色列,父亲是意大利人母亲为德裔,后求学于阿姆斯特丹,又到伦敦深造。丰富的经历,多元文化的浸淫,赋予他更为宽阔的视野和见地。他也从不掩饰同性恋的身份,经过多年的努力和“抗争”,和他多年的同性伴侣缔结合法婚姻关系,并于去年喜获他们的第一个孩子。我甚至想,也许因为这个层面的关系,他做出来的菜,更有着兼容并蓄的精神。真庆幸他当初没有继续读博走学术道路,而转投美食的怀抱。世界上不少他一个文学教授,但会因为少了一位创造力十足的中东厨子而充满遗憾。如果说Julia Child的书让我窥见以法国菜为代表的正统西餐,Jamie Oliver让我感受到大男孩在英国田园的玩乐,Yotam Ottolenghi的食谱书就是一块飞毯,乘着它飘游,我瞥见圣城的金光,听到古老吟唱,辛辣热闹的芳香缱绻,每家每户的屋檐下,都烟火旺盛,丰沛淋漓。
藏红花茴香鸡肉沙拉 Saffron chicken and herb salad (recipe from Jerusalem, click here) 所需材料: 藏红花橙子酱:有机橙子1个,蜂蜜50克,藏红花1小撮(约一茶匙),白葡萄酒醋1汤匙,水一小碗(约300毫升) 鸡肉沙拉:鸡胸两付(约1000克),球茎茴香2颗,薄荷、罗勒、香菜各一把,柠檬汁适量,红椒1根,大蒜1颗,橄榄油、盐、黑胡椒、西班牙烟熏红椒粉paprika适量 做法: 藏红花橙子酱: 1,橙子切去首尾(约1厘米厚),再切成几大块,去籽不削皮。取一只小奶锅,放入橙子块、蜂蜜、藏红花和白酒醋,添加可以没过橙子块的水; 2,大火煮开,转小火,慢炖一小时左右,至橙子软烂、汁水粘稠即可。途中若水烧干可适量添加; 3,用手持搅拌器把锅内橙子连汁水打成糊,备用。 鸡肉沙拉: 4,鸡胸用盐、胡椒、红椒粉、橄榄油抹一抹,略腌。铸铁烤锅大火烧热,摆鸡胸煎至两面上色出烧烤纹路,把煎锅直接送到烤箱里,180°烤20分钟,至鸡胸熟透;取出,稍微晾凉。用手随意撕成大块,放入沙拉碗内; 5,把球茎茴香切成薄片,薄荷、罗勒、香菜稍微切碎,红椒去籽切小粒,大蒜拍扁切碎,一并放到碗里; 6,浇上一汤匙刚才做好的藏红花橙子酱,挤入一点柠檬汁,淋上橄榄油,拌匀,让鸡肉和茴香都包裹上一层酱。尝味后添加盐和胡椒调整,即可享用。 小贴士: - 藏红花橙子酱一次做吃不完,放入干净玻璃罐里冷藏保存可留1周。根据大厨建议,可以配着油性鱼如鲭鱼和三文鱼食用; - 由于橙子是连皮一起煮的,所以最好选用有机的。如果用普通橙子,最好仔细清洗外皮,出去蜡质和农药残余; - 煎鸡胸我用了铸铁烧烤锅,可直接送烤箱。若是一般的平底煎锅,就需要把鸡胸移到专门的烤盘里再送入烤箱。若没有烤箱,就把鸡胸片薄一点,直接用煎锅煎熟。再不行,水煮后用手撕也成; - 球茎茴香脆爽芳香,开胃清凉,意式菜系里常用。可生食,也可炖煮或焗烤。如果找不到,大厨建议用芝麻菜和葱来代替。我觉得可以用青苹果、莴笋、西芹来,或是一般的生菜叶。
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